Sebbene le alternative lattiero-caseari come noci, soia e persino latte di piselli siano cresciute in popolarità negli ultimi anni, il latte (dalle mucche! – te li ricordi?) è stato un fiocco di diete americane per secoli. Ma proprio come molti degli elementi essenziali freschi che acquistiamo, le decisioni che prendiamo quando si tratta di acquistare questo prodotto apparentemente semplice stanno diventando sempre più complicate ogni giorno., Le domande che ci troviamo di fronte quando si cammina oltre il refrigeratore da latte sono ora molto più pesanti rispetto alla scelta tra regolare o al gusto di cioccolato: pastorizzato, omogeneizzato, intero o senza grassi? Che cosa è anche il latte crudo in ogni caso? E aspetta-che dire del biologico?
Per rendere la scelta un po ‘ più facile, ecco una guida di base per comprendere la terminologia del latte e alcune cose da tenere a mente prima di acquistare:
Real milk! Da una mucca! / (James Ransom / Cortesia Food52.,com)
Grasso del latte
Cominciamo facile: una delle prime cose che si nota nel corridoio refrigerato è che i cartoni del latte sono etichettati con i loro valori percentuali. Questi numeri indicano quanto grasso è nel latte in peso. I tipi più comuni venduti negli Stati Uniti sono latte intero, 2 per cento (ridotto di grassi), 1 per cento (a basso contenuto di grassi), e scremato (senza grassi) latte. Il latte intero contiene il 3,5% di grassi del latte, il che lo rende più simile a come il latte si presenta naturalmente, mentre il latte senza grassi non contiene più dello 0,2% di grassi del latte.,
Pastorizzazione
In parole povere, la pastorizzazione è il processo di riscaldamento del latte per distruggere i batteri potenzialmente patogeni e aumentare la durata di conservazione del latte. La maggior parte del latte viene riscaldata molto rapidamente (ad almeno 161,6° F) per pochi secondi, che è noto come ad alta temperatura a breve termine (HTST), ma esistono altri tipi di pastorizzazione per manipolare il latte per scopi diversi.,
Il latte pastorizzato in caseifici più piccoli o in case di solito subisce una pastorizzazione a bassa temperatura (riscaldata a 145° F per almeno 30 minuti) per creare un prodotto minimamente lavorato destinato al consumo rapido. C’è anche qualcosa di noto come trattamento Ultra-termico (UHT), o “ultra-pastorizzazione”, per cui il latte viene riscaldato a 280° F per un paio di secondi., Questa tecnica è ciò che viene utilizzato per creare quel latte” shelf-stable ” troverete non refrigerato, in quanto crea una shelf-life di 6 a 9 mesi se i contenitori di cartone asettici suoi venduti in sono lasciati non aperti — ma molti latti, non solo quelli shelf-stable, sono ultra-pastorizzato.
Omogeneizzazione
L’omogeneizzazione è un processo completamente separato rispetto alla pastorizzazione, quindi è possibile avere latte pastorizzato che non è stato omogeneizzato e viceversa. Il latte omogeneizzato è qualsiasi latte “che è stato trattato meccanicamente per garantire che abbia una consistenza liscia e uniforme”.,
Quando il latte viene lasciato non omogeneizzato, i grassi alla fine salgono verso l’alto e creano uno strato di crema (da qui la frase “solo la crema sale verso l’alto”). L’omogeneizzazione cambia questo riscaldando e martellando vigorosamente il latte attraverso piccoli fori per abbattere le molecole di grasso, permettendo loro di rimanere sospesi nel resto del liquido e resistere alla separazione.,
I grandi produttori di latte favoriscono l’omogeneizzazione perché consente loro di creare un prodotto uniforme dal latte di molte mandrie di mucche diverse, rende più facile filtrare quel latte nelle diverse percentuali di grasso (intero, 2% e scremato) e porta a una maggiore durata complessiva. Mentre il processo non comporta additivi o trattamenti chimici, l’omogeneizzazione è talvolta criticata per alterare i modi in cui i nostri corpi assorbono il grasso del latte (anche se non ci sono risultati medici legittimi a sostegno di queste affermazioni).,
Biscotti con il loro liscio, omogeneizzato, partner nel crimine /(Mark Weinberg / Courtesy Food52.com)
Latte crudo
Il latte crudo è il latte che si ottiene direttamente da un animale; non è stato pastorizzato, omogeneizzato o altrimenti alterato in alcun modo. La conversazione sul fatto che il latte crudo sia sicuro per il consumo umano è forse la domanda più irta che i consumatori di latte devono affrontare. Sia la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti che i Centers for Disease Control and Prevention (CDC) avvertono che bere latte crudo può portare a gravi rischi per la salute., Secondo la FDA, il latte non pastorizzato può trasportare batteri che causano più malattie di origine alimentare, oltre a complicazioni di salute estreme come l’insufficienza renale, sostenendo inoltre che i bambini, le future mamme e gli anziani sono particolarmente suscettibili di essere colpiti.Questo è il motivo per cui la pastorizzazione è stata inventata in primo luogo: per eliminare i batteri potenzialmente nocivi presenti nel latte crudo.
Ma i sostenitori del latte crudo cantano continuamente le sue lodi., Quelli a favore della roba sostengono che aiuta a costruire immunità contro le malattie e ridurre le allergie, e che il processo di pastorizzazione uccide anche batteri “buoni”, enzimi e sostanze nutritive che non possono sopravvivere al processo di riscaldamento. Non ci sono ancora prove mediche valide a sostegno di queste teorie.
Anche i legislatori non sembrano essere d’accordo. Gli stati fanno le proprie leggi quando si tratta di regolamentazione delle vendite di latte crudo, con sette stati che vietano la sua vendita direttamente ai consumatori a partire da ottobre dello scorso anno., Poiché è potenzialmente pericoloso, la legge federale vieta la distribuzione del latte crudo attraverso i confini di stato a meno che non sia in transito per essere pastorizzato o utilizzato per produrre formaggi stagionati.
(James Ransom / Cortesia Food52.com)
Il latte contiene antibiotici?
Assolutamente zero latte prodotto e acquistato negli Stati Uniti contiene antibiotici. Quando ho parlato con Rick Ossky, proprietario e agricoltore di Ronnybrook Farm & Dairy nello stato di New York, mi ha detto che ” il latte è il singolo prodotto più regolamentato negli Stati Uniti, oggi ” (ci sono certamente molte misure normative coinvolte), e per questo, il latte viene rigorosamente e continuamente testato — dal momento in cui il latte viene prelevato dall’azienda agricola fino a quando il prodotto finale viene lasciato cadere in negozio — per garantire che sia completamente privo di antibiotici. (E le mucche che ricevono antibiotici quando sono malate non vengono munte di nuovo fino a quando gli antibiotici non sono completamente fuori dai loro sistemi.)
Se il latte contiene ormoni, tuttavia, è una storia diversa., Alcuni allevatori scelgono di dare alle loro mucche rBST, una versione sintetica di un ormone bovino naturale, per aumentare la produzione di latte. Il latte prodotto con rBST è praticamente identico al latte non trattato, quindi gli agricoltori non sono tenuti per legge a etichettare se le loro mucche sono trattate o meno. Detto questo, molti produttori che non trattano le loro mucche includono “rBST-free” sulla loro etichetta come alcune persone si preoccupano del possibile legame tra questi ormoni e alcuni tumori (soprattutto perché sono fuorilegge in Canada e in Europa).
(Cortesia Food52.,com)
Organic
Quindi se tutto il latte in questo paese deve rispettare regolamenti così severi e nessuno di esso contiene antibiotici, perché non è tutto biologico? Bella domanda.
L’etichetta biologica si riduce al fatto che le mucche siano alimentate o meno con una dieta completamente biologica in aziende agricole che utilizzano solo fertilizzanti organici e pesticidi organici. Il contenuto di nutrienti del latte biologico è esattamente lo stesso del latte standard e non offre ulteriori benefici per la salute., Rick mi ha detto che la maggior parte delle fattorie (come la sua) semplicemente non può permettersi di mantenere una dieta organica o utilizzare tutti i fertilizzanti organici come sono definiti dalla legge.
Ha anche spiegato che poiché il termine “biologico” è diventato una pietra di paragone nella cultura popolare, i consumatori devono essere ancora più informati su dove proviene il loro latte. (Molti marchi biologici sono di proprietà di aziende alimentari più grandi che potrebbero non essere impegnate nella filosofia biologica come il marchio più piccolo.,)
Se sei parziale alla pastorizzazione o raggiungi il latte crudo, la cosa più importante da prendere in considerazione è da dove proviene il tuo latte, garantendo un trattamento umano degli animali e una gestione ponderata della terra. Rick consiglia di visitare il tuo caseificio locale, se possibile, e di acquistare direttamente dalla fonte.
Questa storia è stata originariamente pubblicata su Food52.com: Importa se il latte è pastorizzato, omogeneizzato o biologico?