Tipico Padovano specialità: sfilacci di cavallo, affumicati e salati “sfilacciato thread” di carne
In Provincia di Padova, la carne di cavallo è un elemento chiave della cucina locale, in particolare nell’area che si estende a sud-est dalla città, storicamente chiamato ” Saccisica. Specialità a base di carne di cavallo costituiscono i primi piatti e le migliori attrazioni di diversi ristoranti tipici della zona., Sono anche serviti tra le altre prelibatezze regionali presso gli stand gastronomici di molte feste locali, legate ad anniversari civili e religiosi. Degna di nota è la Festa del Cavallo, che si tiene ogni anno nel piccolo paese di Legnaro e totalmente dedicata ai cavalli, incluso il loro consumo per il cibo.
Alcuni piatti della tradizione sono:
- Sfilacci di cavallo: piccole sfilacciate di carne di cavallo, essiccate e condite; da consumare crudo, può essere uno spuntino leggero e veloce, più popolare come condimento su altri piatti: es. pasta, risotto, pizza, insalate, ecc.,
Cavàeo in Umido (tradizionale, carne di cavallo spezzatino di Padova) con polenta grigliata
- Straéca: un sottile e morbido bistecca di cavallo, tagliata dal diaframma, variamente cucinati e conditi alla griglia, padella o piastra calda
- Bistecca di samecar colt bistecca, la cui preparazione è simile a straéca
- Spezzatino di cavallo anche detto cavàeo in umido, con pezzetti di carne di cavallo in umido con cipolla, prezzemolo e/o altre erbe e aromi, le patate, il brodo, il vino, ecc.,fratelli (di manzo o di maiale)
- Bigoli al sugo di cavallo: una tipica forma di pasta fresca, simile a ruvida spessa di spaghetti, conditi con il sugo come il ragù alla Bolognese, ma fatto con macinato di carne di cavallo
- Pezzetti di cavallo al sugo: spezzatino di cavallo, conditi con ragù di verdure e vari peperocino, ampiamente usato nel Salento
Blocchi (pezzetti) di cavallo spezzatino (spezzatino di cavallo)
Nell’Italia meridionale, la carne di cavallo è comunemente consumati ovunque – soprattutto in Puglia, dove è considerato una prelibatezza., È una parte vitale del ragù barese () a Bari e dei Pezzetti di cavallo, uno stufato con salsa di pomodoro, verdure e peperoncino, popolare nel Salento.
Secondo lo scrittore britannico Matthew Fort, “Il gusto per l’asino e il cavallo risale ai giorni in cui questi animali facevano parte della vita agricola quotidiana. Nel modo frugale e non sentimentale delle comunità agricole, tutti gli animali erano considerati una fonte di proteine. I rifiuti non erano un’opzione.,”
MaltaEdit
A Malta, la carne di cavallo (maltese: laħam taż-żiemel) viene scottata e cotta lentamente per ore in salsa di pomodoro o vino rosso. Alcuni negozi di carne di cavallo esistono ancora ed è ancora servito in alcuni ristoranti.
Paesi bassimodifica
Carne equina affettata e confezionata dai Paesi Bassi
Nei Paesi Bassi, la carne equina affumicata (paardenrookvlees) viene venduta come carne affettata e consumata sul pane. Zuurvlees, uno stufato olandese del sud, è fatto con carne di cavallo come ingrediente principale. Ci sono anche varianti a base di manzo., La carne di cavallo viene anche utilizzata nelle salsicce (paardenworst e frikandel), snack fritti di fast food e zuppe pronte da mangiare.
Norvegiaedit
In Norvegia, la carne di cavallo è comunemente usata nei salumi, come vossakorv e svartpølse, e meno comunemente come bistecca, hestebiff.
Nella Norvegia pre-cristiana, il cavallo era visto come un animale costoso. Mangiare un cavallo era mostrare che si aveva una grande ricchezza, e sacrificare un cavallo agli dei era visto come il più grande dono che si potesse dare., Quando i norvegesi adottarono il cristianesimo, mangiare cavalli divenne tabù in quanto era un atto religioso per i pagani, quindi era considerato un segno di eresia.
PolandEdit
I cavalli più vecchi vengono spesso esportati sullo zoccolo in Italia per essere macellati. Questa pratica è considerata controversa. I cavalli in Polonia sono trattati per lo più come compagni e la maggior parte dei polacchi è contraria all’esportazione viva per la macellazione. La Polonia ha una tradizione di mangiare carne di cavallo (ad esempio, salsiccia o bistecca alla tartara)., Il consumo di carne di cavallo era più alto nei momenti in cui le altre carni erano scarse, come durante la seconda guerra mondiale e il periodo comunista che ne seguì).
SerbiaEdit
La carne di cavallo è generalmente disponibile in Serbia, anche se per lo più evitata nella cucina tradizionale. È, tuttavia, spesso raccomandato dai medici di medicina generale a persone che soffrono di anemia. È disponibile per l’acquisto in tre mercati verdi a Belgrado, un mercato a Niš e in diverse città della Vojvodina etnicamente mista, dove le tradizioni ungheresi e precedentemente tedesche hanno portato l’uso.,
SloveniaEdit
Un hamburger di carne di cavallo nel ristorante Hot’ Horse, Lubiana, Slovenia: la carne di cavallo è una prelibatezza nazionale in Slovenia.
La carne di cavallo è generalmente disponibile in Slovenia ed è molto popolare nella cucina tradizionale, specialmente nella regione centrale della Carniola e nella regione carsica. La bistecca di colt (žrebičkov zrezek) è anche molto popolare, soprattutto nella capitale slovena Lubiana, dove fa parte della cucina tradizionale regionale della città., A Lubiana, molti ristoranti vendono hamburger e carne che contengono grandi quantità di carne di cavallo, tra cui una catena di fast-food chiamata Hot’ Horse.
Spagnaedit
Cecina è un salume a base di manzo o cavallo, ed è considerato una prelibatezza. La carne di puledro (carne de potro) è preferita alla carne di cavallo per questo scopo. La carne di cavallo si trova facilmente nei supermercati e di solito viene preparata come stufato o come bistecca. Una pratica comune è quella di servire carne di cavallo ai bambini anemici. Anche se non esiste un tabù generalizzato in Spagna, il consumo di carne di cavallo è minore, rispetto a quello di maiale, manzo o agnello.,
Sveziamodifica
La carne di cavallo affumicata e stagionata è ampiamente disponibile come salumi sotto il nome di hamburgerkött (letteralmente carne di hamburger). Tende ad essere affettato molto sottilmente e abbastanza salato, ricorda leggermente il prosciutto in stile gastronomico, e come carne confezionata, può elencare la carne di cavallo (come hästkött) come ingrediente principale. Diverse varietà di salsiccia affumicata a base di carne di cavallo, tra cui Gustafskorv, sono anche molto popolari, specialmente nella provincia di Dalarna, dove vengono prodotte. Gustafskorv, simile al salame o metworst, può sostituire quelle carni nei panini.,
Svizzeramodifica
La carne di cavallo è ampiamente disponibile e consumata in Svizzera, dove non esiste alcun tabù al riguardo. Le leggi sugli alimenti di origine animale in Svizzera elencano esplicitamente gli equini tra i tipi di animali ammessi alla produzione di alimenti. La bistecca di cavallo è ampiamente offerta nei ristoranti. Un marinato, specialità di carne affumicata deli noto come de:Mostbröckli è fatto qui con carne di manzo o di cavallo. La carne di cavallo viene utilizzata anche per una vasta gamma di salsicce nel nord della Svizzera tedesca., Come nel nord Italia, nel sud di lingua italiana della Svizzera, i salametti locali (salsicce) possono essere fatti con carne di cavallo. Cavallo può essere utilizzato anche in fonduta Bourguignonne.
ucrainamodifica
In Ucraina, specialmente in Crimea e in altre regioni della steppa meridionale, la carne di cavallo viene consumata sotto forma di salsicce chiamate mahan e sudzhuk. Queste salsicce particolari sono cibo tradizionale della popolazione tatara di Crimea.,
Regno Unitomodifica
Nel Regno Unito, la macellazione, la preparazione e il consumo di cavalli per il cibo non è contro la legge, anche se è stato raro dal 1930, e la carne di cavallo non è generalmente disponibile. Un tabù culturale contro il consumo di carne di cavallo esiste nel Regno Unito, anche se è stato mangiato quando altre carni erano scarse, come durante i periodi di guerra, come era carne di balena, che allo stesso modo non è riuscito a raggiungere la popolarità., La vendita di carne etichettata come carne di cavallo nei supermercati e nelle macellerie del Regno Unito è minima e la maggior parte della carne di cavallo consumata nel Regno Unito viene importata dall’Europa continentale, prevalentemente dal sud della Francia, dove viene consumata più ampiamente.
La carne di cavallo può essere consumata all’insaputa del consumatore, a causa dell’introduzione accidentale o fraudolenta di carne di cavallo negli alimenti umani., Un’indagine della Food Standards Agency del 2003 ha rivelato che alcune salsicce, salami e prodotti simili come il chorizo e il pastrami a volte contenevano carne di cavallo senza che fosse elencata, sebbene l’elenco sia richiesto dalla legge. Lo scandalo della carne di cavallo 2013 ha coinvolto più prodotti richiamati dagli scaffali a causa della carne di cavallo non etichettata in quantità fino a 100% del contenuto di carne.
Carne di cavallo è stato descritto in un segmento di un episodio 2007 della serie Gordon Ramsay The F Word., Nel segmento, Janet Street-Porter ha convinto la gente del posto a provare la carne di cavallo, anche se non prima di affrontare polemiche e di essere costretto a spostare il suo stand in una posizione di proprietà privata. La carne è stata presentata come avente un sapore simile alla carne di manzo, ma con meno grassi, un’alta concentrazione di acidi grassi omega-3 e come alternativa più sicura nei momenti di preoccupazione per l’influenza aviaria e la malattia della mucca pazza., Il segmento è stato accolto con scetticismo da molti spettatori dopo la trasmissione per vari motivi, o perché alcuni ritenevano che la pratica fosse crudele e contraria alle norme sociali, o semplicemente la convinzione che se il gusto fosse davvero alla pari con altre carni, allora la gente lo avrebbe già mangiato. Una società chiamata Cowley’s Fine Foods ha anche lanciato una gamma di cavalli a scatti chiamata My Brittle Pony. Il loro account Twitter @ MY Brittle Pony, afferma che sono ” Determinati a rendere il cavallo una parte stabile della dieta britannica.,
Nord AmericaEdit
CanadaEdit
Un fiorente commercio di carne di cavallo esiste in Quebec; la carne è disponibile nella maggior parte delle catene di supermercati lì. La carne di cavallo è anche in vendita all’altra estremità del paese, nel Granville Island Market nel centro di Vancouver, dove secondo un recensore del Time che l’ha contrabbandata negli Stati Uniti, si è rivelata una “carne dolce, ricca, superlea, stranamente morbida, più vicina alla carne di manzo che alla carne di cervo”. La carne di cavallo è disponibile anche nelle macellerie e nei supermercati di Toronto di fascia alta., A parte il patrimonio della cucina francese in un capo del paese, la maggior parte del Canada condivide il tabù della carne di cavallo con il resto del mondo di lingua inglese. Questa mentalità è particolarmente evidente in Alberta, dove forti corse di cavalli e allevamento industrie e culture esistono fin dalla fondazione della provincia, anche se un gran numero di cavalli vengono macellati per la carne a Fort MacLeod, e alcuni macellai a Calgary lo vendono.,
Nel 2013, lo spettacolo di protezione dei consumatori Kassensturz della televisione svizzera SRF ha riportato le cattive condizioni degli animali a Bouvry Exports, una fattoria canadese di carne di cavallo a Fort MacLeod, Alberta. Migros, il principale importatore di carne di cavallo in Svizzera, ha iniziato a lavorare con Bouvry per migliorare il loro benessere animale, ma nel 2015 Migros ha tagliato i legami con Bouvry perché sebbene fossero stati apportati miglioramenti, non erano migliorati a sufficienza. Migros si era ” posta l’ambizioso obiettivo di portare tutti i fornitori all’estero ai rigorosi standard svizzeri entro il 2020.,”
CBC News ha riferito il 10 marzo 2013 che la carne di cavallo era anche popolare tra alcuni segmenti della popolazione di Toronto.
Stati UnitiModifica
La carne di cavallo non viene generalmente consumata negli Stati Uniti ed è vietata in molti stati in tutto il paese. Detiene un tabù nella cultura americana molto simile a quello trovato nel Regno Unito. Tutta la carne di cavallo prodotta negli Stati Uniti dal 1960 (fino all’ultimo trimestre del 2007) era destinata esclusivamente all’esportazione all’estero, principalmente verso l’Unione Europea., Tuttavia, una fiorente attività di esportazione di cavalli è in corso in diversi stati, tra cui il Texas, esportando principalmente cavalli nei macelli in Canada o in Messico.
La restrizione del consumo umano di carne di cavallo negli Stati Uniti ha generalmente coinvolto la legislazione a livello locale, statale e federale. Diversi stati hanno emanato leggi che vietano la vendita di carne di cavallo o vietano del tutto la macellazione di cavalli., La California Proposition 6 (1998) è stata approvata dagli elettori statali, vietando il possesso, il trasferimento, la ricezione o la detenzione di cavalli, pony, burro o mulo da parte di una persona consapevole che sarà utilizzata per il consumo umano e rendendo la macellazione di cavalli o la vendita di carne di cavallo per il consumo umano un reato minore.,
Nel 2007, l’Assemblea generale dell’Illinois ha emanato l’atto pubblico 95-02, che modifica il capitolo 225, Sezione 635 degli statuti compilati dallo stato per vietare sia l’atto di macellazione degli equini per il consumo umano che il commercio di qualsiasi carne di cavallo in modo simile al capitolo 149 del Codice agricolo del Texas.
Altri stati che vietano la macellazione di cavalli o la vendita di carne di cavallo includono New Jersey, Oklahoma e Mississippi. Inoltre, molti altri stati hanno introdotto una legislazione per mettere fuori legge la pratica nel corso degli anni, come Florida, Massachusetts, New Mexico e New York.,
A livello federale, dal 2001, diversi disegni di legge sono stati regolarmente introdotti sia alla Camera che al Senato per vietare la macellazione di cavalli in tutto il paese senza successo. Tuttavia, dal 2007 è in vigore anche una disposizione di bilancio che vieta l’uso di fondi federali per effettuare ispezioni obbligatorie negli impianti di macellazione dei cavalli (necessarie per consentire la vendita e l’esportazione interstatali di carne di cavallo)., Questa restrizione è stata temporaneamente rimossa nel 2011 come parte della legge sugli stanziamenti consolidati e continuativi per l’anno fiscale 2012, ma è stata nuovamente inclusa nella legge sugli stanziamenti per l’agricoltura dell’esercizio 2014 e nei successivi bilanci federali, impedendo quindi l’esecuzione di qualsiasi operazione di macellazione domestica di cavalli.
Fino al 2007, solo tre macelli di carne di cavallo esistevano ancora negli Stati Uniti per l’esportazione verso i mercati esteri, ma sono stati chiusi da ordini del tribunale derivanti dal rispetto dei suddetti statuti dell’Illinois e del Texas che vietavano la macellazione di cavalli e la vendita di carne di cavallo.,
Il tabù che circonda la carne di cavallo negli Stati Uniti ha ricevuto nuovamente l’attenzione nazionale nel maggio 2017 quando un ristorante nella sezione Lawrenceville di Pittsburgh ha servito un piatto contenente tartare di cavallo come parte di un evento speciale che il ristorante ospitava con chef franco-canadesi come ospiti. Il ristorante, che altrimenti non serve carne di cavallo (che è legale servire e consumare in Pennsylvania), ha ricevuto un’ispezione e un avvertimento dall’USDA di non servire di nuovo carne di cavallo. A Change.org petizione successivamente è andato fino a sostenere rendendo servire carne di cavallo illegale in Pennsylvania.,
Dal 1920 e attraverso il 1950 o 1960, e con un breve singhiozzo razionamento durante la seconda guerra mondiale, carne di cavallo è stato in scatola e venduto come cibo per cani da molte aziende diverse sotto molti marchi diversi, in particolare da Ken-L Razione. La popolarità della carne di cavallo come cibo per cani è diventato così popolare che dal 1930, oltre 50.000 cavalli sono stati allevati e macellati ogni anno per tenere il passo con questa specifica domanda.
MexicoEdit
Nel 2005, il Messico era il secondo produttore mondiale di carne di cavallo. Nel 2009, è diventato il più grande produttore di carne di cavallo al mondo., Viene esportato solo in quanto non viene utilizzato o consumato in Messico.
Sud AmericaEdit
ArgentinaEdit
L’Argentina è un produttore ed esportatore di carne di cavallo, ma non viene utilizzato nel consumo locale ed è considerato tabù.
ChileEdit
In Cile, è usato in charqui. Anche in Cile, la carne di cavallo divenne la principale fonte di nutrimento per le tribù indigene nomadi, che passarono prontamente da un’economia basata sul guanaco a una basata sul cavallo dopo che i cavalli portati dagli spagnoli si allevarono naturalmente e divennero selvaggi., Questo si applicava specialmente alle nazioni Pampa e Mapuche, che divennero feroci guerrieri cavalieri. Simile ai tartari, mangiavano carne di cavallo cruda e mungevano i loro animali.
Anche se non così comune come carne di manzo, carne di cavallo può essere facilmente disponibile in alcune macellerie in tutto il paese. È generalmente meno costoso della carne bovina e in qualche modo associato a strati sociali inferiori.