Mettere 3/4 tazza di acqua calda in una ciotola di un mixer stand; cospargere con il lievito. Mescolare in sciroppo di malto d’orzo fino a quando sciolto. Lasciare riposare la miscela fino a quando il lievito è schiumoso, da 5 a 7 minuti. Aggiungere farina, birra, burro e sale kosher; usando un cucchiaio di legno o una spatola di gomma, mescolare fino a formare un impasto arruffato.
Attaccare la ciotola e il gancio per la pasta all’impastatrice. Battere a velocità medio-bassa fino a quando la pasta si riunisce e forma una palla liscia, circa 1 minuto. L’impasto deve essere abbastanza sodo e può essere leggermente appiccicoso ma non appiccicoso., Se l’impasto è appiccicoso, aggiungere la farina, 2 cucchiai alla volta e battere fino a quando l’impasto è liscio. Se la pasta è troppo secca, aggiungere acqua, 1 cucchiaino alla volta e battere fino a che liscio.
Aumentare la velocità del mixer a medio-alta e battere fino a quando l’impasto è liscio ed elastico, da 5 a 7 minuti. Trasferire l’impasto in una grande ciotola unta con spray da cucina; girare a cappotto. Coprire con pellicola trasparente, e lasciare lievitare la pasta in frigorifero fino a quasi raddoppiato di dimensioni, almeno 8 ore o fino a 24 ore.
Mentre la pasta sale, preriscaldare il forno a 300°F., Stendere il bicarbonato di sodio in una piccola teglia di vetro o ceramica e cuocere in forno preriscaldato 1 ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente, circa 10 minuti. Conservare il bicarbonato di sodio raffreddato in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.
Girare la pasta su una superficie di lavoro non infarinata e premere con decisione verso il basso per sgonfiare. Tagliare l’impasto in 8 porzioni. Lavorando con 1 porzione alla volta e mantenendo la pasta rimanente coperta, pat pasta giù con la punta delle dita per formare un rettangolo di 3 1/2 – da 5 1/2 pollici., Iniziando da un lato lungo, arrotolare la pasta strettamente, formando una forma di pagnotta; pizzicare la cucitura insieme sul fondo della pagnotta.
Forma ogni pagnotta in una corda rotolandola contro la superficie di lavoro con i palmi delle mani, applicando una leggera pressione e lavorando dal centro verso l’esterno. (Se avete bisogno di più di attrito, inumidire superficie di lavoro con un paio di gocce di acqua, disperdendo in modo uniforme con le mani.) Continuare a rotolare fino a quando la corda della pasta è lunga da 14 a 16 pollici e inizia a ridursi verso il centro. Mettere da parte la corda di pasta e coprire. Ripetere il processo con i restanti 7 pezzi di pasta.,
Linea 2 grandi teglie con carta da forno. Ritorno prima rotolato corda pasta per superficie di lavoro, e continuare a rotolare corda per una lunghezza di circa 30 pollici, lasciando mezzo circa 1 pollice di diametro e si assottiglia estremità applicando un po ‘ più di pressione come si lavora la via d’uscita. Forma la corda di pasta da 30 pollici in una forma a U, posizionando le estremità della U che punta lontano da te. Tenendo un’estremità in ogni mano, sollevare e attraversare le estremità sopra l’altro circa 5 pollici giù dalle estremità. La croce termina di nuovo, passando le estremità alle mani opposte, creando una torsione nell’impasto.,
Tenendo le estremità e mantenendo la torsione, piegare le estremità verso il fondo di U. Consentendo una sporgenza di 1/4 di pollice su ciascun lato, premere le estremità nella parte inferiore di U a ore 4 e ore 8. Trasferire delicatamente il pretzel sagomato sulla teglia preparata; coprire liberamente con un involucro di plastica. Ripetere con le corde di pasta rimanenti, lavorando nell’ordine in cui sono stati arrotolati, spaziando i salatini a forma di 1 pollice su teglie preparate.
Lasciate salatini coperti salire in un luogo caldo fino a gonfio e aumentato di dimensioni della metà, 30 a 45 minuti., Nel frattempo, preriscaldare il forno a 500 ° F con rack in terza superiore e terza posizione inferiore. Mescolare insieme l’uovo e il latte; mettere da parte il lavaggio dell’uovo.
Mettere il bicarbonato al forno in un’ampia casseruola in acciaio inossidabile (non reattivo) e aggiungere 6 tazze di acqua di rubinetto. Con cappa aspirante in esecuzione su alta, portare la miscela ad un delicato cuocere a fuoco lento sopra alta, mescolando delicatamente per sciogliere il bicarbonato di sodio. Ridurre il calore al minimo, e mantenere un molto delicato cuocere a fuoco lento. Usando una grande schiumarola o una spatola di pesce, posizionare delicatamente 1 o 2 salatini in acqua alcalina. Cuocere 20 secondi, lanciando con cura dopo 10 secondi., Usando lo skimmer, sollevare i salatini dall’acqua alcalina, permettendo all’eccesso di gocciolare e trasferire su una teglia rivestita di carta pergamena, posizionando almeno 1 pollice di distanza. (I pretzel saranno rugosi.)
Indossando guanti di gomma, rimodellare i salatini sulla teglia secondo necessità. Ripeti con i salatini rimanenti. Spazzolare rapidamente le parti superiori e i lati dei salatini con il lavaggio delle uova e cospargere con sale marino traballante.
Cuocere immediatamente i salatini a 500°F fino al colore mogano profondo, da 9 a 12 minuti, ruotando le pentole dalla parte anteriore a quella posteriore e dall’alto verso il basso a metà del tempo di cottura., Trasferire i pretzel alle cremagliere e lasciare raffreddare circa 10 minuti prima di servire.