Qual è la differenza tra zucchero granulato, marrone chiaro e marrone scuro?

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Ho fatto un sacco di cottura nelle ultime settimane. E questo mi ha fatto venire in mente una domanda su cui mi sono sempre chiesto: qual è la differenza tra zucchero granulato, marrone chiaro e marrone scuro?, Essendo naturalmente curioso, quella domanda ha portato ad altri:

• Quando usare lo zucchero semolato vs marrone?
• Puoi sostituire il marrone chiaro con lo zucchero di canna scuro (e viceversa) a volontà?
• Si può fare fai da te zucchero di canna a casa?

Dopo aver cercato tra libri e siti web di autori di libri di cucina, chimici alimentari e chef che rispetto, ecco cosa ho imparato sullo zucchero granulato, marrone chiaro e marrone scuro.

Qual è la differenza tra zucchero bianco e marrone?

Lo zucchero semolato è la forma più raffinata di zucchero., Indipendentemente dalle dimensioni dei cristalli di zucchero (la differenza tra “normale” bianco, zucchero di frutta e zucchero superfine o bar), è solo saccarosio.

Lo zucchero di canna è lo zucchero che non ha rimosso tutta la melassa o che lo ha rimosso e restituito nello zucchero. (La melassa è un sottoprodotto del processo di raffinazione dello zucchero. Shirley Corriher, nel suo libro Bakewise, spiega che i trasformatori di zucchero chiamano il processo di restituzione della melassa in zucchero raffinato come “pittura” lo zucchero raffinato.

Qual è la differenza tra zucchero marrone chiaro e marrone scuro?,

In poche parole, lo zucchero di canna scuro contiene più melassa dello zucchero di canna chiaro. Quanto ancora? Ho trovato solo una fonte che fornisce misurazioni specifiche della differenza-Rose Levy Berenbaum. Sul suo sito web, Real Baking with Rose, Berenbaum dice che lo zucchero di canna chiaro contiene il 3,5% di melassa, mentre il marrone scuro contiene il 6,5% di melassa.

Quando utilizzare granulato vs zucchero di canna?

Penso allo zucchero bianco e marrone come cugini. Hanno alcuni geni in comune, ma possono essere molto diversi nel modo in cui agiscono e reagiscono.,

Sapore-saggio, lo zucchero bianco è puramente dolce – senza sfumature o altri sapori. Lo zucchero di canna, d’altra parte, è un po ‘ acido, con tutta la complessità che aggiunge la melassa. Lo zucchero di canna può aggiungere uno strato di sapore, specialmente nei dessert alla frutta come galette o sbriciola e patatine. È anche un ingrediente comune nella salsa barbecue e nei condimenti dolci, come la glassa al rum glassa al rum per la frutta alla griglia.

Lo zucchero bianco e marrone agiscono in modo diverso nella pastella per biscotti o torte.,

Molte ricette di biscotti e torte utilizzano un agente lievitante – bicarbonato di sodio o lievito – per far lievitare i biscotti o la torta. Il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) richiede acido per creare un’azione lievitante o lievitante. Lo zucchero di canna ha una componente acida – nella melassa. Poiché contiene già acido, è possibile utilizzare lo zucchero di canna con bicarbonato di sodio per produrre una reazione di lievitazione o aumento. Lo zucchero bianco, d’altra parte, non ha una componente acida., Per ottenere biscotti o torte da lievitare con un agente lievitante quando il dolcificante è zucchero bianco, è necessario aggiungere un altro ingrediente acido (come succo di limone o yogurt) o utilizzare il lievito, che contiene già acido. Vedi l’eccellente spiegazione di Elise Bauer della differenza tra bicarbonato di sodio e lievito in polvere.

Un altro modo per far lievitare biscotti e torte è attraverso la scrematura dello zucchero con il burro. Batterli insieme per diversi minuti crea bolle d’aria e questo, a sua volta, rende la pastella più leggera e più alta quando cuoce. Lo zucchero bianco è più leggero del marrone., La melassa nello zucchero di canna lo rende più denso, più pesante e più umido dello zucchero bianco. Questa differenza significa che lo zucchero bianco crea una pastella più ariosa nelle ricette che richiedono la scrematura dello zucchero con il burro.

Nella cottura puoi usare zucchero bianco e marrone o combinarli, se capisci come agiscono in modo diverso. Stella Parks, una delle mie fonti di informazioni e ricette per la cottura, ha un’eccellente spiegazione di come gli zuccheri granulati e marroni agiscono nei biscotti.

Sostituendo la luce con lo zucchero di canna scuro (o viceversa).,

Rose Levy Berenbaum consiglia che se una ricetta non specifica quale usare, dovresti andare con lo zucchero di canna chiaro. Mi piace il gusto più ricco di zucchero di canna scuro. Tuttavia, riconosco che può diventare schiacciante in un biscotto o torta con altri sapori. Pertanto, a volte mescolo i due, o semplicemente aggiungo un po ‘ di zucchero di canna scuro con una quantità maggiore di marrone chiaro.

Serious Eats ha fatto un interessante confronto side-by-side di zucchero chiaro e marrone nei biscotti.

Come fare zucchero di canna fai da te?,

Nella Bibbia di cottura, Berenbaum dà proporzioni di zucchero semolato e melassa, che se combinati producono zucchero marrone chiaro o marrone scuro. Specifica 1 tazza di zucchero bianco (7 once/200 grammi) più 1/4 di tazza (59 ml) di melassa leggera per lo zucchero di canna chiaro o 1/2 tazza (118 ml) di melassa leggera per lo zucchero di canna scuro. Non ho provato quelle ricette fai-da-te e le ho confrontate con lo zucchero di canna acquistato in negozio, ma è una nota esperta di cottura e amo il suo libro, quindi ho fiducia che funzionino.

E ora, un suggerimento bonus:

Cosa fare se il tuo zucchero di canna si indurisce?,

Anche se conservato in un contenitore a tenuta d’aria, lo zucchero di canna può indurirsi. Tengo il mio in frigorifero, che aiuta a trattenere la sua umidità. Tuttavia, lo zucchero di canna può diventare duro, in particolare lo zucchero di canna scuro.

Ci sono una varietà di modi per ammorbidirlo. Per un uso immediato, di solito vado per il metodo più veloce: microwaving esso. Lo zucchero di canna si indurirà di nuovo una volta che si trova dopo il microonde, quindi devi usarlo relativamente rapidamente., Un altro modo per ammorbidirlo durante la notte in un contenitore ben chiuso aggiungendo un pezzo di asciugamano umido, una fetta di pane fresco o una fetta di mela sopra lo zucchero di canna.