Mangiare i gamberetti cattivi: molto probabilmente è successo a tutti noi. Poche ore dopo aver ingerito il piatto di pesce più delizioso, il nostro stomaco inizia a brontolare e protestare e poi-totale ribellione intestinale! Per i prossimi due o tre giorni tutto il nostro corpo è devastato da crampi, dolori, brividi e debolezza generale. E più irritante-i nostri compagni di pranzo sembrano bene anche se hanno mangiato lo stesso cibo. Come ha detto un mio collega dell’America Latina, ” hai i gamberetti cattivi!”Ugh. Solo la mia fortuna!,
Al momento del recupero, giuriamo che non toccheremo mai più i frutti di mare. Eppure, lo facciamo. Di solito per scelta-perché il piacere che dà supera i rischi percepiti. Ma per milioni di persone nel mondo, i frutti di mare in una forma o nell’altra sono la loro fonte primaria di proteine e importanti micronutrienti. Non mangiarlo li priverebbe di una parte importante ed essenziale della loro dieta. Tuttavia, i rischi per la salute del consumo di frutti di mare conservati e manipolati in modo improprio possono essere piuttosto gravi, specialmente per i consumatori che potrebbero avere condizioni preesistenti., Massimizzare i benefici nutrizionali dei frutti di mare riducendo i rischi per la salute è la sfida che lo sviluppo della pesca deve affrontare, specialmente nel settore informale artigianale. Come ridurre al minimo la possibilità di mangiare “i cattivi gamberetti” continuando a riempire il piatto di frutti di mare di una popolazione globale in crescita?
Riempimento del piatto di frutti di mare per la sicurezza alimentare: i prodotti ittici forniscono circa il 17% delle proteine animali globali e dei micronutrienti essenziali., Le popolazioni dei paesi a basso reddito con deficit alimentare (LIFDC), Africa e Asia si affidano ancora di più al pesce proveniente dalla pesca artigianale per le proteine animali nelle loro diete, rispettivamente il 24,7%, il 18,2% e il 23,2% del loro apporto. Questo contributo può raggiungere il 40% o più delle proteine animali totali in alcuni piccoli stati insulari in via di sviluppo e in paesi come Bangladesh, Cambogia, Costa d’Avorio, Guinea Equatoriale, Gambia, Ghana, Indonesia, Myanmar, Filippine, Sao Tome e Principe, Senegal, Sierra Leone e Sri Lanka. Con una popolazione mondiale dovrebbe raggiungere 9.,8 miliardi entro il 2050, la pesca sostenibile e l’acquacoltura hanno un ruolo importante da svolgere nel garantire la sicurezza alimentare, poiché l’aumento della domanda metterà a dura prova la produzione ittica nei prossimi decenni. Mentre aumentare la produzione e la produttività è necessario, così è mantenere frutti di mare sicuro per i consumatori. Diversi agenti patogeni sono pronti a contaminare questo prodotto alimentare nutriente in molti punti lungo la catena di approvvigionamento della pesca artigianale.
Profilo di un “cattivo gambero”: Alcuni dei cattivi batteri presenti nei frutti di mare che possono causare malattie di origine alimentare sono Vibrio, Salmonella, Shigella e Listeria., Nel caso degli Stati Uniti, la specie Vibrio è la più diffusa, rappresentando il 38% dei focolai associati ai frutti di mare e il 54% delle malattie dal 1973 al 2006. Salmonella e Shigella ciascuno è stato associato con circa il 10 per cento delle malattie riportate, e Listeria monocytogenes circa l ‘ 1 per cento. Per gli agenti virali, il norovirus, associato sia ai molluschi bivalvi che ai pesci pinna, ha causato il 16% di tutti i focolai correlati ai frutti di mare e quasi il 30% delle malattie nello stesso periodo di tempo., L’epatite A, principalmente associata a molluschi bivalvi provenienti da acque inquinate, ha causato il 5 per cento o meno di tutti i focolai e le malattie legate ai frutti di mare. Le condizioni nei paesi in via di sviluppo, mentre le statistiche esatte sono sconosciute, sono—almeno—simili a quelle registrate negli Stati Uniti o peggio date le condizioni descritte di seguito.
Come va a male un buon gambero? Ovviamente, prevenire la crescita di questi patogeni batterici e virali è importante per prevenire l’infezione o l’intossicazione quando si mangiano i frutti di mare., Mentre gli agenti patogeni possono essere presenti a bassi livelli quando vengono raccolti pesci o molluschi, molti vengono introdotti o moltiplicati durante la manipolazione e la trasformazione o da pratiche antigieniche. La maggior parte della pesca artigianale è composta da una varietà di attori di piccole e medie dimensioni-dai pescatori ai venditori, dai trasformatori ai trasportatori—senza alcuna struttura gerarchica di coordinamento generale. Spesso, questa mancanza di organizzazione può portare a inefficienze del mercato e alti tassi di contaminazione alimentare, deterioramento e perdita., Uno sguardo più attento al ” pathway patogeno” nella filiera ittica nella pesca artigianale ci aiuta a capire meglio dove si verifica la contaminazione e come potrebbe potenzialmente essere ridotta.
Capture – Nella maggior parte dei sistemi di pesca artigianali, le barche utilizzate sono piuttosto basilari e mancano di attrezzature di stoccaggio a bordo a breve termine. Il pescato viene immagazzinato nello scafo della barca senza alcun meccanismo di raffreddamento e, a seconda della lunghezza del tempo in mare e dell’intensità del sole, la qualità e la sicurezza potrebbero soffrire di deterioramento e possibili contaminazioni., In effetti, il controllo della temperatura dei frutti di mare è una preoccupazione ricorrente in tutta la catena di approvvigionamento.
Sbarco – I siti di sbarco dei pesci sono associati alla pesca marittima e interna su piccola scala. Essi forniscono una posizione per primo punto di vendita per i prodotti e forniscono un luogo dove i pescatori possono lasciare le loro barche e ottenere forniture come cibo, carburante, e ghiaccio. Le strutture, i servizi e l’accesso al mercato variano., Sono queste caratteristiche, così come la capacità degli utenti, che influenzano il modo in cui il pesce e i prodotti ittici vengono manipolati e scambiati, e quindi la contaminazione alimentare, la perdita e i rifiuti che possono verificarsi. Il modo in cui il pesce viene trattato nei centri di sbarco influisce sulla sicurezza alimentare nelle fasi a valle della catena del valore: la contaminazione a questo punto può moltiplicarsi man mano che i prodotti si spostano più a valle. Nel settore della pesca artigianale, le limitazioni o le carenze delle infrastrutture nei siti di sbarco indicano che la produttività individuale è bassa e i livelli di deterioramento e di rifiuti sono elevati.,
Trasformazione – I prodotti della lavorazione artigianale del pesce (essiccati, salati e essiccati, affumicati) spesso subiscono un periodo di conservazione prima di essere venduti, distribuiti e consumati. Tale stoccaggio avviene in genere nel luogo di elaborazione e / o in un mercato. Vengono lavorati sia pesci di basso che di alto valore. A seconda delle tecniche di lavorazione (igiene, manipolazione, esposizione agli insetti, ecc.) e la tecnologia, un sacco di contaminazione di frutti di mare può avvenire a questo punto., L’essiccazione insufficiente può lasciare l’umidità in eccesso nel prodotto, che può causare il deterioramento e la proliferazione di agenti patogeni.
Conservazione-I frutti di mare freschi e i prodotti della lavorazione artigianale del pesce (essiccati, salati e essiccati, affumicati) spesso subiscono un periodo di conservazione prima di essere venduti, distribuiti e consumati. Tale stoccaggio avviene in genere nel luogo di elaborazione e / o in un mercato., Il tipo di prodotto, il contenuto di umidità, la progettazione dell’impianto di stoccaggio, la durata del tempo di conservazione, l’umidità, la temperatura e le pratiche igieniche e igienico-sanitarie possono influenzare la probabilità di contaminazione alimentare, perdita e rifiuti durante lo stoccaggio. I prodotti trasformati possono essere conservati fino a diversi mesi a seconda di queste variabili, incluso il tipo di prodotto e il suo contenuto di umidità. I prodotti freschi vengono generalmente spostati abbastanza rapidamente, poiché nei sistemi artigianali mancano adeguate celle frigorifere.,
Transport – Il trasporto è parte integrante della maggior parte, se non di tutte, le catene del valore del pesce. Il trasporto può avvenire in diverse fasi tra la raccolta e il consumo finale. Viene utilizzata una vasta gamma di mezzi di trasporto. Pesce e prodotti ittici sono trasportati a piedi, in bicicletta, canoa, moto, ferrovia, pick-up truck, barca, camion, camion refrigerato, sulle navi in contenitori reefer, e per via aerea. Pesce vivo, pesce fresco, pesce congelato, essiccato, affumicato, in scatola e tutti gli altri tipi di prodotto sperimentano una qualche forma di trasporto., I tempi e le distanze di trasporto possono essere brevi (ad esempio diverse ore) o lunghi (ad esempio diverse settimane).
Il modo di trasporto utilizzato in una determinata situazione è influenzato, tra l’altro, dal tipo e dal valore del prodotto, dall’ubicazione del mercato, dai requisiti di sicurezza alimentare e da altri standard da soddisfare, dalle condizioni socioeconomiche prevalenti, dalle infrastrutture di trasporto e dai servizi disponibili. Attrezzature mal funzionanti (soprattutto raffreddamento) e pulizia, strade cattive, ritardi meteorologici, ecc., può influenzare negativamente la qualità degli alimenti e la sicurezza alimentare e, in ultima analisi, il deterioramento degli alimenti e perso.
Vendita al dettaglio e all’ingrosso – I prodotti lavorati artigianali essiccati, salati o affumicati sono venduti nei mercati nazionali urbani e rurali, nonché nei mercati subregionali e internazionali. Questi prodotti sono spesso trasportati su lunghe distanze e commercializzati in zone lontane da quelle in cui avvengono la cattura e la trasformazione. Contaminazione alimentare, perdita e rifiuti possono verificarsi se il prodotto è danneggiato o conservato per lunghi periodi in condizioni inadeguate, con conseguente contaminazione microbica e infestazione da insetti.,
Il pesce fresco viene venduto al dettaglio in una varietà di forme, da intero, non trasformato e non confezionato, a preparato in confezioni in atmosfera modificata. È venduto ai consumatori dai rivenditori nei mercati e nei piccoli negozi, così come “porta a porta” dai venditori mobili di pesce. Alcune cause chiave di contaminazione e deterioramento degli alimenti in questa fase includono:
- Deterioramento della qualità durante il freddo o la conservazione frigorifera.
- Prodotto raggiunge il suo” best before ” data prima di essere venduto.
- Scarsa maneggevolezza.
- Mancanza di agghiacciante o scarsa pratica agghiacciante.,
- Imballaggio e stoccaggio inadeguati.
- Acquisto di pesce di scarsa qualità.
Ridurre la possibilità di mangiare i gamberetti cattivi: i sistemi di pesca artigianali—composti da più attori, diverse tecnologie e varie pratiche e comportamenti—si sono evoluti adattivamente per un lungo periodo di tempo all’ambiente locale e alle richieste del mercato. L’introduzione di una prospettiva di sicurezza alimentare richiede la comprensione della complessità del sistema e dei componenti correlati, e precisamente dove si trovano i maggiori rischi di contaminazione e deterioramento., L’impegno partecipativo con i diversi attori indipendenti è fondamentale per comprendere le loro prospettive, barriere e potenziali motivazioni/incentivi, cambiare le pratiche e adottare nuove tecnologie che migliorerebbero la sicurezza alimentare. Di conseguenza, condurre un’analisi situazionale approfondita della sicurezza alimentare (FSSA) è un primo passo essenziale per identificare dove si trovano i maggiori rischi nella catena del valore e aiuterebbe a definire i potenziali interventi., Ad esempio, se un FSSA ha rivelato che una parte significativa della contaminazione degli alimenti si verifica durante la fase di lavorazione, promuovere le giuste tecnologie di lavorazione che evitano il contatto con il suolo e consentono un elevato estratto di umidità potrebbe ridurre il rischio di contaminazione e deterioramento. O se lo stoccaggio è il problema principale, migliorare le tecnologie di stoccaggio, in particolare le tecnologie di refrigerazione, ridurrebbe il deterioramento e la perdita di cibo in questa fase della catena del valore., Se lo sbarco delle catture di pesce è il problema principale, investire in siti di sbarco migliorati con infrastrutture adeguate potrebbe potenzialmente ridurre il rischio di contaminazione in questa prima fase successiva alla cattura.
Affinché i frutti di mare siano sicuri in modo sostenibile, è importante capire che la pesca artigianale è composta da più attori che sono essenzialmente imprenditori indipendenti che operano sia nel settore informale che formale dell’economia., Affinché le soluzioni siano sostenibili, è necessario che interventi efficaci per la sicurezza alimentare siano co-progettati con queste imprese lungo la catena di approvvigionamento in modo che siano adattabili e redditizi. Business Drivers for Food Safety (BD4FS), una nuova iniziativa Feed the Future finanziata da USAID e implementata da Food Enterprise Solutions (FES), abbraccia questa prospettiva: food enterprise capacity building per una migliore sicurezza alimentare. Nella catena del valore dei prodotti ittici, i “punti chiave” nella catena del valore della pesca possono essere identificati attraverso un FSSA., Questo, seguito dall’impegno con i vari attori per co-progettare gli interventi appropriati, è fondamentale per ridurre in modo sostenibile il rischio di contaminazione da agenti patogeni per garantire ai consumatori una migliore possibilità di evitare e non mangiare “i gamberetti cattivi.”