Come fare i sottaceti fermentati

I sottaceti fermentati o sottaceti in salamoia subiscono un processo di polimerizzazione per diverse settimane in cui i batteri fermentativi producono acidi necessari per il processo di conservazione. Questi batteri generano anche composti aromatici associati ai sottaceti fermentati. La fermentazione iniziale può essere seguita dall’aggiunta di acido per produrre prodotti come mezze gocce o cetriolini dolci.,

Precauzioni di sicurezza

Controllo dell’acidità

I sottaceti fermentati richiedono un’acidità sufficiente per prevenire la crescita del Clostridium botulinum e la possibile produzione di tossine. Per una spiegazione più dettagliata, fare riferimento alla sezione Acidità e metodi di lavorazione degli alimenti della nostra serie canning basics.

I seguenti suggerimenti per la sicurezza sono fondamentali quando si preparano prodotti sottaceti fermentati:

• Non alterare le proporzioni di sale, produzione o acqua.
• Il sale è un ingrediente fondamentale per i prodotti fermentati., Aiuta a prevenire la crescita di batteri indesiderati in modo che i batteri desiderabili possano produrre acido lattico necessario per la conservazione.
• Utilizzare solo metodi con proporzioni testate di ingredienti che sono raccomandati da USDA, Minnesota o altre risorse di estensione dello stato, produttori di apparecchiature per l’inscatolamento domestico o altre fonti affidabili.
• Garantire un livello uniforme e adeguato di acido in tutto il prodotto utilizzando la misurazione accurata e accurata miscelazione degli ingredienti.
• Seguire le temperature consigliate, il tempo e il peso di utilizzo durante la fermentazione.,
• Mantenere la temperatura corretta durante la fermentazione è fondamentale per produrre i composti acidi e aromatici necessari.

Guarda la nostra presentazione di 5 minuti home food fermentation

Scopri come la fermentazione conserva le pratiche alimentari e di sicurezza alimentare per fermentare un prodotto sicuro.

Ingredienti

Cetrioli

Selezione

• Selezionare una varietà di cetrioli non trattati destinati al decapaggio.
• Non aspettarti sottaceti di buona qualità se usi cetrioli immaturi di tipo da tavola o “affettati”.,
• Utilizzare cetrioli da 1½ pollici per cetriolini; 4 pollici per dills.
• Non utilizzare prodotti che contengono muffa. L’elaborazione adeguata distruggerà l’organismo ma non i fuori sapori che possono essere stati prodotti.

• Le erbe e le verdure aggiuntive utilizzate devono essere fresche e di buona qualità.

Per una qualità ottimale, fermentare i cetrioli entro 24 ore dalla raccolta. Se non puoi farlo, almeno refrigerare o distribuire i prodotti dove saranno ben ventilati e rimarranno freschi.,

Pulizia

• Lavare accuratamente i cetrioli, specialmente intorno all’area dello stelo per rimuovere i batteri contenenti terreno.
• Tuttavia, non strofinare i cetrioli. Il lavaggio rimuove gli organismi dei batteri lactobacillus necessari per avviare il processo di fermentazione.
• Rimuovere l’estremità del fiore per evitare l’ammorbidimento da parte degli enzimi.

Dill

• Utilizzare teste di aneto pulite, fresche e prive di insetti.
• Evitare l’aneto maturo, secco e marrone.
• Aneto congelato può essere utilizzato se conservato in contenitori ermetici, ma la perdita di sapore o cambiamento può verificarsi.,

Sale

Utilizzare sale speciale per l’inscatolamento che non contiene iodio e agenti antiagglomeranti che a volte causano oscuramento e nuvolosità nei sottaceti. Ancora una volta, questo è un ingrediente fondamentale per i prodotti fermentati perché inibisce la crescita di batteri indesiderati.

Non utilizzare meno sale o più acqua di quanto richiesto dalla procedura.

Acqua

• Utilizzare acqua dolce, se possibile.
• L’acqua estremamente dura può causare scolorimento dei sottaceti, in particolare se ha un alto contenuto di ferro.,
• Alcuni tipi di acqua dura possono essere leggermente ammorbiditi con il seguente metodo:
  1. Far bollire l’acqua per 15 minuti.
  2. Scremare la schiuma e lasciare riposare l’acqua 24 ore.
  3. Quando il sedimento si è depositato sul fondo, versare l’acqua dall’alto e utilizzare.

Spezie

• Usa spezie fresche per il miglior sapore nei prodotti sottaceti.
• Conservare le spezie rimanenti in contenitori ermetici e in un luogo fresco.

Agenti rassodanti

Allume

L’allume può essere tranquillamente utilizzato per rassodare i sottaceti fermentati., Tuttavia, non è necessario e non è incluso qui.

Calce alimentare

Il calcio nella calce migliora anche la compattezza della salamoia. La calce alimentare può essere utilizzata come soluzione di acqua di calce per immergere i cetrioli freschi da 12 a 24 ore prima di decaparli. Tuttavia, la calce in eccesso neutralizza o rimuove l’acidità e quindi deve essere lavata per rendere sicuri i sottaceti.

Per lavare la soluzione:

• Scolare la soluzione di acqua di calce, sciacquare e quindi immergere nuovamente i cetrioli in acqua dolce per 1 ora.
• Ripetere i passaggi di risciacquo e ammollo altre due volte.,

Attrezzature necessarie

Per misurare

• Misurini.
• Cucchiaio.
• Bilancia da cucina se gli ingredienti sono specificati in peso.

Per la fermentazione

Contenitori, coperture e pesi adatti

• È necessario un contenitore pulito da 1 gallone per ogni 5 libbre di verdure fresche. Pertanto, un coccio di pietra da 5 galloni è di dimensioni ideali per la fermentazione di circa 25 chili di cetrioli freschi.
• I contenitori in plastica e vetro per uso alimentare sono ottimi sostituti dei cocci di pietra.,
• Altri contenitori di plastica non alimentare da 1 a 3 galloni possono essere utilizzati se foderati all’interno con un sacchetto di plastica alimentare pulito.

Imballaggio contenitori con prodotto

• Confezione contenitore rimuovendo eventuali sacche d’aria a circa il 75% pieno, 4-5 pollici dal bordo del contenitore. Un contenitore completamente imballato fa traboccare la salamoia e inibisce il processo di fermentazione. Meno di 75% pieno permette troppo ossigeno.,

• Tenere fuori ossigeno creando un ambiente anaerobico. Questo viene fatto mantenendo i cetrioli almeno 1 a 2 pollici sotto la salamoia per evitare batteri indesiderati e lievito che si presenta come feccia di superficie.
• Per mantenere i cetrioli sotto la salamoia:
  • Inserire un piatto da portata o un piatto di torta di vetro opportunamente dimensionato all’interno del contenitore di fermentazione.
  • Per mantenere la piastra sotto la salamoia, posizionare da 2 a 3 barattoli sigillati riempiti d’acqua sulla piastra.,
  • In alternativa, utilizzare un piatto è appesantito con un sacco di plastica pulito molto grande riempito con 3 litri di acqua contenente 4½ cucchiai di sale. La borsa deve essere sigillata correttamente.

Conservazione del contenitore durante la fermentazione

• Coprire il contenitore con un asciugamano scuro pulito o un filtro per il caffè fissato con un elastico. Ciò mantiene gli insetti e le muffe nell’aria mentre consente ai gas di fuoriuscire che si sviluppano durante la fermentazione.

• Conservare il contenitore in un luogo buio o coprire il contenitore con un asciugamano scuro., L’esposizione alla luce ucciderà i batteri necessari per fermentare il prodotto.

• La temperatura e il tempo sono componenti fondamentali del processo di fermentazione. Mantenere la temperatura e il periodo di incubazione richiesti.

• Conservare dove la temperatura è compresa tra 70 e 75 F per circa 3-4 settimane durante la fermentazione. Le temperature da 55 a 65 F sono accettabili, ma la fermentazione richiederà da 5 a 6 settimane. Evitare temperature superiori a 80 F, o sottaceti diventerà troppo morbido durante la fermentazione. La fermentazione dei sottaceti si cura lentamente.,

Monitoraggio del prodotto durante la fermentazione

Livello: Controllare il livello di salamoia ogni pochi giorni durante la prima settimana.

• Se il livello di salamoia scende al di sotto del livello del prodotto durante la prima settimana diluire 1 cucchiaio di sale in 2 tazze d’acqua e versare un po ‘ di questa salamoia sul prodotto fino a coprire la miscela. Pesalo e coprilo.
• Non preoccuparti se la salamoia scende dopo il segno da 7 a 10 giorni, a quel punto hai creato un ambiente sicuro e non hai bisogno di aggiungere più salamoia.,

Pressione: La miscela diventerà frizzante e la salamoia salirà e filtrerà durante la prima settimana.

• Dopo un giorno o due, se la copertura è sporgente o non si vede salamoia filtra fuori, allentare con attenzione il coperchio solo fino a quando si sente gas fuoriuscita o vedere liquido filtra.

• Controllare ogni pochi giorni per rilasciare la pressione dai gas che si accumulano. Smaltire i pezzi galleggianti.

Film

• Se sigillato correttamente o utilizzando un sistema airlock, non è necessario scremare la polvere di pellicola bianca fine che si forma sulla superficie. È lievito e non dannoso., Il processo funziona meglio quando non distribuito.

• Se il film è sopra il fermento—sopra il peso usato yeast il lievito ossidato formerà l’aceto e aumenterà il rischio di crescita della muffa. Sfoglialo.

Colore e odore

• Brunitura, odore di lievito, melma o muffa sono segni che il contenitore non è ermetico. Scartare e ricominciare da capo, poiché le spore possono esistere nel prodotto.

• Una salamoia torbida o un sedimento bianco significa che la verdura sta fermentando bene.

Conservazione dei prodotti fermentati

La fermentazione è completa quando il gorgogliamento si ferma., I sottaceti completamente fermentati possono essere conservati nei loro contenitori originali per circa 4-9 mesi, a condizione che siano refrigerati e che la schiuma di superficie e le muffe vengano rimosse regolarmente. Tenere sommerso sotto salamoia.

Inscatolare sottaceti completamente fermentati è un modo migliore per conservarli. Per poterli:

• Versare la salamoia dal coccio o dal contenitore usato per fermentare il cetriolo in una padella.

• Scaldare lentamente a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.

• Filtrare salamoia attraverso filtri di carta caffè per ridurre la nuvolosità, se lo si desidera.,

• Riempire il barattolo con sottaceti e salamoia calda, lasciando uno spazio di testa di ½ pollice.

• Posto canning coperchio e vite band sul vaso.

• Processo in un contenitore di acqua bollente per la massima altitudine Minnesota (2.000 piedi). Se l’altitudine della tua posizione è inferiore a 1.000 piedi, puoi detrarre 5 minuti dal tempo di elaborazione consigliato.

  • Pinte: 15 minuti.

  • Quarti: 20 minuti.