Avete mai notato che non esiste una cosa come avanzi di pancetta? Come pizza, patatine fritte e panini al formaggio grigliato,anche la peggiore pancetta è ancora piuttosto deliziosa. C’è l’odore inebriante; quel sapore fumoso, grasso, salato, porky-dolce; il contrasto di carne flessibile e tenera e bordi incredibilmente croccanti.,
Ma mentre devo ancora incontrare un bacon che rifiuterei, sono anche piuttosto particolare quando si tratta di selezionare quale marca tenere nel mio frigorifero. E immagino che lo saresti anche tu, se non fosse così intimidatorio sceglierne uno tra le miriadi di opzioni sugli scaffali dei supermercati. C’è molto da considerare: il taglio e lo spessore del maiale, il processo di stagionatura (o la sua mancanza), il tipo di fumo utilizzato e l’effetto degli agenti aromatizzanti aggiunti.,
Abbiamo assaggiato la nostra strada attraverso i marchi di supermercati disponibili a livello nazionale per trovare i nostri preferiti, dal taglio spesso e dolce alla carta sottile con un pugno salato. Ma prima di entrare nello specifico, parliamo di basi di pancetta.
Bacon 101
Back bacon, al contrario della pancetta americana “striata”.
Bacon significa una cosa sostanzialmente diversa negli Stati Uniti rispetto al resto del mondo di lingua inglese, dove la pancetta in stile americano è tipicamente indicata come pancetta “striata” o “grassa”., Questo perché le nostre strisce di pancetta affumicate e affumicate sono fatte con pancetta di maiale grassa, dove gli stili di pancetta canadese, australiana e britannica sono fatti con lombo di maiale magro (con o senza il grasso attaccato) e spesso completamente non affumicato. Oggi ci atteniamo alla pancetta americana striata.
Curare e fumare
Il primo passo per fare la pancetta è curarla, cioè trattarla con sale insieme ad aromi come pepe nero o acero. Lo zucchero è quasi sempre aggiunto durante questa fase pure., Nei giorni precedenti la refrigerazione, la stagionatura era un passo essenziale per prolungare la shelf-life del maiale il più a lungo possibile creando un ambiente ostile alla crescita batterica. Più spesso, altri agenti di conservazione (come nitrito di sodio o nitrato di potassio) vengono anche mescolati con sale durante la fase di polimerizzazione per prevenire ulteriormente la crescita di batteri come il clostridium botulinum. Questi nitrati hanno anche l’effetto collaterale di fissare il colore rosa brillante della pancetta e fornire alcuni di quel caratteristico sapore curato., Pancetta fatta senza nitrati avrà un sapore più distintamente ” porky “al contrario di” bacony.”
Puoi curare la pancetta premendo la cura secca nella carne, salando la pancia o iniettando una salamoia direttamente nella carne. Quest’ultimo metodo, un processo chiamato “pompaggio”, è il modo rapido e sporco di fare la pancetta, ed è il modo in cui vengono prodotti i bacon dei supermercati più economici. Un processo che normalmente richiede giorni e settimane è ridotto a poche ore.,
La pancetta pompata ha un’umidità extra, il che significa che è più probabile che si riduca e sputi mentre cuoce. Ciò non significa necessariamente che sia cattivo bacon; nella nostra degustazione alla cieca, alcuni dei nostri bacon preferiti sono stati pompati! C’è, tuttavia, un modo semplice per identificare la pancetta pompata se si preferisce evitarlo: tutti contengono ascorbato o sodio eritorbato nell’elenco degli ingredienti, sostanze chimiche che l’USDA impone per motivi di sicurezza.,
Infine, la fase di stagionatura è seguita dal fumo, che disidrata ulteriormente la carne, migliora le sue proprietà antibatteriche e produce il suo caratteristico aroma di fuoco da campo.
Guarito Vs. Pancetta “non curata”
I salumi hanno sviluppato qualcosa di brutto, grazie a studi che hanno trovato correlazioni tra nitriti e cancro negli animali da test. Mentre c’è un sacco di dibattito sulla validità di tali risultati, c’è un mercato in crescita di pancetta “non curata” disponibile per coloro che cercano di eliminare nitriti e nitrati dalla loro dieta., Vale la pena notare che praticamente ogni marca di pancetta non indurita che abbiamo trovato contiene comunque nitriti naturali sotto forma di polvere di sedano, sale marino e altri composti organici (e, se si estraggono i pacchetti, sono etichettati come tali). È possibile saperne di più sui regolamenti di polimerizzazione dall’USDA, che espone chiaramente i pro ei contro dei diversi metodi di conservazione e riassume i risultati della ricerca più recenti.,
Il test di gusto
Abbiamo raccolto le marche più popolari di pancetta ampiamente disponibili da tutto il paese, e poi cotto ogni marca nel forno fino a quando non era croccante. I nostri assaggiatori hanno provato i bacon in diversi ordini per mitigare gli effetti dell’affaticamento del palato.
Trovare l’unico bacon per governarli tutti è complicato. Alcune persone come la loro pancetta spessa, altri sottili. Ad alcuni piace il lato più dolce, mentre altri vengono spenti da troppo fumo. Alcuni preferiscono grassi croccanti, altri gommosi-magri. (Dal momento che qualsiasi marca di pancetta può essere poco cotta o bruciata, non andremo lì)., Per trovare la migliore pancetta per ogni palato, ho avuto ogni assaggiatore descrivere la loro pancetta ideale per iscritto prima hanno assaggiato qualsiasi pancetta per ottenere un senso dei loro quadri di riferimento.
Piuttosto che scegliere un vincitore assoluto, abbiamo trovato più senso offrire alcuni preferiti in base ai nostri diversi bacon ideali. Siamo rimasti sorpresi di scoprire quanto fosse diverso ogni marchio-bacon non è solo bacon-e alcuni favoriti molto chiari sono emersi in ogni categoria.,
L’ultimo Porky Crowd-Pleaser: Oscar Mayer
Tutti amavano Oscar Mayer per il suo sapore fresco ed equilibrato. “Questo ha il sapore di un maiale”, esclamò un assaggiatore. È salato e dolce con una “bella porkiness”, anche se molte persone hanno notato che gli sarebbe piaciuto un po ‘ più di fumo. Mentre le strisce si restringevano una discreta quantità (Oscar Mayer è una pancetta iniettata), quasi tutti hanno apprezzato lo spessore medio e l’equilibrio tra grasso e carne., Questa pancetta è coerente e soddisfacente senza vere sorprese e la giusta quantità di salsedine per farci tornare indietro di più.
Ingredienti: acqua, sale, zucchero, fosfati di sodio fosfati, ascorbato di sodio, nitrito di sodio
Tagliata di Spessore e Fumoso-Dolce: Trader Joe Pancetta Affumicata di Apple
anche Se alcuni hanno pensato a maple-aromatizzato, Trader Joe pancetta deve la sua dolcezza al gusto di frutta-ma-lieve applewood fumo e zucchero turbinado., Profondamente fumoso e dolce, ha un sapore ” ricco e sviluppato “che la maggior parte ha trovato” giusto.”Coloro che pensavano che la pancetta tagliata classica fosse troppo sottile erano particolarmente soddisfatti delle fette più spesse e gommose.
Ingredienti: acqua, lattato di sodio, sale, zucchero turbinado, estrattivi di spezie, polvere di sedano.
Runner Up: Wellshire Classic Affettato a secco strofinato pancetta non indurita
Dolce e porky, Wellshire è una buona alternativa per le persone che preferiscono la loro pancetta sul lato sottile, con un sapore meno fumo-forward.,
Delicato e grasso: D’Artagnan Applewood Pancetta affumicata
Come Trader Joe, D’Artagnan utilizza applewood fumo. Le fette sono un po ‘più sottili, ma” piacevolmente flessibili ” con un sapore fruttato e soddisfacente. Questi resistevano particolarmente bene seduti nel tempo (e significativamente migliori di molti dei marchi a fette più sottili), e saremmo felici di servirli ovunque. Delicato e grasso, D’Artagnan è ideale per chi ama un taglio più tenero, gommoso, non troppo affumicato o salato.,
Ingredienti: acqua, sale, zucchero greggio, aromi naturali, acido lattico starter culture
Runner Up: Wright Hickory Smoked Bacon
Wright viene un po ‘ più sottile di D’Artagnan, ma è ancora facile da cucinare bello e gommoso. Assaggiatori trovato Wright per essere una solida opzione, ma molti hanno notato che i sapori avrebbero potuto essere “più amplificato.”
Sottile, salato Diner-Style: Plumrose
Come il vostro bacon traslucido e incredibilmente croccante? Super salato e grasso, in vero stile diner? Non guardare oltre Plumrose., Questo non è bacon per i deboli di cuore, ma è anche più equilibrato rispetto ai marchi di taglio più sottili che abbiamo provato, con una marmorizzazione generosa che aiuta a tagliare la salsedine.
Ingredienti: acqua, sale, sodio fosfato, zucchero di canna, sodio eritorbato, nitrito di sodio
Runner Up: Farmland Naturally Hickory Smoked Classic Cut Bacon
Gli assaggiatori hanno trovato Terreni agricoli allo stesso modo salati a Plumrose—forse ancora di più. Se sei il tipo di persona a cui piace la tua pancetta per confezionare un pugno di sodio, questa è l’opzione per te.,
Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.