Food ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., Vi tror løk som ufarlig rotfrukter, men de er faktisk flink bulbed bomber klar til å forsvare seg mot alle som ønsker å være forbrukere. De stille ligge å vente i bondens åker og dagligvarebutikk hyllene, men våren til handling når en sulten critter bares sine tenner eller kokkens bladet kommer ned. Angrepet er et kjent. Etter den første kutt, en løk transformerer seg selv til en terroriserer våpen av tåreproduksjon. Men hvorfor gjøre løk få oss til å gråte? Og hvordan kan vi beskytte oss selv fra denne onslaught av tårer?,
for det Første, noen botanikk. Løk er en del av slekten allium, som inkluderer purre, sjalottløk, hvitløk, gressløk, og scallions. Disse grønnsaker utvikle sin karakteristiske oniony smak og stikkende brenne fra svovel hentet fra den jord som de vokser. I særlig dybde og variasjon av alliums’ smaker stammer fra en gruppe kjemikalier som er kjent som aminosyre sulfoxides, og landbruk forskere har funnet ut at å begrense tilgang til svovel som planten vokser kan drastisk endre den resulterende smak., Vidalia løk, for eksempel, vokser i lav-svovel jord i Georgia, noe som resulterer i målbart færre sulfoxides og en søtere, mildere smak (uten en faktisk økning i sukkerinnholdet).
Denne potente løk smak, men gjør planter attraktivt å ville dyr ute etter en matbit. Alliums trenger derfor en forsvarsmekanisme som menigheter av sultne planteetere og gjør seg mindre fristende som lunsj. I tillegg til sulfoxides, disse grønnsaker separat produsere en rekke enzymer som bryter ned svovel-forbindelser i irriterer agenter., I hvitløk, enzymer produsere allicin, et molekyl som svir og brenner på direkte kontakt, mens enkelte varianter av chive produsere en mild kål lukt. Løk har de mest berømte forsvar av alt: Sine enzymer produsere sulfenic syre som raskt brytes ned til thianosulfinate, kjemiske ansvarlig for stikkende løk lukt og syn-propanethial-S-oksid, en flyktig gass som stimulerer våre øyne til å gjøre tårer.,
Denne kjemiske forbindelsen med en munnfull av et navn, er det grunn løk få deg til å gråte, men det er bare halve historien. Den virkelige geni av alliums som the onion er at de to ingrediensene som trengs for å slå på vannet fungerer—det sulfoxides og enzymer er produsert uavhengig og lagret separat i anlegget; bare når et dyr biter eller en kokk koteletter gjør celleveggene ruptur, bringe ingrediensene sammen., Når den kjemiske reaksjonen starter, løk produserer irriterende så fort som det kan, og det gass begynner å boble ut. Som røyk stige og akkumuleres i nærheten ansiktet, øynene går på defensiven—Gjøre tårer! Flush inntrengerne!—og oppbygging av løk damp når peak-smerter etter ca 30 sekunder. Reaksjonen er kortvarig: i Løpet av fem minutter, alle tilgjengelige enzymer er brukt opp, og produksjonen stopper. Mens dvelende cloud kan fortsatt gjøre skade, vegetabilske salvo er over.,
Den enkleste strategi for å beskytte deg selv fra en løk angrep er å minimere tårevått cloud du produsere fra start., Ved hjelp av en fersk brynte kniven og kutte raskt og rent betyr mindre blåmerker og brudd—og til slutt mindre gråt. Dette er den «lure» brukt av profesjonelle kokker som ikke har tid til å mase rundt, men i beste fall vil det begrense, snarere enn å eliminere, hvor mye syn-propanethial-S-nitrogenoksid er produsert.
på samme måte, små gevinster som kan bli gjort hvis du setter begrensninger på hvor den kjemiske reaksjonen foregår. Peeling og bløtgjør løk i vann i flere minutter før du skjærer kan skylle bort noen av svovel-forbindelser, forlater mindre råstoff for å bli omgjort til irriterende., Dette flushing, men også dessverre drenerer bort en masse løk smak også. Chilling din løk i forkant av tid er et annet alternativ. Når temperaturen er senket, den resulterende gass som produseres vil være mindre flyktige, og det vil være mindre sannsynlig å spre seg vilt. Kjøleskap temperaturer ikke er generelt lav nok (løk raskt varmes opp igjen som du skjærer det), men frosne løk gjøre færre tårer (selv om det er vanskeligere å kutte og slipperier å håndtere.,)
Siden fordelingen av svovel-forbindelser synes det er vanskelig å stoppe (og gir en bedre vegetabilsk uansett), kanskje vi skal om dette på feil måte. Kan vi la løk vent og bare begrense eksponeringen? Bruk beskyttelsesbriller er en enkel, ennå moteriktig tvilsom metode som den beskytter dine øyeepler til den verste av gass har fortid., Men hvis du klarer å berøre ansiktet eller øynene når du fjerner briller, allicin på fingertuppene (som er hud-brenning biprodukt mest potent i hvitløk, men er til stede i løk, også) kan fortsatt kiler din tåre kanaler indirekte. Mer praktiske løsninger er å kutte løk av en ovn eksos eller-vinduet vifte til å trekke den kjemiske dis unna, eller for å gjøre din kutting i vasken under rennende vann for å skylle irriterende enzymer unna før de gjør skade. Dette siste alternativet, men presenterer noen alvorlige logistiske utfordringer. Våt kniv? Våt løk?, Mistet mat biter ned i avløpet, og en økt sannsynlighet for at du skal kutte deg selv? Den (potensielle) reduksjon i tårer neppe synes det er verdt det.
Virkelig, er den beste metoden er kun til ingeniør rive-gratis løk fra start. Det skjer at eye-vanning syn-propanethial-S-oksid er et produkt ikke bare av en enkelt løk enzymet, men av en komplisert dans mellom tre forskjellige enzymer i løk. Hvis noen av disse er skåret ut av prosessen, og resultatet er det kun produksjon av thianosulfinate—sterk lukt og viktig smaken sammensatte—og ingen av øyet irriterende., Landbruks-guruer i New Zealand har brukt genet undertrykkelse å gjøre nettopp dette, og hevder å ha laget en tåre-gratis allium (som beholder alle sine velsmakende løk krydder). Men ennå ikke kommersielt tilgjengelig, dette løk er teknologi som kan gi et signal true end til løken er regjeringstid tårevåte terror.
Så er det en idiotsikker beskyttelse mot en god gråte? Ikke ennå. Men kanskje gråt etter beseire en verdig motstander er for eksempel ikke en dårlig ting, tross alt. De salte tårer kan sesong din rett, også.