Mettere tutti gli ingredienti per la salamoia in una grande casseruola, portare ad ebollizione e lasciare raffreddare. Trasferire in una vasca di salamoia standard per alimenti e raffreddare a 3-4°C.
Pesare il pezzo di maiale, quindi metterlo nella vasca e immergerlo completamente nella salamoia, utilizzando un vassoio standard per alimenti con un peso sopra. Lasciare il maiale in salamoia, nel luogo più fresco che si può trovare se la vasca è troppo grande per il vostro frigorifero, per un minimo di 3 giorni (o massimo di 4 giorni) per ogni kg., Il tempo minimo sarà sufficiente se si prevede di cucinare e mangiare il prosciutto subito dopo aver terminato la stagionatura, ma è necessario utilizzare il tempo massimo se si intende tenerlo molto più a lungo.
Dopo il tempo assegnato, rimuovere il prosciutto dalla cura, asciugarlo con un panno di cotone e appenderlo ad asciugare in un luogo fresco e ben ventilato per 24 ore.
Puoi quindi fumarlo a freddo se vuoi: appenderlo in alto sopra un fuoco di legno duro o metterlo nel tuo fumatore freddo e fumarlo continuamente per 24 ore o in modo intermittente (6-12 ore al giorno) per 2-4 giorni., La temperatura ideale in cui il prosciutto è affumicato è di 27°C; una piccola variazione non guasta, ma non deve superare i 40°C.
Affumicato o non affumicato, questo prosciutto si mantiene bene se si va per il tempo massimo di cura: appenderlo in una dependance ben ventilata, o veranda coperta dove può arrivare un pescaggio ma la pioggia non può, e dovrebbe mantenersi fino ai mesi invernali. Nella stagione più calda, i prosciutti sono a rischio di mosche e altri insetti, quindi è meglio cucinarli prima troppo a lungo., Un prosciutto non affumicato a tempo minimo di stagionatura deve essere conservato in frigorifero, avvolto in un panno o in una mussola, ma non in plastica, e cotto entro un mese dalla stagionatura.
Cucinare il prosciutto
Molte ricette suggeriscono che i prosciutti dovrebbero essere immersi in abbondante acqua fresca, che viene cambiata ogni 12 ore, per 24-48 ore a seconda della lunghezza della cura, prima di bollire. Non ci iscriviamo a questo-sa di non ottenere la cura originale giusta. Se si estrae l’umidità e si guida la cura salata, quindi si annulla parte di questo immergendolo in acqua, il prosciutto non saprà se sta arrivando o andando.,
Invece, mettere il prosciutto in una pentola capiente, coprire con acqua, portare a ebollizione e cuocere molto delicatamente per 2-5 ore, a seconda delle dimensioni. Se l’acqua ha un sapore molto salato dopo la prima ora di cottura, versarne almeno la metà e rabboccare con acqua bollente fresca dal bollitore. Quando il grasso inizia a separarsi dalla carne, dovrebbe essere pronto.
È possibile servire il prosciutto cotto o aggiungere un’ulteriore fase di cottura, che funziona bene per un centrotavola festivo nel giorno di Santo Stefano: togliere il prosciutto dal liquore di cottura e lasciarlo raffreddare leggermente., Preriscaldare il forno a 180 ° C / Gas mark 4. Tagliare la pelle dal prosciutto e segnare il grasso in un motivo a rombi. Mescolare 100g di miele con 2 cucchiai di senape inglese per fare una glassa di senape al miele e spalmarla sul prosciutto. Mettere in forno per circa 40 minuti – 1 ora, a seconda delle dimensioni, fino a caramellare. Servire caldo o in cameratemperatura. Sontuoso.
Nota: Esiste un metodo alternativo per la salatura, utilizzando una pompa di salamoia. Invece di sommergere il prodotto nella salamoia si utilizza una pompa per iniettare la salamoia nel prodotto. Questo metodo è un po ‘ troppo colpito o perdere anche se in quanto non dà un risultato uniforme., E non funziona affatto su qualcosa di più piccolo di un grande pollo.