Questo è il post 8 di 11 nella serie “Cottura” Fondamentali”
Tutto Su di Lievitazione in Cottura Panoramica di Lezione:
Oggi ci sono la revisione di un argomento molto importante nella cottura al forno: la lievitazione. Se hai mai cotto qualcosa prima si è probabilmente un po ‘ familiarità con ciò che è la lievitazione, ma oggi vedremo cosa significa lievito esattamente e tutte le diverse forme di lievitazione.,
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Cos’è la lievitazione?
La lievitazione si riferisce ai gas che sono intrappolati in un bene cotto quando è cotto. Ci sono numerosi modi prodotti da forno sono lievitati. A volte alcuni ingredienti, come il bicarbonato di sodio e il lievito, vengono utilizzati per provocare reazioni chimiche nel prodotto cotto che lo lievita. Altre volte, il metodo di miscelazione costringe l’aria nella buona cotta a lievitare. Qualunque sia il metodo, la lievitazione è una parte essenziale della cottura., Baking Soda)
Baking Soda & Baking Powder
Baking soda and baking powder are both forms of chemical leavening., Ciò significa che quando vengono aggiunti a un prodotto cotto, inizia a verificarsi una reazione chimica che produce anidride carbonica. Questo gas rimane intrappolato nella struttura del bene cotto, facendolo lievitare.
Il bicarbonato di sodio, noto anche come bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio, è di natura alcalina sulla scala del ph. Ciò significa che ha bisogno di un ingrediente acido con cui reagire per far lievitare il bene cotto., Gli ingredienti di cottura comuni che sono acidi includono: latticello, zucchero di canna, cioccolato, melassa, succo di limone e polvere di cacao naturale (la polvere di cacao lavorata olandese non è acida).
Mentre il bicarbonato di sodio deve essere utilizzato in una ricetta che contiene un ingrediente acido per essere efficace, il lievito in polvere può essere utilizzato in qualsiasi ricetta per fermentarlo. Il lievito contiene bicarbonato di sodio combinato con un acido. Ciò significa che quando il lievito è idratato inizierà immediatamente a reagire perché la componente acida è già presente., Puoi leggere di più su come il bicarbonato di sodio e il lievito funzionano nella cottura qui.
Lievito
Il lievito è un tipo di lievitazione biologica perché è un organismo vivente – un fungo! Il lievito mangia zuccheri e amidi presenti nell’impasto e produce anidride carbonica e alcol. Questo processo è chiamato fermentazione ed è ciò che fa lievitare la pasta.,
Lievito produce biossido di carbonio, lentamente, il che significa che la circonda deve risultare un impasto molto elastico, in modo da poter contenere il gas per un lungo periodo di tempo. Questo è il motivo per cui la pasta lievitata viene impastata per sviluppare la struttura del glutine. Questo è il motivo per cui il lievito non viene tipicamente utilizzato per pasta e pastelle con una struttura debole. Scopri di più su come funziona il lievito nella cottura qui.,
Air
L’aria è un tipo di lievitazione fisica che viene utilizzato frequentemente nella cottura. L’esempio più comune di lievitazione aria nostri prodotti da forno è da scrematura insieme burro e zucchero. Questo processo di battere il grasso solido e lo zucchero insieme costringe l’aria a rimanere intrappolata in una rete di zucchero e grasso aggiungendo volume al bene cotto.
L’aria viene utilizzata anche quando si frustano albumi o panna. Questo processo intrappola anche piccole sacche d’aria nella sostanza che alleggerisce e lievita.,
Vapore
Il vapore è un altro potente tipo di lievitazione fisica. Alcuni ingredienti come burro, uova e latte contengono acqua che evapora nel forno, creando vapore. Anche se questo potrebbe non sembrare eccitante come le reazioni chimiche e biologiche di altri agenti lievitanti, quando l’acqua evapora aumenta di volume di 1500 volte. Il vapore può creare una grande quantità di volume in una buona cotta.
Uno degli esempi più evidenti di lievitazione a vapore di un prodotto da forno è la pasta sfoglia., La pasta sfoglia è composta da molti strati di pasta alternata e burro. Quando l’acqua presente nel burro evapora nel forno, il vapore fa gonfiare tremendamente l’impasto. Il vapore è l’unico agente lievitante che fa tutto il lavoro in questa pasta incredibilmente gonfia.
La pasta choux è un altro esempio di una buona lievitazione cotta utilizzando solo vapore. L’evaporazione da tutto il liquido presente nella pasta choux è ciò che rende il soffio di crema e le conchiglie profiterole completamente santificare nel mezzo.,
Compiti a casa per questa lezione
Come sempre, i compiti a casa sono facoltativi ma sono un buon modo per esercitarsi. Ora che capisci tutti i diversi tipi di lievitazione e come funzionano nella cottura, voglio che tu provi a fare qualcosa con la pasta choux. La pasticceria choux è un esempio incredibile di quanto sia potente il vapore per far lievitare i nostri prodotti da forno. È anche un fiocco di cottura che può essere utilizzato per fare tanti diversi tipi di dolci.
Puoi trovare il tutorial su come preparare la pasta choux qui, e quindi questa pastella può essere usata per fare una varietà di cose elencate di seguito., Se questa è la prima volta che fai la pasta choux, penso che rimarrai sorpreso e quanto volume si guadagna solo dal vapore!
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