PUBBLICITÀ:
Elenco di sei salse madre di base: – 1. Besciamella 2. Velouté 3. Spagna 4. Salsa di pomodoro 5. Salsa olandese 6. Salsa di maionese.
Salsa madre # 1. Besciamella (Salsa bianca):
La salsa è composta da latte e viene addensata con roux bianco contenente parti uguali di farina e burro., Marchese Louis de Béchamel (1603-1703), un finanziere del XVII secolo che ha ricoperto la carica onoraria di chief steward del re Luigi XIV (1643-1715) famiglia, si dice anche di aver inventato la salsa di béchamel quando si cerca di venire con un modo di mangiare merluzzo secco. Non ci sono documenti storici per verificare che fosse un buongustaio, un cuoco o l’inventore della besciamella.
Salsa madre # 2. Velouté:
Significa letteralmente velluto. È una salsa di colore biondo molto chiaro, a base di brodo di pollo, pesce o vitello addensato con un roux biondo. Nell’ultimo capitolo abbiamo visto anche una zuppa con questo nome., La procedura è la stessa e questo è il motivo per cui è stato menzionato all’inizio di questo capitolo che zuppe e salse sono interconnesse tra loro in un certo modo. Velouté è specificamente progettato per accompagnare determinati piatti e le loro ricette indicano uno stock specifico.
Salsa madre # 3. Espagnole (Salsa marrone):
PUBBLICITÀ:
Espagnok, che significa ‘spagnolo’ in francese era la salsa marrone originale ed è ancora una delle glorie della cucina francese., Il nome risale al XVIII secolo e si ritiene che il miglior prosciutto e pomodoro, un ingrediente essenziale di espagnole, si diceva provenisse dalla Spagna. Ispessimento ricco brodo marrone con roux marrone rende la salsa marrone.
Salsa madre # 4. Salsa di pomodoro:
La salsa di pomodoro tradizionale francese è addensata con un roux al burro. Tuttavia, la salsa di pomodoro è più comunemente associata alla cucina italiana, e in particolare come accompagnamento per la pasta. La ricetta tradizionale francese includeva carne di maiale, concasse di pomodoro, passata di pomodoro, verdure e condimenti addensati con roux., Le altre versioni, invece, non contengono roux e si basa su pezzi di pomodoro e purea.
Salsa madre # 5. Salsa olandese (salsa olandese):
Una salsa emulsionata calda è a base di tuorli d’uovo e burro chiarificato. Olandese è una parola francese che significa ‘stile olandese’. La salsa è chiamata così come in passato ‘a la hollandaise’ indicava un piatto servito con burro fuso-un riflesso dell’importanza del burro nella cucina olandese. Si ispessisce con l’emulsificazione di un sabayon caldo di tuorlo d’uovo con il burro chiarificato fuso.,
Questa salsa è una salsa versatile e viene servita come guarnizione su un piatto e gratinata per dare colore, ad esempio, il pesce in camicia viene servito con l’olandese gratinato e anche il famoso ‘Benedict Benedict’ popolarmente gustato a colazione ha l’olandese come ingrediente principale. Questa salsa è servita in meno quantità in quanto è una salsa pesante e quindi, servito come condimento piuttosto che una salsa di immersione.
Salsa madre # 6., Salsa di maionese:
PUBBLICITÀ:
L’invenzione della salsa o il nome è probabilmente derivato da tre diverse fonti: ‘mahon’, ‘manier’ (che significa mescolare) e ‘moyeu’ (riferito al centro dell’uovo). La maionese è una salsa emulsionata fredda a base di tuorli d’uovo. Se non viene maneggiato con cura, si separerà dando un aspetto cagliato. Costituisce olio, tuorlo d’uovo e aceto o succo di limone.
La chiave è mantenere gli ingredienti a temperatura ambiente e non refrigerati., Una ciotola fredda, o le uova prese direttamente dal frigorifero, impediranno alla maionese di addensarsi. Questa salsa è sempre servita fredda e quindi forma una base per la maggior parte delle insalate e dei ripieni di sandwich. La maionese è per lo più servita come salsa di immersione con snack.