L’obiettivo della lavorazione del caffè per gli agricoltori è separare il chicco dalla ciliegia del caffè ma anche preservare la redditività del caffè. Anche se il caffè è stato raccolto perfettamente maturo e la raccolta è andata davvero bene, una cattiva lavorazione del caffè può portare a difetti che diminuiscono il valore del caffè., Alcuni metodi di lavorazione richiedono più tempo, investimenti e risorse naturali che altri quindi scegliere il giusto metodo di lavorazione può essere una decisione cruciale per un coltivatore o un produttore di caffè.
Processo naturale a secco
Noto anche come processo a secco, la lavorazione naturale è il modo più vecchio per elaborare il caffè. Dopo aver raccolto le ciliegie del caffè dagli alberi del caffè, vengono distribuite in strati sottili per asciugare al sole., Le stazioni di essiccazione possono essere un po ‘ diverse a seconda della fattoria o della regione; alcuni usano patii in mattoni, altri speciali letti rialzati (=tavoli) che consentono all’aria di fluire intorno alle ciliegie, quindi un’essiccazione più uniforme. Per evitare muffe, fermentazioni o marciumi, le ciliegie vengono girate regolarmente. Una volta che le ciliegie sono ben asciutte, la buccia e la polpa di frutta secca vengono rimosse meccanicamente e il caffè verde viene conservato e “riposato” prima di esportarlo.,
Il processo naturale è comune nelle regioni dove non c’è accesso all’acqua come l’Etiopia e di alcune regioni in Brasile. Il processo è comunemente tradizionale nelle regioni in cui viene utilizzato e nessun grande sviluppo è visto nella lavorazione naturale durante gli anni passati.,
Naturale trattati caffè sicuramente dividere baristi opinioni in termini di sapore; alcuni li amano, gli altri li odiano. Il processo naturale aggiunge sicuramente sapori al caffè come fruttato e dolcezza indipendentemente dalla varietà e dalla regione., Le note aromatiche comuni per il caffè lavorato naturale sono mirtillo, fragola, frutta tropicale e miele, ma il rovescio della medaglia, ci possono essere anche aromi selvaggi e fermentati e note simili all’alcol. I caffè naturali sono spesso descritti per avere vino rosso come sapori rispetto ai caffè lavati. I caffè lavorati naturali possono essere davvero utili per le torrefazioni e i baristi per mostrare ciò che il caffè può avere un sapore e aprire le menti dei consumatori, ma d’altra parte possono anche essere davvero scoraggianti per le persone che non amano i sapori fermentati e selvaggi nella tazza.,
processo lavato a umido
Noto anche come metodo di lavorazione a umido, è l’altro modo principale per elaborare il caffè. Nel processo lavato tutta la polpa del frutto viene rimossa meccanicamente dal chicco di caffè prima che i chicchi vengano essiccati. La rimozione della polpa del frutto viene eseguita con una macchina chiamata depulper. Dopo depulping i fagioli sono messi in un serbatoio di acqua dove processo di fermentazione rimuoverà il resto della polpa di frutta. La quantità di tempo che la fermentazione richiede dipende dal clima e dall’altitudine. Nelle regioni più calde la fermentazione richiederà meno tempo e viceversa., Di solito la fermentazione richiede 24-72 ore e se i chicchi di caffè vengono fermentati troppo a lungo, avrà un effetto negativo sul sapore del caffè. Dopo che la fermentazione è pronta, i chicchi di caffè vengono lavati per rimuovere eventuali residui di carne e quindi è pronto per essere asciugato. Essiccazione nel processo lavato è fatto allo stesso modo come nel processo naturale così in patii di mattoni o letti rialzati. Per garantire anche l’essiccazione i fagioli vengono girati regolarmente come nella lavorazione naturale. I fagioli possono anche essere essiccati meccanicamente, specialmente nelle regioni in cui non c’è abbastanza sole o umidità in eccesso.,
Il processo lavato porta a sapori luminosi e acidi nella tazza. E ‘ comunemente molto apprezzato tra torrefattori e baristi a causa della maggiore complessità e profili tazza più pulito., Molti descrivono caffè lavati per avere vino bianco come sapori rispetto ai caffè naturali. Molti agricoltori o produttori scelgono il processo lavato perché fatto correttamente riduce il rischio di difetti ed è un modo più stabile per elaborare il caffè. D’altra parte, richiede più acqua rispetto ad altri metodi di lavorazione, quindi è più costoso per gli agricoltori o i produttori.
Processo naturale a polpa di miele
Il processo del miele è usato comunemente principalmente nei paesi dell’America Centrale come Costa Rica e El Salvador. Le ciliegie sono depulped meccanicamente, ma le macchine depulping sono impostati per lasciare una quantità specifica di carne sui fagioli. Dopo aver depulping i fagioli andare direttamente ai tavoli di essiccazione o cortili ad asciugare. Poichè c’è meno carne che circonda i fagioli, il rischio di sovra-fermentazione è più basso che nel processo naturale ma la dolcezza ed il corpo globali nella tazza sono aumentati dagli zuccheri nella carne restante., Quando ben fatto, il caffè lavorato al miele ha attributi positivi dai caffè lavati e naturali; dolcezza dei naturali e luminosità del lavato.
Miele trattati caffè sono spesso indicati con i colori; nero, rosso, giallo, bianco e miele. Il colore si riferisce alla quantità di polpa di frutta che viene lasciata sul fagiolo dopo la depilazione., I mieli neri, che sono anche di colore nero, hanno la maggior parte della carne rimasta sul fagiolo e i mieli bianchi sono rimasti solo un po ‘ di carne. Questo naturalmente ha un effetto sul sapore del caffè; mieli neri sono come naturali e mieli bianchi come caffè lavati.
Simile alla lavorazione del miele è un processo naturale che utilizza un po ‘ più acqua e spoglia completamente i fagioli durante la depilazione. Il processo naturale pulped pricipalmente è utilizzato in Brasile.,
Altri metodi di lavorazione
Anaerobico
La fermentazione anaerobica ( = senza ossigeno) è uno dei metodi più recenti per elaborare il caffè e ha ottenuto popolarità soprattutto tra i caffè di fascia alta come i caffè da competizione. Il processo anaerobico è simile al processo lavato, ma la fermentazione avviene in serbatoi completamente sigillati e privi di ossigeno. I metodi sono ancora abbastanza sperimentali ma i caffè anaerobici trasformati hanno spesso sapori selvaggi, inaspettati e complessi.,
Macerazione carbonica
Questo metodo è simile a quello anaerobico ed è stato rubato dal mondo enologico. La più grande differenza al processo anaerobico è che le ciliegie sono fermentate nel loro insieme e il processo rompe le pareti cellulari della polpa di frutta dall’interno verso l’esterno. Tutti i sapori folli dalla polpa di frutta è immerso nei fagioli durante la fermentazione e la macerazione carbonica produce sapori estremamente folli e incredibili come il lamento rosso, whisky, banana e bubblegum alla tazza.,
Giling Basah
Suona qualcosa di non correlato al caffè, ma in realtà significa “bagnato mondato” in lingua indonesiana. Come ci si potrebbe aspettare, è comune solo in Indonesia. Giling basah è un processo simile al processo lavato, ma i fagioli vengono essiccati a solo il 30-35% di umidità (11-12% nel processo lavato). Dopo l’essiccazione iniziale la pergamena viene rimossa dai fagioli e i fagioli “nudi” vengono quindi asciugati di nuovo fino a quando non sono abbastanza asciutti da essere conservati., Giling basah produce sapori terrosi come legno, muffa, spezie e tabacco, motivo per cui non è molto apprezzato dai professionisti del caffè.
Cosa succede dopo la lavorazione del caffè?
Dopo che il caffè è stato elaborato, i chicchi sono ancora racchiusi dallo strato di pergamena (a meno che non siano elaborati da giling basah). Ora il contenuto di umidità dei fagioli è abbastanza basso da essere conservato in modo che non marciscano. Di solito i fagioli vengono conservati in reposo (=magazzino secco) per 1-2 mesi prima dell’esportazione. Poco prima di esportare i fagioli vengono mondati per rimuovere la pergamena., Lo scafo è fatto meccanicamente in un mulino a secco (opposto a un mulino a umido / depulper nel processo lavato). Dopo lo scafo i fagioli sono classificati e ordinati con macchine che esaminano la dimensione e il colore dei fagioli. I fagioli sono essere ordinati anche da grandi setacci con diverse dimensioni del foro o a mano. Una volta che i fagioli sono stati ordinati e classificati, sono imballati in sacchi di iuta da 60 kg o 69 kg, a seconda del paese di origine. I sacchi di iuta sono imballati in un contenitore di spedizione che protegge i fagioli durante il loro lungo viaggio verso una torrefazione.,
