For flere og flere Amerikanere, prøve nye matvarer er et poeng av stolthet—en måte å vise hvor sofistikert og åpne vi er en mulighet for oss til å lære mer om verden. Men det er fortsatt visse linjer som de aller fleste av oss vil ikke krysse, linjer vi kan ikke engang vet kan være jublende hoppet over i interesse av å utforske nye retter, råvarer og retter.
Som, si, å spise rå svin.,
Siden popularisering av biff tartare i 1950-og sushi på 1980-tallet, rå animalske produkter har blitt en allment akseptert luksus element i OSS. Men historisk sett, rå svin var sjelden, om noensinne, sett på menyene, selv i de mest eventyrlystne av nese til hale restauranter. Faktisk, det er ingen andre ikke-fjørfekjøtt som er så hardt tjente godt gjort. Nylig, selv om, som er i gang for å endre, om enn langsomt og med stor motstand.
«jeg har vært servering og spise svinekjøtt raw for år, sier California kokk Chris Cosentino., «Svinekjøtt har virkelig fin intramuskulær fett, så det har en stor mouthfeel.»Han serverer svinekjøtt crudo, kledd bare med olivenolje, Meyer-sitron, mynte, og reddik, på sitt Los Angeles restaurant, Pigg’. I mellomtiden, på Den Svarte Klauver i Toronto, svinekjøtt carpaccio er belagt med lønn blossoms (det viser seg at de er spiselige, også!), pinjekjerner, og syltet løk. Og over dammen, på Londons Taberna gjøre Mercado, svinekjøtt tartare regelmessig gjør sin vei inn på sesongens meny.
Rått svinekjøtt kan fortsatt være en restaurant sjeldenhet, men et økende antall kokker er begynt å tjene sine svin kokt til middels sjeldne., Så igjen, mange av dem erkjenner at selv svakt rosa svinekjøtt synes å frik i helvete ut av deres diners.
spørsmålet er, bør det?
«Trichinosis er en foreldet sykdom, og vi har vært matlaging svinekjøtt til medium for en lang tid nå, sier Kokk Naomi Pomeroy, Portland, Oregon Dyret. Som Pomeroy, andre kokker jeg snakket med hevder at middels sjeldne svinekjøtt er mer saftig, mør og smakfull enn sine godt gjort motstykke., Og kollektivt, disse kokkene prøver å styre den gigantiske dampskipet på Amerikanske retter seg mot å omfavne det, også.
Dette burde ikke komme som noen overraskelse—raw og sjeldne biff, lam, vilt og fisk har lenge vært synonymt med eksklusive spisesteder. I del, det er fordi matlaging kjøtt til en lavere innetemperatur taler til et godt hentet fra, er trygg å spise, og ofte dyrere produkt. Det kan også drastisk innvirkning tekstur og smak, hjelper kjøtt beholde et mørt, saftig konsistens som høy varme stasjoner unna. Dette er spesielt sant for magert kjøtt som svin.,
Så hva stopper oss? Den største misforståelsen om rått svinekjøtt er ikke nødvendigvis at det er farlig, fordi, vel, det kan være. Men nøyaktig hvor farlig det er—og hvorfor—er en annen sak helt. Med tanke på at ordet «trichinosis» har blitt boret inn i oss siden vår barndom, du kan bli overrasket over å vite at det er et tilnærmet ikke-eksisterende risiko. Trichinosis er en sykdom forårsaket av roundworms av Trichinella slekten. Det er forferdelige og motbydelig, hvis ikke vanligvis dødelig; dette er en orm vi snakker om, tross alt. Men det er også svært uvanlig i dette landet., Centers for Sykdom Kontroll og Forebygging funnet bare 84 bekreftede tilfeller i de fem inclusive år mellom 2008 og 2012—ingen dødelig—og, interessant nok, bare 22 av dem kan spores til svinekjøtt. (Spillet synes å være mye mer påvirket av trichinosis enn svinekjøtt, slik at du kan være lurt å tenke seg om to ganger før graving til en bjørn-kjøtt tartare.)
Det er klisje å si det, men du er betydelig mer sannsynlig å bli drept av lynnedslag enn rammet av enda en nonfatal runde av trichinosis, i hvert fall i Usa., (Resultater fra andre land varierer; USDA sier at trichinosis er i hovedsak utdødd i land som Danmark og Nederland, men i mange land er det mer vanlig. Kina er vanligvis bra for et par utbrudd hvert år, og i noen land, spesielt i vest, forekomsten er like høy som 4% av den totale befolkningen.)
«Ja, du egentlig ikke trenger å bekymre deg for trichina lenger, men andre bakterier er fortsatt der, sier Marianne Alvorlig av USDA’ s Kjøtt og Fjørfe Hotline., Alvorlig håndterer spørsmål fra publikum om hvordan du trygt kan kjøpe, lagre, lage mat, og spise animalske produkter, og det er nok verdt å merke seg at når jeg spurte om hun hadde noen spise rå eller rosa svinekjøtt, selv fra en klarert restaurant, svarte hun med en flat «Nei.»»Jeg ville ikke spise den rå,» sa hun. «Og jeg tror ikke at jeg vil spise det sjeldne, heller. Jeg tror jeg vil det skal være tilberedt på en trygg temperatur.»
USDA styrer svinekjøtt produsenter som selger til forbrukere; restauranter, på den annen side, er underlagt forskrift av lokale avdelinger., For hjem kokker, USDA er ekstremt fast på sin innstilling: Varme hele svinekjøtt produkter til et minimum 145°F, og la dem hvile der i minst tre minutter. Når det er sagt, Alvorlig gjorde oppmerksom på at det finnes metoder som kan drepe bakterier uten å møte disse tallene; når tilberedes sous vide, for eksempel, svinekjøtt sitter på en lavere temperatur for en lengre periode av tid, noe som kan være like effektiv på å eliminere matbårne sykdommer (og det smaker utrolig godt).,
USDA ‘ s anbefalinger kan virke streng, men sin jobb er å prøve å forhindre at så mange mulige tilfeller av matbårne sykdom som mulig. Og det er risiko forbrukerne bør være oppmerksomme på: Om lag 30% av alle foodborne sykdommer fra 1998-2008, en periode som CDC har omfattende data, var forårsaket av Salmonella i svinekjøtt, sammen med 16% av alle hospitalizations. Men begge disse statistikkene henger langt bak de rapporterte tallene for kylling og svinekjøtt har sjelden vært innblandet i masse utbrudd., Av salmonella utbrudd, 20.7% var forårsaket av «vine-stilken» produsere som tomater, 19% var forårsaket av fjørfe, 14.8% var forårsaket av egg, 7.3% av storfekjøtt, og bare 6.2% av svinekjøtt. Når det er sagt, gjenstår det faktum: Det er nok av patogener i raw eller mindre kokt svinekjøtt. Det mest vanlige er Staphylococcus aureus, noe som kan føre til alle slags sykdommer, inkludert noen som kan være livstruende, som lungebetennelse og hjernehinnebetennelse. Andre patogener som kan bli funnet i rå svin inkluderer Listeria (7,5% av innenlandske Listeria infeksjoner kommer fra svin) og til og med hepatitt.,
Så igjen, risikoen ved å spise rå eller rosa svinekjøtt er ikke særlig verre enn de som kommer med rennende eggeplommer, biff tartare, eller billig levering sushi. Og utbetalingen, kokker hevder, er verdt det. «Når du får en fin tykk svinefilet chop, og det er litt rosa i midten? Det er flott,» sier Andy Ricker, av Pok Pok restauranter i Brooklyn, Los Angeles, og i Portland, Oregon. «Fin og saftig, deilig.,»Cut-saker, også, på samme måte som den gjør for biff: Noen kutt er egnet for lenge braises, andre er best tjent som biffer og varm rosa, og noen, ja, er stor for raw-preparater.
En svinefilet chop, for eksempel, ikke har den type intramuskulær marmorering som en biff ribeye eller strip steak har; noen varme er nødvendig for å bryte ned senene. Men det punktet, sier kokker, er langt unna det helt grå, godt gjort biff som er blitt servert i dette landet i flere tiår., «Det er ikke så mørt som biff, men hvis det er riktig kuttet, kan den har god smak. Jeg føler at du kan føle fett bedre i munnen når svinekjøtt er rå. Når svinekjøtt kvalitet er virkelig top-notch, fett bør ha en buttery konsistens til det, sier Cosmo Goss av tolleren i Chicago.
Som for raw? «Du trenger ikke ha det altfor fet, men du ikke ønsker at intramuskulær marmorering, sier Cosentino. «Jeg liker hind etappe muskel fordi den har en fin marmorering—bare lene seg nok, og bare fet nok.,»
mattilsynets regler for restauranter er generelt i samsvar med FDA ‘s retningslinjer, ikke USDA’ s, og anta et mye høyere nivå av dyktighet, konsistens og renhet i en restaurant kjøkkenet enn i et hjem. Som et resultat, er det lovlig for den overveldende majoriteten av OSS restauratører å tjene svinekjøtt i utgangspunktet uansett nivå doneness de ønsker. Når det er sagt, kunden trenger å bli advart om at mindre kokt svinekjøtt, egg, fisk eller noe annet som kan komme med en økt risiko for matbårne sykdommer. (Disse advarslene kan vises på menyen eller på en plakat eller annet sted i sikte.,)
Men det faktum at å tjene mindre kokt svinekjøtt er generelt juridisk har ikke resultert i horder av kokker racing å tjene det, i motsetning til, si, re-legalisering av foie gras i California i 2015. Nesten alle ungdommene jeg snakket med nevnte at de fleste kundene fortsatt kan unngå det. Selv Andy Ricker, som restauranter har innført Amerikanere til Nord-Thailandske retter som de fleste ikke visste eksisterte, ikke tjene det—og han erkjenner at det ikke er uvanlig å finne rått svinekjøtt larb i deler av Nord-Thailand. Men jeg ville ikke prøve å tjene rått svinekjøtt,» sier han., «Uavhengig av om det er trygt eller deilig, eller hva som helst, du ikke ønsker å gå gjennom bryet med sourcing av høy kvalitet, vakre svinekjøtt, forbereder den rå, og så har det ikke selge.»Det til tross for det faktum at hans restauranter som serverer rå kjøtt og fisk. Han selv serverer rå svin larb når han gjør private middager for venner og andre kokker. «Når du tilberede den riktig, er det faktisk smaker bedre raw, for meg,» sier han.,
Naomi Pomeroy og Cosmo Goss både tjene svinekjøtt kokt til rundt middels, snarere enn godt gjort, som gjør at svinekjøtt til å beholde en rosa center og steder det fast på (eller over) USDA ‘ s anbefalte interne temperaturen. Men begge er raske til å merke seg at kundene er ofte fortsatt redd. Om et land rib rett som alltid er på sin meny, Goss sier, «Vi koker det medium og alltid fortelle gjestene at mens de er bestilling, men hvis de ikke liker det ganske så rosa, vi vil gjerne lage det mer for dem.,»Pomeroy er ikke som i stand til å endre måten maten blir servert, med et sett, seks-retters meny, hennes hele systemet ville bli kastet ut dersom en kunde, etter å ha hørt en advarsel om rå svin, bestemte oss for å passere.
For noen av disse kokker, mulige helseproblemer kan bli motvirket av å gjøre noe vi egentlig burde alle gjøre i første omgang: sourcing anstendig kvalitet svinekjøtt, fra griser som er oppvokst i trygge og rene, og human-miljøer, slaktet og pakket og sendt på en fornuftig og effektiv måte. «Sourcing for å tjene rått svinekjøtt er ekstremt viktig, sier Cosentino., «Å kjenne til dine produkt og ditt rancher er det viktigste—å sørge for at svinekjøtt har blitt behandlet og håndteres på riktig måte hele tiden.»Å ha en mat-system som produserer slike enorme mengder kjøtt kan føre til mye skumlere, større utbrudd, som i 2015 utbrudd av salmonella-infisert svinekjøtt som førte til en tilbakekalling av over en halv million pounds av kjøtt.
«dette er For meg hvorfor vi har så mange massive minnes av mat—vi har sentralisert maten vår produksjon i en slik grad at folk er forgiftet av hundrevis eller kanskje tusenvis av gangen, sier Ricker., Høy kvalitet svinekjøtt kan selvfølgelig fortsatt være smittet, men det er like sant at matbårne sykdommer er langt mindre sannsynlig i et godt hentet kuttet. Noen studier har indikert at økologiske kyllinger, ikke behandles med antibiotika, har lavere forekomst av salmonella enn batteri-bur kyllinger. Samme med egg, selv om disse studiene bør ikke tas som samlet bevis i denne sammenheng, heller CDC eller USDA har utført i stor skala, studier for å se nærmere på dette. Likevel, alle, inkludert Alvorlig, erkjenner at forsiktig håndtering kan drastisk redusere kryss kontaminering., Dette er en måte å si at, ja, det er risiko for å spise rå svin, men det er risiko for økologiske spinat, også, og organisk spinat slår ikke den gjennomsnittlige eater ‘ s mage.
«jeg ønsker ikke å leve på et sted hvor den eneste tingen jeg får lov til å spise er benfritt, skinless kyllingbryst som er vakuum-forseglet, sier Ricker. Og raw eller rosa svinekjøtt åpner opp en helt ny verden av muligheter for kokker; det er nye strukturer, nye smaker, nye kombinasjoner for å bli funnet, alle i dyr Amerikanerne er helt kjent med allerede., «Jeg tror biff er en mye slankere enn svinekjøtt, og jeg synes at smaken profil er ikke så unik. Svin egner seg godt til krydder, og hvis du får god kvalitet svinekjøtt, kan du virkelig smake egenskapene, sier Cosentino. Hans rå svin retter har blitt beskrevet som en buttery, meltingly anbud, delikat, og rett og slett deilig. Hvem ville ikke ønsker å prøve det?
Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.