Il costo delle merci vendute (ingranaggi) ti facciamo sapere quanto bene si sta valutando i vostri prodotti e controllare il vostro inventario. Come proprietario di un ristorante, è importante sapere come vengono calcolati questi rapporti e cosa possono dirti sulla salute generale della tua attività.
Ecco una guida rapida per calcolare ingranaggi, e ciò che è considerato standard per il vostro tipo di sede.,
Capire ingranaggi
“Costo delle merci vendute” è il costo delle materie prime delle voci di menu – la quantità effettiva di cibo e bevande utilizzate per produrre le vendite di alimenti e bevande.
È importante notare che CoGS è separato dai costi teorici. ” Costo teorico ” è quello che avresti dovuto usare: la tua spesa ideale. Ma il costo del cibo e delle bevande che hai effettivamente usato non è sempre uguale a quello che avresti dovuto usare in base alle tue ricette.,
I costi delle materie prime possono cambiare, e poi ci sono rifiuti, porzionature incoerenti e restringimento (il termine educato per il furto dei dipendenti) – questi possono tutti creare differenze nei costi teorici rispetto ai costi effettivi. Il tuo commercialista produrrà il costo effettivo utilizzando l’inventario e le fatture come input.
Quindi, torna agli ingranaggi., La formula per CoGS è:
+ – = CoGS per il periodo
O:
La quantità di cibo e bevande si inizia con:
+
La quantità di cibo e bevande che hai comprato:
–
La quantità di cibo e bevande da sinistra:
=
La quantità di cibo e bevande utilizzati:
Inventario di Inizio è la quantità di cibo e bevande è a magazzino, per la prima data per l’intervallo di date da te segnalata su.
Gli acquisti durante lo stesso periodo sono tutte le fatture di alimenti e bevande aggiunte al tuo inventario.,
L’inventario finale è gli articoli alimentari e bevande che hai ancora alla fine dello stesso periodo.
Le migliori pratiche nella gestione dei costi del ristorante raccomandano di confrontare costantemente ciò che dovrebbe essere accaduto (ingranaggi teorici) con ciò che è realmente accaduto (ingranaggi effettivi) – e quindi lavorare per ridurre il divario.
Trova il tuo rapporto ideale
Normalmente, CoGS è espresso come un rapporto di una percentuale di costo-vendita. Questi rapporti sono generalmente classificati come segue:
I rapporti accettabili sono in gran parte determinati dal mercato regionale e dal modello di business e possono variare da concetto a concetto., Come regola generale, i tuoi ingranaggi combinati e il costo del lavoro non dovrebbero superare il 65% delle tue entrate lorde, ma se la tua attività si trova in un mercato costoso, dovresti mirare a una percentuale inferiore.
I rapporti generalmente accettati variano da mercato a mercato e concetto a concetto. La tua percentuale di costi sarà in gran parte determinata da quanto vendi qualcosa rispetto a quanto costa produrre. La percentuale di costo sarà generalmente determinata dai bestseller sul tuo menu, piuttosto che dal menu nel suo complesso.,
Una steakhouse o un ristorante di pesce di fascia alta possono avere costi alimentari del 40% e superiori. Un ristorante italiano “da zero” specializzato in pasta e pizza in un quartiere ad alto affitto potrebbe avere un costo del cibo a partire dal 20%. La differenza chiave è il controllo medio e la quantità di lavoro necessario per servire tali elementi.
Stendere la pasta, tagliare le tagliatelle e preparare salse e condimenti sono molto più laboriosi di un ristorante che non trasforma il prodotto grezzo tanto., Bistecche grigliate e frutti di mare al vapore, ad esempio, non richiedono molto oltre la corretta stagionatura, cottura e conservazione/manipolazione. Un ristorante può essere redditizio con un costo del cibo del 40%, tanto quanto un ristorante con il costo del cibo del 20% può perdere denaro.
Non può vedere i dollari per le percentuali
È importante quando si valutano le prestazioni degli ingranaggi e si utilizza l’analisi del rapporto che si tenga presente il profitto lordo di ogni elemento, piuttosto che cercare di “gestire le percentuali”.,
Per esempio, se pensi che è meglio vendere un $30 a bottiglia di vino che costa $10 (33% CoGS) piuttosto che un $100 bottiglia di vino che costa $50 (50% CoGS), è necessario chiedersi se si preferisce avere un $20 o $50 in banca. Menu pricing è un’arte, combinando esperto finanziario con conoscenza del mercato e una visione cristallina del vostro concetto di ristorante.
Più il tuo prodotto è unico e di nicchia, maggiore è il margine che puoi comandare (e minore è il rapporto percentuale degli ingranaggi)., Più è noto il prodotto (ad esempio, una birra in bottiglia comunemente disponibile), più si dovrà corrispondere il margine addebitato dalla concorrenza. Se stai caricando di più per la stessa birra del bar accanto, è importante comunicare come il tuo ristorante offre più valore ai tuoi clienti oltre alla birra.
Il costo delle merci vendute è una delle misure essenziali della salute generale del tuo ristorante., Calcolare il costo percentuale di ogni categoria di beni in modo coerente ti aiuterà a prendere decisioni utili su quanto bene stai gestendo il tuo ristorante come un’attività redditizia.
*Cibo e bevande analcoliche sono talvolta combinati, ma questo è meno comune.
**La birra alla spina e in bottiglia è talvolta combinata, ma questo non è raccomandato. La metodologia di servizio, conservazione e versamento per ciascuno è diversa, così come i costi.,
***I consumabili per bar sono talvolta combinati con bevande analcoliche o liquori; usa la tua discrezione per determinare con il tuo commercialista se questo è giusto per il tuo ristorante.
con
Melanie Splatt