Cosa sono maguro e toro?
Maguro (mah-goo-roh) o hon-maguro, è il termine giapponese per il tonno rosso, forse il pesce più conosciuto e più comunemente mangiato in tutti i ristoranti di sushi. Utilizzato in molti rotoli, ma spesso visto da solo, quello che oggi è il vecchio stand-by non è sempre stato l’elemento più popolare del menu. Mentre attualmente soffre di una domanda incredibile, il tonno era, fino al 1970, un pesce sportivo comunemente noto come” sugarello ” e venduto alle aziende per il cibo per gatti o gettato via., Ora, la sua carne grassa pancia, noto come’ toro ‘ è uno degli elementi più costosi del menu, apprezzato per il suo gusto, consistenza, e la scarsità. Il nome” sugarello “è ora utilizzato per il pesce chiamato” Aji ” (o sgombro) in quanto, per scopi di marketing, i fornitori di frutti di mare non volevano il sapore forte dello sgombro associato al tonno rosso molto meno oleoso e di pesce. Il tonno ha percorso una lunga strada dall’essere un pesce che il samurai considerava impuro e non mangiava, a uno dei pesci più popolari in Giappone e nel mondo circostante.,
Tonno servita nei ristoranti è generalmente una delle due specie diverse di tonno rosso (Thunnus thynnus), tradizionalmente noto come “maguro”, che di solito è abbastanza magra, e il tonno pinna gialla (Thunnus albacares), noto come ‘ahi’ (ah-hee), che è un fattier specie. Tonno pinna gialla può anche essere etichettato ‘maguro’, ma il più delle volte, se si vede maguro sarà tonno rosso. Il sushi di tonno è ulteriormente suddiviso in sottotipi, in base al contenuto di grassi.
Akami (ah-kah-me) è la carne più magra dai lati del pesce., Se chiedi ‘maguro ‘in un ristorante, o ordini qualsiasi tipo di rotolo di tonno o sushi senza richiedere’ toro’, otterrai questo taglio.
Toro (toh-roh) è il termine per la parte grassa del tonno, che si trova nella parte del ventre del pesce. Toro è ulteriormente suddiviso in due sottotipi distinti, e sono più costosi a causa della loro relativa scarsità in proporzione all’intero pesce. I due tipi di toro sono:
Chutoro (choo-toh-roh), che a volte è etichettato chu-toro, è la zona del ventre del tonno lungo il lato del pesce tra l’akami e l’otoro., È spesso preferito perché è grasso ma non grasso come otoro.
Otoro (oh-toh-roh), che a volte è etichettato o-toro, è la porzione più grassa del tonno, che si trova sul lato inferiore del pesce. Questo taglio è grasso quasi al punto di cadere a pezzi e può letteralmente sciogliersi in bocca.
Oggi, circa l ‘ 80% delle catture di tonno rosso al mondo viene utilizzato per il sushi, e la specie è in realtà vicina ad essere minacciata e, a causa di ciò, stanno diventando più costose., Toro (e soprattutto otoro) è generalmente l’elemento più costoso del menu in base al peso, e infatti i pesci stessi possono comandare prezzi record. Il 5 gennaio 2001 a Tokyo, un tonno rosso di qualità sushi è stato venduto per un incredibile $173,600 per un pesce di 444 libbre (che equivale a $391/lb). Personalmente ho visto persone in attesa sulle banchine pronte ad acquistare il pescato di chi ha trascorso una giornata di pesca d’altura per il tonno. Questo pesce vario è ora uno degli elementi più popolari sul menu di sushi, ma speriamo che il suo successo culinario non sarà la sua rovina.
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