Capire cos’è un’emulsione e come crearne una è essenziale in cucina. Utilizzando la corretta tecnica di miscelazione ed emulsionante garantirà il successo nella produzione di salse e condimenti stabili.
Condimenti e salse sono le soluzioni culinarie per esaltare i sapori e integrare altri ingredienti. Le miscele emulsionate possono venire in diverse forme, calde, fredde, salate, dolci, strutturate o lisce. Questi semplici componenti aggiuntivi aiutano ad elevare qualsiasi piatto senza essere la stella del piatto., Possono aiutare ad aggiungere profondità di sapore, consistenza e umidità per rendere il cibo più allettante.
Ti sei mai chiesto cos’è un’emulsione? È una tecnica di cottura essenziale che è facile da imparare. Diamo un’occhiata più da vicino a come utilizzare le emulsioni per creare una salsa o un condimento vibrante e saporito.
Che cos’è un’emulsione?
La prima cosa che ho imparato nella mia lezione introduttiva di scienze alimentari è che grasso e acqua NON SI mescolano, non una sorpresa. Tuttavia, la discussione ha portato a perché e come combinarli correttamente per le applicazioni alimentari., La soluzione è creare un’emulsione!
Un’emulsione è una miscela uniforme di due liquidi non miscelabili come olio e acqua, utilizzando l’agitazione da sbattere o miscelare per creare una sospensione uniforme. A seconda di come si forma l’emulsione, l’agitazione produce piccole gocce di olio o gocce di acqua/aceto. Le goccioline sono chiamate ” fase dispersa “mentre il liquido che circonda le goccioline è chiamato” la fase continua.”
Ad esempio, la vinaigrette balsamica è un’emulsione di olio in acqua, mentre il burro è un’emulsione di acqua in olio.
Non tutte le emulsioni durano per sempre., Nel tempo, specialmente per le emulsioni di olio in acqua, le goccioline di olio vorranno fondersi e unirsi di nuovo insieme e formare un grande strato di olio sulla superficie come si vede nella foto qui sotto. Tuttavia, esiste una soluzione per aiutare a stabilizzare la sospensione e impedire loro di raggrupparsi. Gli emulsionanti possono creare barriere fisiche attorno alle goccioline, quindi rimangono in un’emulsione uniforme.
Tipi di emulsioni
- Temporaneo: l’emulsione è per un breve periodo, di solito si separa in meno di un’ora poiché non viene utilizzato alcun emulsionante. L’unica agitazione è sbattere o mescolare., Sono brevi sospensioni come oli e condimenti di aceto e vinaigrette.
- Semi-permanente: Emulsione delle ultime ore, come la salsa olandese che contiene uova.
- Permanente: l’emulsione dura più giorni, come le salse a base di maionese che contengono uova.
Emulsionanti
Un emulsionante è un ingrediente che può aiutare i componenti immiscibili a rimanere sospesi, impedendo all’olio di raggrupparsi e galleggiare in cima alla salsa o al condimento., Gli emulsionanti sono molecole che hanno la capacità unica di attrarre acqua (idrofila) e olio (lipofila), permettendo loro di rivestire la fase dispersa e mantenendola uniformemente sospesa nella fase continua.
Gli emulsionanti devono essere prima aggiunti e miscelati con la fase continua (come l’aceto), in modo che possa ricoprire efficacemente la fase dispersa (come l’olio) mentre viene sbattuta per creare efficacemente un’emulsione stabile.
- Lecitina: un emulsionante robusto ed efficiente, la lecitina è un fosfolipide che si trova nei tuorli d’uovo e nella soia che incoraggia l’olio nelle emulsioni in acqua., La lecitina in un tuorlo d’uovo può emulsionare circa 7 once di olio, più e vedrete visibilmente l’emulsione separata e sottile.
- Colesterolo: Il colesterolo nelle uova favorisce le emulsioni di olio in acqua.
- Senape: contiene un componente polisaccaridico complesso per aiutare nell’emulsionamento, ma non così utile per lunghi periodi di tempo rispetto alla lecitina.
- Maionese: poiché la miscela è già un’emulsione stabile che contiene lecitina, una piccola quantità può essere aggiunta per promuovere una sospensione uniforme.,
- Miele: Il miele aiuta a rompere i grassi che si accumulano insieme, tuttavia non così efficacemente come la lecitina.
Tipi di condimenti a base di emulsione& Salse
- Vinaigrette: Emulsione temporanea a base di olio e aceto, spesso senza emulsionante. Viene utilizzato un rapporto tipico di 3 parti di olio a 1 parte di acido. Tali importi dovrebbero essere adeguati in base al tipo di olio e acido e/o aceto utilizzati.,
- A base di maionese: Condimento con maionese per la base con aromi e liquidi aggiuntivi come latticini (latticello, panna acida, yogurt), acidi (aceto, succo di limone o lime), frutta (pomodori, olive, frutti di bosco), verdure (sedano, cipolle, carote), condimenti (senape, condimenti, dolcificanti, capperi), proteine (uova) per un’emulsione permanente.
- Vinaigrette emulsionata: Vinaigrette di olio e aceto emulsionata con uova intere per un’emulsione cremosa permanente.
- Olandese: Una salsa emulsionata calda con tuorli d’uovo e burro. Spesso sormontato sopra le uova benedict.