In onore del Celiac Disease Awareness Month, Gluten Free Watchdog sta scrivendo una serie di articoli (l’obiettivo è uno al giorno durante il mese di maggio) relativi alla dieta senza glutine-attualmente l’UNICO trattamento per la celiachia.
Post (#8) First
In primo luogo alcuni background Under
Sotto la regola di etichettatura senza glutine della FDA l’amido di frumento è consentito negli alimenti senza glutine purché il prodotto finale contenga meno di 20 ppm di glutine., Questo perché l’amido di frumento è considerato dalla FDA come un ingrediente elaborato per rimuovere il glutine.
L’amido di frumento non è grano e non è proteine del grano. Non è destinato a contenere glutine. MA è molto difficile separare completamente l’amido e le componenti proteiche del grano, quindi piccole quantità di glutine rimangono nell’amido di frumento. Non tutto l’amido di frumento è creato uguale. A seconda dell’entità della lavorazione l’amido di frumento conterrà quantità variabili di glutine residuo., Un recente studio ha rilevato che l’amido di frumento contiene da < 5 ppm di glutine a oltre 10.000 ppm di glutine (1). (amido di frumento e glutine di frumento sono separati con acqua facendo prima pasta. Più di quanto tu abbia mai voluto sapere su questo processo è disponibile su https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).
Le persone con malattia celiaca dovrebbero mangiare l’amido di frumento?
Ho scritto di amido di frumento dal 2001 e la pubblicazione, ” Amido di frumento, gliadina, e la dieta senza glutine.”Le mie opinioni sono in continua evoluzione sulla base di nuove informazioni., Nel 2008 ho scritto quanto segue sull’amido di frumento (dalla Guida Gluten Free Nutrition, McGraw Hill):
“… Se un produttore di amido di frumento o prodotti contenenti amido di frumento dimostra attraverso test che i suoi prodotti contengono meno di 20 parti per milione di glutine, allora in teoria sostengo il loro consumo da parte di persone celiache.”
MA oggi si sa di più sul test dell’amido di frumento per il glutine rispetto a 10 anni fa.
Ad esempio, secondo R-biopharm, l’amido di frumento dovrebbe essere testato per il glutine utilizzando sia un panino che un ELISA competitivo (2)., Durante la lavorazione dell’amido di frumento, il glutine residuo può essere parzialmente scomposto (1). Un panino ELISA rileva proteine del glutine intatte o relativamente intatte. Un ELISA competitivo rileva il glutine che è stato suddiviso in frammenti proteici più piccoli.
Inoltre, il contenuto di glutine nell’amido di frumento può essere sottovalutato. La ragione di questo è complessa. In breve, il glutine è costituito da prolamine e gluteline; nel grano la prolamina è gliadina e la glutelina è glutenina. Quando si utilizza l’ELISA R5, il valore della gliadina viene moltiplicato per 2 per determinare il livello di glutine., In generale, il rapporto tra gliadina e glutenina è considerato 1: 1. Tuttavia, in realtà, questo rapporto è variabile. In uno studio recente il rapporto variava da 0,31 a 3,19 nei campioni di amido di frumento (1). Il rapporto era inferiore a 1 su sette campioni su quindici di amido di frumento (il che significa che il contenuto di glutine è stato sottostimato) (1).,
I ricercatori hanno concluso: “La notevole variazione dei rapporti tra gliadina e glutenina ha confermato la necessità di un metodo analitico affidabile e non immunochimico in grado di quantificare accuratamente sia la gliadina che il glutine nei campioni di amido di frumento per garantire la sicurezza degli alimenti senza glutine per i pazienti celiaci.”(1)
Parere aggiornato sull’amido di frumento Because
A causa delle attuali limitazioni associate al test dell’amido di frumento per il glutine, è opinione del cane da guardia senza glutine che i prodotti contenenti amido di frumento siano meglio evitati da individui con malattia celiaca.,
Detto questo, se hai la celiachia o un altro disturbo correlato al glutine e vorresti mangiare cibi a base di amido di grano, è la raccomandazione di Gluten Free Watchdog che fai quanto segue:
- Mangiare cibi contenenti amido di frumento solo se il prodotto è etichettato senza glutine.
- Stabilire con il produttore che il prodotto finale viene testato utilizzando sia un panino che ELISA competitivo.
Nota: A Gluten Free Watchdog abbiamo testato amido di frumento etichettato senza glutine e amido di frumento non etichettato senza glutine., Come ci si aspettava, l’amido di frumento non etichettato senza glutine conteneva livelli più elevati di glutine e frammenti di glutine rispetto all’amido di frumento etichettato senza glutine. Tuttavia, l’amido di frumento etichettato senza glutine conteneva piccoli livelli di glutine sia intatto che idrolizzato.
Nota: Mentre l’amido di frumento è utilizzato in alimenti senza glutine in Europa, è utilizzato in pochissimi prodotti negli Stati Uniti. Il prodotto più noto è probabilmente croissant di marca Schar., Schar fornito senza glutine Watchdog con una dichiarazione circa il loro protocollo di test per questo prodottohttps://www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
Post di domani: Felice amido di grano non viene utilizzato in più alimenti senza glutine? Potresti avere Ener-G Foods & Elaine Hartsook per ringraziare
- Atti del 27thMeeting Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity. Rapporti di ricerca analitica. Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler. Centro di ricerca tedesco per la chimica alimentare, Istituto Leibniz, Freising, Germania., Quantificazione del glutine nell’amido di frumento mediante cromatografia a permeazione di gel con rilevazione di fluorescenza Disponibile all’indirizzo: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
- R-biopharm. Ridascreen Gliadina Competitivo. Disponibile presso: http://www.r-biopharm.com/wp-content/uploads/items/ridascreen-gliadin-competitive-4493/R7021-Gliadin-competitive-10-12-06-1.pdf