Fase uno: Ingredienti per pesce affumicato.
Anche se il pesce è l’ingrediente principale, è necessario raccogliere un paio di altre cose al negozio prima del vostro viaggio di pesca. Se hai intenzione di acquistare pesce al tuo mercato locale, vuoi pesce con un contenuto di grassi piuttosto alto (vedi suggerimenti dalla lista, sopra) in modo da finire con un succoso, tenero, traballante all’interno e croccante all’esterno.,
D’altra parte, i pesci più magri tendono a diventare duri e secchi quando vengono affumicati, quindi se non sei sicuro della tua selezione, chiedi al macellaio al banco della carne. Skin-on è consigliato solo in modo che il pesce tiene insieme meglio (traduzione: non si vuole perdere enormi pezzi di pesce delizioso nel fumatore!).
Inoltre, si può fumare un intero pesce, se volete, ma per i pesci più grandi come il salmone, spigola, ecc, tagliandoli in filetti (2 pollici è tipico) consente di controllare le temperature singolarmente come spessore varia in ogni pezzo di pesce.,
Fase due: preparare la salamoia e strofinare a secco (strofinare a secco opzionale).
Unire acqua, sale e zucchero in una pentola a fuoco basso e mescolare fino a quando lo zucchero e il sale sono sciolti. Lasciare raffreddare prima di mettere il pesce in salamoia.
Mescola il tuo sfregamento a secco se stai facendo il tuo. Il Cajun dry rub, sopra, è abbastanza piccante ma aggiunge un bel calcio al sapore morbido della maggior parte dei pesci. È inoltre possibile acquistare uno sfregamento a secco di buona qualità che è buono per i pesci come Old Bay.
Fase tre: preparare il pesce.
Puoi saltare questo passaggio se hai acquistato il tuo pesce., Se hai preso da soli, si dovrebbe tenere sul ghiaccio/in frigo fino al momento di preparare.
Semplici passi per la pulizia e la preparazione del pesce fresco pescato sono di rimuovere prima le squame con il bordo opaco di un coltello raschiando contro il grano delle squame. Quindi, rimuovere la testa, le pinne, la coda e i visceri. Successivamente, sciacquare accuratamente la cavità del corpo per rimuovere tutto il sangue e il tessuto renale.
Quindi, dividere il pesce in due filetti tagliando le costole su un lato della spina dorsale., Per un grande pesce, rimuovere la spina dorsale e le costole, lasciando 2 filetti di grandi dimensioni che probabilmente si desidera tagliare in tanti filetti di due pollici come si può. Per un pesce più piccolo, lasciare la spina dorsale attaccata da un lato e salamoia ogni metà.
Fase quattro: salamoia per 6-10 ore.
Mettere la salamoia in una grande ciotola, assicurandosi che si adatta nel vostro frigorifero. Quindi, immergere completamente il pesce nella salamoia per 6-10 ore in frigorifero. Si consiglia di coprire la ciotola con un involucro di plastica in modo che il succo di pesce crudo non contamini gli altri alimenti nel frigorifero.,
Suggerimento: Poiché i filetti di pesce hanno la tendenza a galleggiare in cima alla ciotola, fai galleggiare un’altra ciotola sopra di loro per spingerli delicatamente nella salamoia e tenerli sommersi. Inoltre, assicurarsi che la ciotola che tiene il pesce non sia così ben imballata che la salamoia non è in grado di circolare.
Fase cinque: risciacquare, asciugare e applicare condimenti.
Dopo un bagno di salamoia, i filetti saranno pronti per essere risciacquati in acqua fredda. Quindi, avranno bisogno di asciugarsi. Il modo più rapido è quello di asciugarli con asciugamani di carta.,
Se vuoi davvero diventare intenso, posiziona il pesce su rastrelliere unte in un luogo fresco e ombreggiato e aspetta che si formi una pelle lucida (tecnicamente nota come pellicola). Questo richiede 2-3 ore e il processo è ottimo per aiutare a sigillare la superficie del pesce in modo che i suoi succhi naturali non vengano persi durante il processo di affumicatura.
Dopo che il pesce si è asciugato, cospargere con paprika o condimenti a scelta. Se si utilizza la versione creola, sopra, spalmare leggermente il burro su ciascun filetto prima di applicare lo sfregamento delle spezie.
Fase sei: Fumare pesce per circa tre ore.,
Preriscaldare il fumatore e aggiungere i trucioli di legno (non è consigliabile immergerli prima). Vuoi che il tuo fumatore tra 175 e 200 gradi, e il tuo pesce probabilmente fumerà per circa tre ore. Il tempo di cottura per questa ricetta è piuttosto breve. Per i filetti, posizionare la pelle di pesce verso l’alto per fumare. Per altri tagli, pelle di fumo lato verso il basso e capovolgere, se necessario.
Suggerimento: Se si desidera mantenere pulite le griglie, posizionare un foglio di alluminio unto su di esse in modo che il pesce non si attacchi., Se preferisci fumare i tuoi pezzi di pesce senza pelle, ti consiglio vivamente una superficie solida come una tavola di cedro in modo che il tuo filetto non cada a pezzi durante il processo di affumicatura.
Pro Suggerimento #2: Se il fumatore sta riscaldando fino a oltre 200 gradi, posizionare una padella di ghiaccio all’interno per aiutare a regolare la temperatura.