Food ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., Pensiamo alle cipolle come agli ortaggi a radice innocui, ma in realtà sono intelligenti bombe bulbate pronte a difendersi da tutti gli aspiranti consumatori. Si trovano tranquillamente in attesa nei campi contadini e bidoni della spesa, ma primavera all’azione quando una creatura affamata mette a nudo i denti o la lama del cuoco scende. L’attacco è familiare. Dopo il primo taglio, una cipolla si trasforma in un’arma terrorizzante di produzione di lacrime. Ma perché le cipolle ci fanno piangere? E come possiamo proteggerci da questo assalto di lacrime?,
In primo luogo, qualche botanica. Le cipolle fanno parte del genere allium, che comprende porri, scalogni, aglio, erba cipollina e scalogno. Queste verdure sviluppano il loro caratteristico sapore di cipolla e bruciano pungente dallo zolfo estratto dal terreno man mano che crescono. In particolare, la profondità e la varietà dei sapori degli allium derivano da una classe di sostanze chimiche note come solfossidi di aminoacidi e gli scienziati agricoli hanno determinato che limitare l’accesso allo zolfo man mano che la pianta cresce può alterare drasticamente il sapore risultante., La cipolla di Vidalia, ad esempio, cresce nel terreno a basso tenore di zolfo della Georgia, con conseguente riduzione misurabile dei solfossidi e un gusto più dolce e delicato (senza un effettivo aumento del contenuto di zucchero).
Questo potente sapore di cipolla, tuttavia, rende le piante attraenti per gli animali selvatici in cerca di uno spuntino. Gli allium, quindi, hanno bisogno di un meccanismo di difesa che scongiuri gli erbivori affamati e si renda meno allettante come il pranzo. Oltre ai solfossidi, queste verdure producono separatamente un numero di enzimi che abbattono i composti dello zolfo in agenti irritanti., Nell’aglio, gli enzimi producono allicina, una molecola che punge e brucia a contatto diretto, mentre alcune varietà di erba cipollina producono un leggero odore di cavolo. Le cipolle hanno la difesa più famosa di tutte: i loro enzimi producono acido solfenico che si rompe rapidamente in thianosulfinate, la sostanza chimica responsabile dell’odore pungente della cipolla, e syn-propanethial-S-oxide, un gas volatile che stimola i nostri occhi a fare lacrime.,
Questo composto chimico con un boccone di un nome è il motivo cipolle fanno piangere, ma è solo metà della storia. Il vero genio di alliums come la cipolla è che i due ingredienti necessari per accendere le opere d’acqua-i solfossidi e gli enzimi – sono prodotti in modo indipendente e conservati separatamente all’interno della pianta; solo quando un animale morde o un cuoco braciole fanno le pareti cellulari rottura, portando gli ingredienti insieme., Una volta che la reazione chimica inizia, la cipolla produce l’irritante il più velocemente possibile e il gas inizia a fuoriuscire. Mentre i fumi si alzano e si accumulano vicino al tuo viso, i tuoi occhi vanno sulla difensiva-Fai lacrime! Scaricate gli invasori!- e l’accumulo di vapore di cipolla raggiunge il picco-dolore dopo circa 30 secondi. La reazione è di breve durata: entro cinque minuti, tutti gli enzimi disponibili vengono esauriti e la produzione si interrompe. Mentre la nuvola persistente può ancora fare danni, la salva vegetale è finita.,
La strategia più semplice per proteggersi da una cipolla attacco è quello di ridurre al minimo le lacrime cloud si produce dall’inizio., Usare un coltello appena affilato e tagliare in modo rapido e pulito significa meno lividi e rotture—e in definitiva meno pianto. Questo è il” trucco ” impiegato dagli chef professionisti che non hanno il tempo di agitarsi, ma nella migliore delle ipotesi limiterà, piuttosto che eliminare, la quantità di syn-propanethial-S-oxide prodotta.
Allo stesso modo, piccoli guadagni possono essere fatti se si mettono limiti su come procede la reazione chimica. Peeling e ammollo la cipolla in acqua per diversi minuti prima del taglio può lavare via alcuni dei composti di zolfo, lasciando meno materia prima per essere trasformato in irritante., Questo lavaggio, tuttavia, purtroppo drena anche un sacco di sapore di cipolla pure. Raffreddare le cipolle prima del tempo è un’altra opzione. Quando la temperatura si abbassa, il gas risultante prodotto sarà meno volatile, e quindi sarà meno probabile che si diffonda selvaggiamente. Le temperature del frigorifero non sono generalmente abbastanza basse (la cipolla si scalda rapidamente mentre la tagli), ma le cipolle congelate fanno meno lacrime (anche se sono più difficili da tagliare e più scivolose da gestire.,)
Poiché la rottura dei composti di zolfo sembra difficile da fermare (e produce comunque un ortaggio più gustoso), forse stiamo andando su questo nel modo sbagliato. Possiamo lasciare sfogare la cipolla e limitare la nostra esposizione? Indossare occhiali è un metodo semplice, ma alla moda discutibile in quanto protegge i bulbi oculari fino a quando il peggio del gas è passato., Ma se riesci a toccare il viso o gli occhi quando rimuovi gli occhiali, l’allicina sulla punta delle dita (questo è il sottoprodotto che brucia la pelle più potente nell’aglio, ma presente anche nelle cipolle) può ancora solleticare indirettamente i tuoi dotti lacrimali. Le soluzioni più pratiche sono quelle di tagliare le cipolle da uno scarico del forno o da un ventilatore della finestra per allontanare la foschia chimica, o di fare il tuo affettare nel lavandino sotto l’acqua corrente per lavare via gli enzimi fastidiosi prima che facciano del male. Quest’ultima opzione, tuttavia, presenta alcune serie sfide logistiche. Coltello bagnato? Cipolle bagnate?, Perso pezzi di cibo giù per lo scarico, e una maggiore probabilità che ti tagli da soli? La (potenziale) riduzione delle lacrime sembra quasi valsa la pena.
In realtà, il metodo migliore è solo quello di progettare cipolle senza lacrime fin dall’inizio. Succede che l’occhio-irrigazione syn-propanethial-S-ossido è il prodotto non solo di un singolo enzima cipolla, ma di una danza complicata tra tre diversi enzimi nella cipolla. Se uno di questi viene tagliato fuori dal processo, il risultato è la produzione solo di thianosulfinate—il forte odore e l’importante composto aromatico—e nessuno degli irritanti per gli occhi., I guru agricoli in Nuova Zelanda hanno usato la soppressione del gene per fare proprio questo, e affermano di aver fatto un allium senza lacrime (che conserva tutta la sua gustosa scorza di cipolla). Sebbene non sia ancora disponibile in commercio, la tecnologia di questa cipolla potrebbe segnalare la vera fine del regno di terrore lacrimoso di onion.
Quindi c’è una protezione infallibile contro un buon grido? Non ancora. Ma forse piangere dopo aver sconfitto un degno avversario non è una cosa così brutta dopo tutto. Quelle lacrime salate possono condire anche il tuo piatto.