Spesso oggetto di intimidazione, un decanter è uno strumento importante e gratificante. Se fatto correttamente, la decantazione di un vino può elevare anche l’esperienza di vino più media.
Tuttavia, non è sempre facile sapere se decantare o meno. È necessario considerare le modifiche innescate dal processo, oltre a tenere a mente alcune linee guida.
Ci sono due ragioni principali per la decantazione del vino. Il primo è fisico-per separare il vino chiarificato dai solidi che si sono formati durante l’invecchiamento., Il secondo è l’effetto dell’ossigeno, che rilascia alcuni composti legati all’interno della bottiglia. Entrambi hanno un effetto sulla nostra percezione di sapore, consistenza e aroma.
Contrariamente alla credenza popolare, la decantazione dei vini più vecchi è tutt’altro che una regola ferrea.
Decantazione per sedimenti
Il Dr. Gavin Sacks, professore associato presso la Cornell University school of Department of Food Science, osserva che separare il vino chiarificato dai solidi sospesi nella bottiglia era la motivazione originale dietro la decantazione del vino.,
“La decantazione risale all’alchimia, dove è stata usata per descrivere il processo di rimozione della parte liquida di una miscela dai solidi”, afferma Sacks.
Il vino oggi è più affidabile che mai. Abbiamo la capacità di filtrare con precisione e impedire la formazione di determinati solidi, ma eliminare i sedimenti sarà sempre una preoccupazione.
Il sedimento può essere molto fine e ha la tendenza a smorzare il sapore e l’espressione. A volte un enologo sceglierà di imbottigliare qualcosa con sedimenti residui, ma la maggior parte dei tradizionalisti esita a qualsiasi tipo di foschia o nuvolosità., Nell’atto olistico di apprezzare il vino, le irregolarità visive sono destinate a lasciare un segno su come percepiamo per la prima volta un vino.
Ma prima di poter anche effettuare la chiamata alla decantazione, è necessario preparare il vino stesso.
Se stai tirando un vino dal deposito orizzontale della cantina, idealmente vuoi dare alla bottiglia un paio di giorni per sedersi verticalmente in modo che il sedimento abbia il tempo di spostarsi sul fondo senza essere incorporato nel vino.,
“La cosa importante con un vino rosso è assicurarsi che il sedimento rimanga sul fondo della bottiglia, in modo da poter interrompere la decantazione quando il sedimento entra nel collo”, afferma Mannie Berk, fondatore della Rare Wine Co., un importatore e commerciante basato in California che si specializza in vecchie annate.
Se stai tirando un vino dal deposito orizzontale della cantina, idealmente vuoi dare alla bottiglia un paio di giorni per sedersi verticalmente in modo che il sedimento abbia il tempo di spostarsi sul fondo senza essere incorporato nel vino., Anche solo un paio d’ore è meglio di niente.
Questo rende anche imprudente servire un vino invecchiato che è stato recentemente trasportato. Il movimento interrompe i solidi in un modo che non può essere corretto senza un adeguato periodo di riposo.
Se stai andando direttamente dalla cantina al tavolo, sii consapevole di come il sedimento si sposta nel processo. Berk dice di ” inclinarlo in verticale, alzarlo tra le mani molto lentamente in modo che qualunque sedimento sia appoggiato su quel lato scivoli fondamentalmente verso il basso, e poi la bottiglia in piedi.,”
Tenere una luce sotto il collo della bottiglia dove incontra la spalla in modo da poter prestare attenzione alla chiarezza del vino. Smetti di versare nel momento in cui noti che i sedimenti annebbiano il vino. La quantità di vino che lasci nella bottiglia varierà a seconda della quantità di sedimento. Preparare la bottiglia prima del tempo consentirà la minor quantità di rifiuti.,
di Decantazione di ossigeno
Quando si versa il vino dalla bottiglia al decanter, l’aria si fa strada nel vino. Ma se il tuo obiettivo è incoraggiare il vino ad “aprirsi”, lasciarlo riposare dopo il versamento può causare alcuni cambiamenti aggiuntivi.
Come spiegato dal Dr. Sacks, ci sono alcuni processi che avvengono simultaneamente quando il vino è in presenza di aria per oltre un’ora.,
Se si nota un aroma di uova marce o fiammifero colpito all’apertura, è generalmente un segno di idrogeno solforato. Trenta minuti a un’ora in un decanter possono aiutare a rilasciare quei composti, consentendo di rivalutare il vino per le sue altre qualità.
In primo luogo è la fuga di composti volatili. I due principali colpevoli nel vino sono l’anidride carbonica e l’idrogeno solforato., Ovviamente riconoscibile nello spumante, l’anidride carbonica è presente anche nei bianchi fermi, dove le dosi inosservate del gas pungente e acido forniscono un ulteriore sollevamento al sapore di alcuni vini bianchi apportando al contempo qualità conservanti.
Questo è uno dei motivi per cui spesso non decantiamo il vino bianco. Ma nella maggior parte dei rossi ancora la presenza di CO2 può rendere il vino più tannico e di solito è considerato un difetto.
H2S, o idrogeno solforato, è indicato come un ” aroma ridotto.”Si apre a volte in vini rossi che sono stati prodotti in condizioni ermetiche e sigillati con chiusure molto strette., Questo è particolarmente comune con Syrah.
Se si nota un aroma di uova marce o fiammifero colpito all’apertura, è generalmente un segno di idrogeno solforato. Trenta minuti a un’ora in un decanter possono aiutare a rilasciare quei composti, consentendo di rivalutare il vino per le sue altre qualità. Ulteriore agitazione, come vorticoso, o versando il vino avanti e indietro, può aiutare se siete di fretta, anche se questo è consigliato solo per vini robusti.
L’esposizione all’ossigeno porta a reazioni nel vino, sia buone che cattive, molte delle quali impiegheranno diverse ore (o giorni) per svilupparsi completamente., È per questo che un vino inizialmente si aprirà piacevolmente prima di un eventuale assorbimento del sapore dopo essere stato esposto per troppo tempo.
Tra le prime cose che reagiscono con l’ossigeno ci sono composti a base di zolfo. Tuttavia, a volte questi sono aromi che non vogliamo perdere. Ad esempio, i composti solforici conferiscono al Sauvignon Blanc i suoi aromi agrumati e tropicali e si perdono facilmente nelle reazioni ossidative. Per fortuna, questo non è tanto di una preoccupazione con i vini rossi, come molti dei loro composti non sono così sensibili all’aria.,
Tutti i vini vecchi devono essere decantati? I vini più vecchi hanno bisogno di più tempo per decantare?
Contrariamente alla credenza popolare, la decantazione dei vini più vecchi è tutt’altro che una regola ferrea. La Borgogna, ad esempio, è nota per la sua delicatezza e la questione se decantare o meno è spesso oggetto di accesi dibattiti tra esperti., Tuttavia, le vecchie annate di vini a base di Nebbiolo, come il Barolo e il Barbaresco, insieme alla Rioja e ad altri vini corposi, sono generalmente forti candidati alla decantazione.
Se il gusto iniziale di un vino è promettente, la decantazione potrebbe non essere necessaria. Versare con cura il vino direttamente dalla bottiglia nel bicchiere. Se si sceglie di decantare, utilizzare una caraffa con una base stretta che offre meno opportunità per l’aria di integrare e modificare ulteriormente il vino.
Una credenza comune è che più un vino è vecchio, più tempo può richiedere per aprirsi., Ma Mannie Berk postula qualcosa di un po ‘ più specifico.
“I vini che sono sottoposti a molto ossigeno prima di essere imbottigliati tendono a rispondere bene all’ossigeno una volta aperta la bottiglia”, afferma Berk.
Per Madeira, decantare un minimo di un giorno per ogni decennio di età della bottiglia.
Quei Baroli, Barbareschi e Riojas che rispondono bene alla decantazione? Per la maggior parte, sono vinificati in un modo che comporta una maggiore esposizione all’ossigeno.,
L’esempio più estremo che Berk offre è Madeira, un vino che vede sia ossigeno che calore in produzione, e si dice che duri indefinitamente dopo l’apertura della bottiglia.
“Se Madeira è in bottiglia da molto tempo, vuoi decantarlo possibilmente per alcuni giorni o alcune settimane prima di berlo, perché deve passare dall’essere in un ambiente privo di ossigeno a uno in cui è tornato a godere dell’ossigeno…è quello che gli piace davvero”, dice.
La regola di Berk per Madeira? Decantare un minimo di un giorno per ogni decade di età della bottiglia.,
Come fai a sapere quando un vino viene decantato?
La cantina Château Musar del Libano è nota per aver rilasciato vini al massimo della maturità, avendo mantenuto una vasta libreria di bottiglie risalenti a decenni fa, con offerte degli anni ‘40 e ‘ 50 ancora in vendita.
Marc Hochar, la cui famiglia ha fondato Musar nel 1930, afferma che la decantazione è fondamentale per i loro vini che raggiungono la piena espressione., Raccomanda di decantare un minimo di 30 minuti, ma avverte che il processo di ricerca del momento migliore di un vino non è facile come impostare un timer.
” Per godere del picco del vino dopo aver aperto una bottiglia, devi la sua evoluzione dal momento in cui la apri. capire dove è iniziato e dove è finito is È come guardare un atleta al top della sua carriera”, afferma Hochar., “Se si dovesse capire dove e quando ha iniziato la sua formazione come un bambino, quanto sia stato difficile il percorso per arrivare in cima, si dovrebbe rispettare il suo successo ancora di più e vederlo in una luce diversa.”
La decantazione non è solo l’atto di versare un vino in un vaso di fantasia. Si tratta di un potente strumento per mantenere nel vostro arsenale, uno che può espandere notevolmente ciò che si ottiene da questa bevanda vivente. Sebbene ci siano effetti e reazioni che possiamo identificare, non c’è sempre una risposta al fatto che una particolare bottiglia debba essere decantata.,
Tutto quello che puoi fare è assaggiare e chiederti se c’è qualcos’altro da guadagnare dal processo.