Cookie Science: come funziona il bicarbonato di sodio

Bicarbonato di sodio, una pietra angolare del biscotto.

Il bicarbonato di sodio è l’agente lievitante più elementare e una pietra miliare dei dessert americani., Gli agenti lievitanti chimici erano conosciuti anche in tempi antichi, ma non fu fino alla metà del 19 ° secolo, quando il bicarbonato di sodio puro di marchi come Arm & Hammer divenne disponibile in commercio, che la loro popolarità nella cottura decollò davvero. Invece di fare affidamento sul lungo processo di lievitazione biologica, utilizzato per pane lievitato e torte, American home cooks rivolto la loro attenzione al pane veloce lievitati chimicamente, muffin, e biscotti goccia che è venuto al tavolo in una frazione del tempo.,

La maggior parte di noi coglie il ruolo del bicarbonato di sodio in queste prelibatezze grazie agli esperimenti della scuola elementare che coinvolgono vulcani di cartapesta-qualcosa sul bicarbonato di sodio e sull’aceto che fanno boom. (Più tecnicamente, il bicarbonato di sodio alcalino reagisce con l’aceto acido per creare acqua e anidride carbonica…ma sappiamo che non è proprio quello che quei vulcani erano tutti circa.) Questo è abbastanza vero, ma è un po ‘ più complicato quando si tratta di biscotti.,

Aria, Apparente

Pastelle torta possono usufruire di latticello, yogurt, caffè, e altri liquidi acidi di reagire con bicarbonato di sodio—ma perché la reazione inizia immediatamente, è necessario ottenere la pastella torta in forno subito, prima di perdere tutte quelle piccole bolle d’aria. Pasta biscotto, d’altra parte, in genere ottiene la sua acidità da ingredienti secchi, come lo zucchero di canna o cacao in polvere naturale., Questo è parte del motivo per cui si mantiene così bene in frigo—l’acido e l’alcali non si mescolano veramente fino a quando il burro si scioglie, il che significa che la reazione non inizia davvero fino a quando non hai messo i biscotti nel forno.

Una volta che iniziano la cottura, l’anidride carbonica inizia a filtrare attraverso l’impasto, espandendo delicatamente le cellule d’aria intrappolate all’interno e tenendo l’impasto in alto. Quest’ultimo pezzo è un dettaglio importante, perché senza sacche d’aria preesistenti, l’anidride carbonica si tunnel semplicemente su e fuori, come la catena di bolle in un flauto di champagne., Quando il cookie si imposta, l’impronta dell’anidride carbonica viene preservata nella briciola.

La maggior parte degli impasti di biscotti si basa sulla scrematura del burro e dello zucchero per battere quelle iniziali micro sacche d’aria nell’impasto, anche se alcune persone strane optano invece per le uova montate. Anche ingredienti particolarmente grossolani o porosi, come farina integrale o fiocchi d’avena, possono contrabbandare una buona dose di aria nel mix, quindi non c’è bisogno di gettare ombra a ricette che non includono alcun passaggio di aerazione evidente per aiutare il bicarbonato di sodio a sollevare l’impasto.,

L’alcali fa la differenza

Ma la lievitazione non è l’unico lavoro del bicarbonato di sodio. Solleva anche il pH dell’impasto, e questo è un grosso problema. La creazione di un ambiente alcalino rallenta la coagulazione delle proteine, che dà all’impasto più tempo per diffondersi prima che le uova si stabilizzino. Ciò promuove uno spessore uniforme dal bordo al centro, aiutando i biscotti a cuocere in modo più uniforme. Inoltre, l’alcalinità indebolisce il glutine, mantiene i biscotti teneri e accelera anche la reazione di Maillard in modo che i sapori e i colori più profondi si sviluppino in un tempo più breve.

Sono agganciato su queste applicazioni off-label., Ad esempio, la mia ricetta gingersnap richiede solo bicarbonato di sodio, nessun lievito, ed è una perfetta illustrazione di come il bicarbonato di sodio possa avere un impatto su un biscotto, anche se usato in quantità modeste. Nella mia opinione totalmente imparziale, migliora i gingersnaps su tutta la linea.

Senza alcun bicarbonato di sodio, l’impasto acido gingersnap assorbirà il suo rivestimento zuccherino. I biscotti risultano porosi, cakey e orribilmente insipidi, come un sorso d’acqua quando ti aspetti uno Sprite.,

Un solo pizzico di bicarbonato di sodio è tutto quello che serve per ottenere un po ‘ di diffusione. I gingersnaps sono ancora piuttosto cakey, ma ora sono croccanti intorno ai bordi esterni. Il sapore cade un po ‘ piatto, ma è un miglioramento drammatico rispetto all’ultimo lotto.

Salta fino a un quarto di cucchiaino di bicarbonato di sodio e i gingersnaps sono croccanti attraverso e attraverso. Una piacevole tostatura aggiunge dimensione allo zenzero, anche se c’è ancora qualcosa di poco stagionato. Se non lo sapessi, penserei che servisse del sale.

Un mezzo cucchiaino è amore a prima vista-guarda quelle bellissime crepe!, I biscotti sono esplosivamente croccanti, il loro sapore di zenzero addolcito da una complessità ricca e maltata che sembra più butterscotch che melassa.

A tre quarti di un cucchiaino di bicarbonato di sodio, la consistenza del biscotto diventa fragile come quella di un cracker di soda, con un sapore profondamente arrostito che distrae dallo zenzero. Potrebbe essere il gingersnap preferito di qualcun altro, ma non il mio.

Colpendo un cucchiaino pieno, i gingersnaps sono croccanti ma non scattanti. Friabile, forse? E la sfumatura è sparita; niente zenzero caldo, niente melassa terrosa, solo un travolgente senso di toast bruciato e tristezza.,

Data la velocità con cui il bicarbonato di sodio può prendere un biscotto da “wow” a “sa di bruciore”, vale la pena essere cauti nel diventare canaglia. Non consiglio mai di cambiare la chimica di una ricetta che non hai mai provato prima, ma se c’è qualche preferito della famiglia con cui stai sempre armeggiando, un’attenta regolazione del bicarbonato di sodio può essere una rivelazione.

Quando sei ostacolato da biscotti che si rosolano o bruciano troppo velocemente, prova a comporre il bicarbonato di sodio di un quarto di cucchiaino., Al contrario, se i tuoi biscotti sembrano troppo spessi e cakey o deludentemente pallidi, aumenta il bicarbonato di sodio di appena un ottavo di cucchiaino per ogni tre once di farina (85 grammi, o due terzi di una tazza) per spingere le cose nella giusta direzione.

Il bicarbonato di sodio può funzionare come esaltatore di sapidità, per essere sicuri, ma quando i biscotti hanno un sapore insipido, è intelligente indagare sul sale; la maggior parte delle ricette sono criminalmente sotto-salate. (Penso che la maggior parte dei biscotti abbia bisogno di un quarto di cucchiaino di sale kosher per ogni otto once di zucchero, meno se ci sono ingredienti amari o ricchi di sodio come cacao o melassa.,) Se i livelli di sodio sembrano buoni, un ulteriore ottavo di un cucchiaino di bicarbonato di sodio può convincere un po ‘ più di complessità.

Un buon bicarbonato di sodio non è difficile da trovare

Dal momento che il bicarbonato di sodio è quello che è, non importa quale marca si sceglie. E indipendentemente dalla data impressa sul contenitore, c’è poco rischio che il bicarbonato di sodio possa mai veramente scadere. Internet ama mettere in discussione la sua “freschezza” quando torte e biscotti cadono piatti, ma questa è la meno probabile di tutte le possibili spiegazioni, incluso il rapimento alieno.

Il bicarbonato di sodio non può semplicemente decomporsi spontaneamente., Per reagire senza un acido, il bicarbonato di sodio deve essere riscaldato sopra i 122 ° F, o sottoposto a calore e umidità a lungo termine a livelli che nessuna famiglia americana potrebbe sostenere. Uno studio condotto da Baxter Healthcare ha rilevato che un contenitore aperto di bicarbonato di sodio, mantenuto a 104°F e 75% di umidità relativa, ha mostrato solo una leggera decomposizione dopo tre mesi di esposizione continua. Non sono sicuro di quanto siano difficili le cose nella tua dispensa, ma finché è vagamente meglio di così, dovresti stare bene.,

A o al di sotto di 77°F e 75% di umidità relativa, il bicarbonato di sodio manterrà indefinitamente anche quando si strappa senza troppe cerimonie la scatola aperta. Se la scienza in azione ti rassicurerebbe, prova la vitalità del tuo bicarbonato di sodio prima di usarlo mettendo un cucchiaio sul fondo di un bicchiere da bere, poi spruzzando in un cucchiaio di aceto. Si schiumerà più velocemente di quanto tu possa dire “gingersnaps vulcanici”!

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