Alle 20:30 di giovedì sera tutti i tavoli dello Chez Panisse sono pieni. I cuochi si muovono silenziosamente dalla stufa al bancone e viceversa nella cucina aperta, la loro routine così fluida e naturale che la loro presenza in fondo alla stanza è facilmente trascurata. Il loro spazio di lavoro assomiglia poco alla tipica cucina professionale, con l’acciaio inossidabile sostituito da controsoffitti in legno e pentole in rame., Nella sala da pranzo adiacente, il frastuono della conversazione è basso come luce delicata sfarfallio in infissi di rame ed è assorbito dalle travi di legno scuro che attraversano i soffitti e le cornici delle porte. Una tenda pesante protegge la sala da pranzo dall’ingresso del ristorante, bloccando le correnti d’aria e il rumore esterno e mantenendo un’atmosfera accogliente. Di conseguenza, ci si sente a proprio agio qui in un modo che potrebbe non essere possibile in un altro ristorante di statura simile.
A dire la verità, però, ci sono solo una manciata di ristoranti nella nazione di statura paragonabile., La fama di lunga data di cui gode Chez Panisse è il risultato di una miriade di fattori, tra cui la pionieristica dedizione della chef/proprietaria Alice Waters all’uso di ingredienti locali e stagionali, e l’influenza che la sua cucina semplice e di ispirazione francese ha avuto sulle tendenze culinarie americane, specialmente in California. Tuttavia, la ragione della popolarità di Chez Panisse, quasi quarant’anni dopo l’apertura delle sue porte, è più evidente quando si dimentica la sua fama e si cade sotto l’influenza del suo ambiente caldo e dei pasti splendidamente eseguiti.,
Parte del fascino di Chez Panisse diventa evidente anche prima di attraversare la porta principale. Si trova su Shattuck Avenue a Berkeley notoriamente liberale-minded: musica dal vivo galleggia attraverso l ” aria da caffè come in mezzo a un mix eclettico di folle e pic-nic durante il giorno, mentre di notte, la zona cresce più tranquilla con piccole luci scintillanti tra gli alberi che fiancheggiano i marciapiedi. Gli ospiti camminano attraverso un arco di legno scuro, inciso con il nome del ristorante, e in un piccolo pergolato dominato da e la luce screziata che filtra attraverso gli alberi., L’ingresso si sente organico, e il tutto è integrato così bene con l’ambiente circostante che sembra essere sorto naturalmente.
Questa sera, siamo arrivati presto per la nostra prenotazione e siamo andati al piano di sopra ad aspettare al bar nella caffetteria, dove l’atmosfera è molto diversa dallo scenario sommesso qui sotto. Il café imita il design del ristorante, con una cucina aperta accogliente e superfici in legno, ma più luce, tavoli, persone e un menu ampliato e meno costoso, rendono la scena più vivace. Il bar offre vini al bicchiere, birra e cocktail da gustare in attesa di un tavolo., Mentre aspettano, gli ospiti possono anche esaminare o acquistare uno qualsiasi dei libri di cucina Chez Panisse esposti dietro il bancone.
Quando il nostro tavolo era pronto, ci hanno mostrato al piano di sotto di un piccolo angolo in fondo alla stanza, accanto a una finestra che si affaccia sul pergolato. La sala da pranzo è abbastanza piccola che, anche se il nostro tavolo era uno dei più lontani dalla cucina aperta, ho potuto ancora avere una visione della sua attività. Il nostro server ci ha subito accolto, ha spiegato il menu a prezzo fisso, e ha offerto qualche utile con la ricerca di una bottiglia di vino che si accoppierebbe bene con ciascuno dei nostri corsi., Mentre discutevamo della nostra selezione di vini, alcuni antipasti sono stati portati in tavola: una ciotola di olive verdi condita con timo fresco, un piccolo piatto di burro e un cesto di pane contenente alcune fette ciascuna di un pane di campagna croccante e una seconda pagnotta più morbida.
Quando abbiamo finalmente deciso su un 2006 Brouilly Beaujolais, il nostro server anche controllato per assicurarsi che eravamo felici con le selezioni di menu per la serata. A causa di un’allergia, ho espresso preoccupazione per il risotto all’aragosta e mi è stata offerta una sostituzione del risotto alla zucca al posto dell’originale., Dopo il nostro vino è arrivato, i nostri menu sono stati portati via e ci siamo sistemati per parlare e rilassarsi, liberi dalla necessità di prendere qualsiasi altra decisione cena.
Il nostro primo piatto, un’insalata di eglefino affumicato, è arrivato su uno dei piatti bianchi semplici e rotondi appositamente progettati di Chez Panisse. E ‘ stato composto da accuratamente mounded, lattuga romana incontaminata, con pezzi traballanti di eglefino delicatamente affumicato, anelli di porri leggermente in salamoia, e ravanelli squartati croccanti intervallati in tutto, e il tutto è stato sormontato con erba cipollina tritata e prezzemolo, così come una generosa spruzzatura di crème fraiche condito., È difficile immaginare un corso di apertura migliore di questa insalata, un mélange di consistenze e sapori che combinavano elementi affumicati, aspri e speziati senza che una parte travolgesse l’altra, il tutto rimanendo delicatamente aromatizzato e leggero, in modo che i nostri appetiti fossero allettati, non sazi.
Il nostro prossimo corso è stato il risotto all’aragosta del Maine con spinaci giovani, che è arrivato in una ciotola ampia e poco profonda, macchiata di foglie appassite verde scuro e generosi pezzi di aragosta., Per me, avevano preparato appositamente un sostituto Risotto zucca, di colore giallo pallido, punteggiato con cubetti di zucca kabocha e macchie di salvia. Entrambi i risotti erano come dovrebbero essere: non pesante, leggermente soupy ma ancora al dente, e leggermente stagionato per far risaltare i sapori. Nessun singolo elemento ha dominato completamente entrambi i piatti e, come secondo piatto, i risotti sono serviti come eccellente introduzione al nostro piatto principale più ricco di sapori.
Il secondo piatto era un piatto di lombo di maiale alla griglia Becker Lane Farm con mele, mele cotogne, verza e porcini., Consisteva in tre sottili fette di lombo di maiale rosato a ventaglio sul lato sinistro del piatto in mezzo a una piccola pozza di salsa di ginepro color ruggine e scintillante, e delimitata a destra da spicchi scuri di mele dolci, tenere e mele cotogne. Al di sotto si trovava un piccolo chiffonade brasato di cavolo e un mucchio di porcini saltati toccati con un pizzico di timo., Uno studio sulle possibilità di ingredienti tardo autunno e inizio inverno, la qualità memorabile di questo piatto è stato l “equilibrio tra la terrosità dei suoi componenti principali – il maiale, cavolo e funghi – abbinato contro l” elevando note di erbe e crostata contribuito dalla salsa e la mela, miscela di mele cotogne.
Il corso finale del nostro menu fisso era un limone Meyer e Huckleberry Gelato Bombe. Siamo stati entrambi servito una fetta quadrata dei tre bombe strato, composto da singoli strati di huckleberry rosso intenso e crostata Meyer limone gelati, ricoperto da pan di spagna., Una spruzzata di salsa di huckleberry e piccoli huckleberries interi circondavano le bombe, e un tocco finale di dolci pezzi di limone canditi Meyer ha aggiunto una consistenza diversa al piatto. Per noi, questo è stato un finale superlativo al pasto come, dopo il calore e la ricchezza del nostro corso finale, qualcosa di leggero era in ordine per dessert.
Nella prima pagina del suo famoso libro di cucina, The Art of Simple Food, Alice Waters osserva che, “quando hai gli ingredienti migliori e più gustosi, puoi cucinare in modo molto semplice e il cibo sarà straordinario perché ha un sapore come quello che è.,”Chez Panisse è certamente rimasto fedele a questa osservazione, creando piatti che presentano ingredienti al loro apice senza distrazioni pretenziose, e interi pasti che progrediscono naturalmente in termini di sapori, consistenze, strati di ricchezza e porzioni.
Se avete intenzione di cenare a Chez Panisse, essere informati che può essere difficile ottenere un tavolo in un determinato momento, e che il ristorante offre solo un menu a prezzo fisso ogni sera, che può essere visualizzato online con una settimana di anticipo., Quando chiami, ti verrà offerto uno spazio in uno dei due posti, i cui orari dipendono dal giorno in cui intendi andare. Questa struttura è stata la regola di Chez Panisse fin dalla sua apertura ed è parte integrante dell’impegno del ristorante di utilizzare solo i più freschi ingredienti locali e stagionali. Dal martedì al giovedì il menu è di quattro portate e costa 7 75; venerdì e sabato il menu 95, il menu di quattro portate è più elaborato e include un aperitivo. Lunedi è l’affare della settimana, che offre un pasto di tre portate per $60., Il ristorante accetta prenotazioni fino a un mese di anticipo con un deposito di carta di credito di $25. Anche se ho chiamato tre settimane prima, una volta nel tentativo di garantire una notte di fine settimana e una volta per l’affare di lunedì sera, ho finito per prendere una notte di giovedì alle 8:30pm.
In breve, per mangiare a Chez Panisse devi essere flessibile su cosa e quando hai intenzione di mangiare., Potete stare certi, tuttavia, che non importa quando si va il servizio non sarà solo attento, ma gentile, e il cibo che si mangia sarà preparato non solo con i migliori ingredienti disponibili, ma con cura per quegli ingredienti e le persone che li raccolgono. La tua unica responsabilità, quindi, è chiamare il prima possibile e invitare solo il meglio della compagnia ad unirsi a te.