Ci sono cinque tipi di tonno spesso utilizzati per condimenti sushi: tonno rosso del Pacifico, tonno rosso del Sud, Tonno obeso, Tonno pinna gialla, tonno bianco. Ovviamente il gusto varia a seconda del tipo.
Diamo un’occhiata alle caratteristiche dettagliate di questi cinque tipi di tonno
Tonno rosso del Pacifico
Giapponese: 黒鮪 (kuro-maguro). Questo è il re del tonno, ed è anche conosciuto uno shibi o honmaguro., Al suo più grande, è lungo 3 m e pesa fino a 400 kg. Rappresenta l ‘ 1% di tutte le risorse naturali di tonno. È davvero il gioiello dell’oceano. Il kuro-maguro atlantico catturato nell’Oceano Atlantico (il kuro-maguro Atlantico è una specie o sottospecie diversa dal tipo Pacifico) è chiamato kuro-maguro nei ristoranti di sushi. Il tonno crudo costiero è fresco e ha un sapore incredibile. Dicevano che non c’era sostituto per esso, ma ora che è possibile congelare rapidamente a 60°C sotto zero, può essere portato in Giappone da tutto il mondo., Il prezzo all’ingrosso del tonno rosso del Pacifico (fresco) al mercato di Toyosu è da 80 a 600 dollari USA per chilogrammo a seconda della parte.
Il tonno crudo è tonno costiero, tonno jumbo,ecc.
Il tonno pescato nei mari del Giappone cambia locale a seconda della stagione e viene portato sul mercato crudo. Le località principali sono Uchiura Bay (anche Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, Sado Island, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa e altro ancora. La qualità del tonno rosso del Pacifico catturato nello stretto di Tsugaru dall’autunno all’inverno è di ottima qualità e commercia a prezzi elevati., Inoltre, il tonno rosso del Pacifico che viene catturato nell’oceano Atlantico viene trasportato imballato in ghiaccio e crudo è conosciuto come “tonno jumbo.”È considerato il miglior tonno dopo la varietà costiera. Jumbo non significa che sia grande. Invece significa che viene importato su un jumbo jet.
Quelli importati in Giappone sono congelati e provengono dall’Oceano Atlantico o dal Mar Mediterraneo
Tonno rosso del Pacifico proveniente dall’Atlantico (costa orientale degli Stati Uniti e del Canada) e dal Mediterraneo (Spagna, Marocco, Italia, ecc.) sono per la maggior parte congelati., Questo non è ben noto, ma a causa dei progressi della tecnologia di refrigerazione, il tonno congelato può essere valutato più alto per il gusto del tonno crudo che è più difficile da gestire dal punto di vista della logistica dei trasporti.
La maggior parte dei tonni in distribuzione sono ingrassati
Naturalmente, se non arriva a viaggiare nell’ampio oceano, non ottiene tanto esercizio e il gusto degrada. Tonno rosso del Pacifico si può ottenere nei supermercati e nastro trasportatore sushi è quasi tutto ingrassato*.,
*L’ingrasso consiste nel catturare il tonno con il metodo della pesca a rete fissa quando sono magri dopo la deposizione delle uova e nell’ingrassare alimentando pesci selvatici come sardine e sgombri per tre mesi.
Tonno rosso del sud
Giapponese: 南鮪 (minami-maguro). Questo tipo è più spesso catturato nell’Oceano Indiano, quindi è conosciuto come tonno indiano in Giappone. Con una lunghezza del corpo di 2,4 m e un peso di 250 kg, non è grande come il tonno rosso del Pacifico. Rispetto al tonno rosso del Pacifico, ci sono più parti grasse. È il tonno più costoso dopo il tonno rosso del Pacifico., Il prezzo all’ingrosso del tonno rosso del sud (congelato) al mercato di Toyosu è compreso tra 17 e 25 dollari USA per chilogrammo.
In estate il gusto del tonno rosso del Pacifico peggiora in Giappone, quindi il tonno rosso del sud, che ha stagioni opposte del tonno rosso del Pacifico, diventa il tonno preferito. Il tonno di qualità superiore sono quelli catturati in acque a bassa temperatura con correnti veloci come la costa di Città del Capo, Sud Africa, la costa della Nuova Zelanda, e Tasmania, Australia. Sono normalmente importati congelati. Il tonno rosso del sud ingrassato di Port Lincoln, in Australia, è quasi interamente esportato in Giappone.,
Tonno obeso
Giapponese: Japanese (mebachi-maguro). Il nome giapponese significa grandi occhi e testa tarchiata e sembra proprio così. Si distingue per le sue sottili strisce bianche che attraversano il suo corpo rosso brillante contrastante. È ampiamente pescato nelle acque tropicali e calde degli oceani Pacifico, Indiano e Atlantico e può raggiungere una lunghezza totale di 2m. Nuotano più in profondità di qualsiasi altro tonno, (100m-150m sotto la superficie) appena al largo della costa. Le navi usano lunghe lenze da pesca* * per catturarle. Una volta catturati, vengono elaborati sulla barca e flash congelati., Questi sono utilizzati principalmente per il sashimi nei supermercati, ristoranti in stile izakaya e ristoranti di sushi a nastro trasportatore. Rispetto al tonno rosso del Pacifico, ha il vantaggio che il suo colore generalmente non cambia e viene spesso utilizzato nelle consegne. Il prezzo all’ingrosso del tonno obeso (congelato) al mercato Toyosu è da 7 a 20 dollari USA per chilogrammo.
**Metodo di pesca con lenze lunghe
Appendere una lenza lunga (Mikinawa) in mare, coperta da circa 3000 ami attaccati alle linee di diramazione (Edanawa), mirando ad un percorso di scolarizzazione del tonno.,
Durante la pesca costiera tra aprile e maggio, il tonno obeso viene catturato in reti fisse*** di Kyushu e Shikoku, ed è apprezzato come sostituto del tonno rosso del Pacifico durante le stagioni in cui il suo sapore non è il migliore. Inoltre, quelli catturati dall’autunno sono più alti nel contenuto di grassi e scambiati a prezzi elevati paragonabili al tonno rosso del Pacifico. Ha più akami (carne rossa) rispetto al tonno rosso del Pacifico, ma è dolce come ci si aspetterebbe dal tonno con un buon equilibrio. Non è ampiamente distribuito e viene spesso consumato localmente.,
*** Metodo di pesca a rete fissa
I tonni hanno l’abitudine di migrare nella stessa zona oceanica alla stessa ora ogni anno. Un metodo di pesca costiera chiamato pesca a rete fissa consiste nel mettere una rete in mare e attendere una scuola di tonno. Il vantaggio di questo metodo è quello di essere in grado di catturare il pesce vivo senza causare lesioni o danni.
Tonno pinna gialla
Giapponese: K (Kihada). Prende il nome dalla sua pelle gialla. È di circa 1,5 m di lunghezza. Pesa circa 50-100 kg., Quelli catturati costiera in Giappone sono raffreddati sul ghiaccio e portati al porto di pesca crudo. Quelli catturati più lontano sono congelati prima di essere portati a riva. Questa è la cattura di tonno più comune ed è essenziale per ingredienti come il tonno in scatola. Non ha alcuna parte che potrebbe essere considerata tonno grasso, ed è a basso contenuto di grassi in generale. A causa del suo gusto fresco e di alta qualità, non puoi mai stancarti di mangiarlo. Nelle Hawaii è anche un popolare topping chiamato Ahi. Inoltre, il suo gusto leggero e rinfrescante è preferito a Osaka dove, se chiedi del tonno, otterrai il pesce giallo., Il prezzo all’ingrosso del tonno pinna gialla (congelato) al mercato di Toyosu è da 6 a 18 dollari USA per chilogrammo.
Tonno bianco
Giapponese: 鬢長鮪. Chiamato anche “binnaga-maguro”, o ” bincho-maguro.”Questo è il più piccolo del tonno con una lunghezza di circa 1,2 m e un peso di 40 kg. Il tonno bianco (Binnaga maguro) si trova dalle regioni temperate a quelle tropicali in tutto il mondo e principalmente a sud delle regioni del Tohoku in Giappone. A volte si trovano nella parte meridionale di Hokkaido, ma è raro vedere il nel Mar del Giappone., I siti di pesca nell’Oceano Pacifico sono i mari sudorientali del Giappone, la costa del Nord America e i mari aperti dell’Oceano Pacifico meridionale. Intorno al Giappone, il metodo di pesca con la lenza lunga e ipponzuri**** sono utilizzati principalmente. Il colore della carne è un rosa tenue ed è morbido, quindi non è stato considerato adatto per il sashimi, ma ultimamente la carne più grassa viene utilizzata sia per il sashimi che per i condimenti del sushi. La fonte del tonno in scatola si chiama tonno bianco ed è di qualità superiore rispetto al tonno in scatola leggero a base di kihada maguro. Il tonno in scatola in olio viene utilizzato per insalata e panini., Inoltre, poiché la carne non si indurisce quando viene riscaldata, è preferibile per bistecca e teriyaki. Il prezzo all’ingrosso del tonno bianco (congelato) al mercato di Toyosu è da 3,5 a 4,0 dollari USA per chilogrammo.
****Ipponzuri (cattura del pesce con canne da pesca)
Questo metodo ha la storia più lunga e utilizza un palo di 4 – 6 metri per pescare da una barca. Usando una macchina che avvolge automaticamente le linee e anche usando le mani umane, tira su il tonno che pesa più di 100kg e infine prendilo perforando le branchie con un arpione.,
Qual è il “bintoro” che vedi al nastro trasportatore sushi?
Il tonno bianco nuota vicino alle coste del Giappone dalla primavera all’estate e a causa di ciò che mangia (principalmente sardine), ha un sacco di grasso e il suo corpo passa dal rosa al bianco. Questo è chiamato ” bintoro (A volte chiamato shiro maguro o tonno bianco).”È un elemento popolare al nastro trasportatore sushi. Per inciso, il pesce d’altura Escolar è talvolta usato come sostituto del tonno bianco perché il gusto è simile al toro. Si dovrebbe fare attenzione però, come questo pesce è noto per stimolare l’attività intestinale., Per inciso, questo pesce non è venduto in Giappone.
Cosa sono akami e toro?
Maguro è classificato come toro o akami, a seconda della carne. La carne dal lato della pancia, che avvolge gli organi, si chiama toro. Otoro è carne grassa vicino alla testa e ha un contenuto lipidico dal 25 al 30%. Durante l’inverno, questo aumenta a quasi il 40%. Il fascino di toro è che ci si sente come si scioglie in bocca quasi immediatamente. Toro è generalmente preso da “harakami” e “haranaka”, e classificato come otoro e chutoro. Tuttavia, non ci sono standard chiari per distinguere otoro e chutoro.,
Sunazuri è carne dal soffietto con linee bianche. Queste linee si ammorbidiscono quando la carne è matura, quindi si scioglie in bocca. Nella parte shimofuri del pesce, il grasso nel muscolo va bene e non ci sono linee. Questo è generalmente otoro. L’immagine a destra è otoro sushi.
Il contenuto di grassi di chutoro è di circa il 15-20%. Questo è inferiore a otoro, ma ha una consistenza morbida e sembra anche che si sciolga in bocca., Chutoro si trova sia sul ventre e la parte posteriore del corpo del tonno, e combina la dolcezza di otoro grasso e umami di akami. Il toro preso dalla parte senaka è tutto chutoro. Questo è chiamato setoro o shotoro. Setoro è la carne situata sul lato delle pinne dorsali. Ci sono tendini perché è la parte che si muove molto, ma ha ottenuto umami condensato da chutoro e akami. Gli intenditori di sushi preferiscono questa porzione piuttosto che otoro. Tuttavia, solo una piccola quantità può essere presa da ogni tonno e questo lo rende così prezioso. L’immagine a destra è chutoro sushi.,
C’è molto akami sul retro e ha meno contenuto di grassi rispetto a toro. Questa parte è ricca di minerali come il ferro, quindi puoi goderti l’umami naturale del tonno. Di alta qualità akami ha la consistenza fine e si scioglie senza problemi in bocca. Akami situato sul retro è più morbido e ha un sapore migliore rispetto a quello della pancia. L’immagine a destra è akami sushi.
Kama si riferisce alla porzione a forma di triangolo situata dall’interno delle branchie alle pinne addominali. C’è una bella marmorizzazione otoro sopra le pinne addominali., Otoro all’interno del kama si chiama kamatoro. Tra gli altri kamatoro contiene molti DHA ed EPA e ha un effetto sulla prevenzione della demenza e delle malattie degli adulti. Di tutte le parti del corpo del tonno, è la porzione più grassa e aggiunge ancora più grasso in inverno. Bruciando tagli rari come kamatoro e nouten (tuno-toro o hachinomi) drena il grasso solo un po ‘ e lo rendono più facile da mangiare. L’immagine a destra è aburi toro sushi.
Si dice che il delizioso sapore di toro provenga dall’acido inosinico e dal grasso che si scioglie in bocca. D’altra parte, in akami l’acido inosinico sovrasta l’umami., Pertanto, la gente dice che se l’akami è buono, allora il toro sarà delizioso. Inoltre, maguro (tonno) lega insieme i componenti umami e aminoacidi salsa di soia, ecc., migliorando rapidamente il gusto. Considerando l’acidità, il grasso che si scioglie in bocca, l’umami, la fragranza e la consistenza, è naturale che le persone amino maguro come condimento per sushi.
*In particolare, le parti di tonno rosso del Pacifico sono generalmente tagliate in 3 pezzi sul retro e 3 pezzi sul ventre per un totale di 6 tagli., Le parti vicino alla testa sia sul retro che sul lato della pancia sono chiamate “kami” che può essere liberamente tradotto come “top”, le parti vicino alla coda sono chiamate “shimo”, che è liberamente tradotto come “bottom” e il centro è chiamato “naka” che significa “medio”. Inoltre, la parte vicino alla testa sul lato del ventre è chiamata ” harakami “(hara che significa pancia) e la parte centrale sul retro è chiamata” senaka”, per un totale di sei parti specifiche del pesce.
Per inciso, nel tonno grande (superiore a 150 kg), entrambi i lati della schiena e della pancia vengono tagliati in quattro o sei tagli ciascuno., I tagli sono chiamati ichiban (primo), niban (secondo), ecc., iniziando con il pezzo più vicino alla testa. Più il pezzo di pancia è vicino alla testa, maggiore è la qualità che è considerata. Colloquialmente questo è chiamato “harakami-ichiban” (harakami prima). In sequenza si chiama ” harakami-niban “(secondo) e” harakami-sanban ” (terzo). Il più alto grado di tonno harakami-ichiban va per US US 500 a $1000 per chilogrammo.
La storia di come il sushi toro è diventato una superstar
C’è un libro scritto verso la fine del periodo Edo che classifica il tonno., Secondo quella classifica, Kihada Maguro (tonno pinna gialla) è al primo posto. Makajiki (marlin a strisce) si colloca nel mezzo. Kuro Maguro (tonno rosso) è classificato in basso.
A quel tempo, il tonno veniva catturato in quelle che ora chiamiamo prefetture di Nagasaki e Miyagi, che erano entrambe lontane da Edo. Ciò significa che quando il tonno è arrivato a Edo, gran parte della freschezza è stata persa. Non c’è da meravigliarsi che quei pesci non fossero deliziosi e impopolari. Inoltre, a quel tempo solo akami era consumato., Il motivo era, con la mancanza di tecnologia di refrigerazione, le parti grasse del pesce sono stati danneggiati facilmente quindi era irrealistico per preservare quelle parti e trasportarli lunghe distanze.
Al giorno d’oggi la parte più popolare del tonno è la parte del toro grasso. Tuttavia, prima della seconda guerra mondiale, toro è stato trattato come ara (il nome degli avanzi inutili del pesce). Certamente nel 1920 tonno rosso è stato trattato come” Gezakana ” (un pesce economico e di bassa qualità).,
Questo perché anche se il tonno era marinato in salsa di soia, il contenuto di sale della salsa non permeava il pesce, quindi la qualità si deteriorava facilmente e il sapore del grasso era forte, quindi non si adattava al gusto dei residenti di Edo all’epoca. Tuttavia, negli anni ‘ 60 le tecnologie di refrigerazione e trasporto progredirono e il tonno importato divenne una vera industria, dando alle persone accesso al tonno fresco a prezzi ragionevoli. Inoltre, la dieta del popolo giapponese è cambiata drasticamente e il paese ha iniziato ad apprezzare il cibo ad alto contenuto di grassi., Questo sushi toro catapultato nella celebrità. Dopo di che, toro sushi è diventato sinonimo di sushi di alta qualità in tutto il mondo.
Per inciso, toro ha preso il nome dal primo ristorante di sushi fondato nel 1879 chiamato Yoshino Sushi (questa è una delle diverse teorie). Fino ad allora, la carne grassa era chiamata cose come “abu”, ma i dipendenti di Mitsui Bussan, che erano clienti abituali di Yoshino Sushi, stavano discutendo di come nulla chiamato “abu” potesse vendere e avrebbero dovuto cambiare il nome., Hanno inventato il nome “toro” per la semplice ragione che la parte grassa si sente morbida ed elastica in bocca e la parola “toro” descrive questa sensazione. A quanto pare sono arrivati persino a decidere il nome ” otoro “per le parti con il massimo perché” o “significa” molto”, e” chutoro “per le parti con un livello medio di grasso perché” chu “significa” medio” in giapponese.
Le donne incinte devono preoccuparsi del mercurio residuo nel tonno?
Il metilmercurio, che è dannoso per gli esseri viventi, esiste originariamente nel mare, ma nel 2001, gli Stati Uniti, FDA ha pubblicato una guida relativa al mercurio residuo nei pesci e ha annunciato un avvertimento per quanto riguarda l’assunzione di pesce. Secondo questa guida, coloro che sono incinte o possono essere incinte non dovrebbero assumere grandi pesci che contengono concentrazioni relativamente elevate di metilmercurio come squalo, pesce spada e kinmedai, e per i piccoli pesci il limite raccomandato è di 12 once (340 g) a settimana. Sulla base di questo, in Giappone il Ministero del Lavoro, della Salute e del Benessere ha annunciato le “Precauzioni per quanto riguarda l’assunzione di frutti di mare con mercurio”, nel 2003., Successivamente, nel 2004, il comitato misto OMS e FAO ha esaminato la concentrazione di metilmercurio residuo dannoso per l’uomo nei frutti di mare. Poiché l’Europa e l’America hanno formulato le loro raccomandazioni basate su questi standard, il MLHW ha annunciato la loro revisione nel 2005.
Questo annuncio ha stabilito la quantità e la frequenza di specie con un contenuto di mercurio relativamente elevato consentito per il consumo in gravidanza sulla base dei risultati dei test 385 specie in Giappone e 165 specie all’estero.
Quindi quanto tonno è sicuro da consumare durante la gravidanza?,
La quantità considerata sicura da mangiare durante la gravidanza è stabilita a 80 g per porzione, e il tonno rosso (Kuro maguro) e il tonno obeso (Mebachi maguro) possono essere consumati una volta alla settimana, mentre il tonno rosso meridionale (Minami maguro) è sicuro da mangiare due volte a settimana. Il tonno pinna gialla (Kihada maguro), l’albacore (Binnaga maguro), il maguro giovane (Meji maguro) e il tonno in scatola non hanno bisogno di essere limitati e non sono stati fissati standard per questi.
Per inciso, la dimensione della porzione di tonno differisce a seconda del modo in cui viene mangiato e la quantità media consumata come sashimi è compresa tra 50 e 60 g., Un pezzo di maguro sushi è generalmente da 10 a 15 g. Un Tekkamaki (rotoli di sushi di tonno, tagliati in sei pezzi) contiene generalmente 42 g di tonno. Un Tekka-don (ciotola di sashimi di tonno) contiene generalmente 180 g di tonno. Ad eccezione del Tekka-don, che contiene 100 g, la maggior parte dei piatti a base di tonno non supera gli 80 g.
Per i giapponesi, che consumano regolarmente un’elevata quantità di pesce, questi annunci hanno causato un trambusto e subito dopo la pubblicazione delle precauzioni, i prezzi di kinmedai sono scesi drasticamente, e c’erano barche da pesca che, Tuttavia, queste precauzioni sono destinate solo alle donne in gravidanza, con considerazione per i feti che sono vulnerabili al metilmercurio. Inoltre, non ci sono mai state segnalazioni di rischi per la salute per il consumo quotidiano di frutti di mare nel mondo, quindi è probabilmente sufficiente considerare questi annunci come linee guida preventive.
Sommario
Allora, cosa ne pensi? Per dirla semplicemente, questi sono gli unici tipi di tonno utilizzati per il sushi. Il tonno rosso del Pacifico è certamente delizioso ed è il front-runner nei mercati., Tuttavia, il tonno rosso del Pacifico non è sempre il più popolare a seconda della posizione, della stagione e della cultura della zona.
Tuttavia, ha senso commercialmente che la lavorazione per preservare la freschezza del tonno rosso del Pacifico ad alto prezzo e del tonno rosso del sud sulla nave dopo essere stato catturato è eccellente e la gestione della qualità non può nemmeno essere paragonata ad altri tonni.
Se vuoi mangiare tonno in Giappone, dovresti mangiare tonno rosso naturale del Pacifico o tonno rosso del sud., Penso che una volta provato ti chiederai cosa stavi facendo mangiando il tonno subpar del passato quando provi il suo sapore profondo e l’umami del grasso. Solo per il vostro riferimento.
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