Dit is een bericht 8 van 11 in de serie “Bakken Fundamentals”
Alles Over Rijsmiddel bij het Bakken Les Overzicht:
Vandaag zijn we terugkijken op een zeer belangrijk onderwerp is bij het bakken: rijsmiddel. Als je ooit iets hebt gebakken, ben je waarschijnlijk enigszins bekend met wat rijzen is, maar vandaag zullen we bekijken wat zuurdesem precies betekent en alle verschillende vormen van rijzen.,
bekijk de Video-les
Wat is rijzen?
rijzen verwijst naar de gassen die in een gebakken goed worden gevangen wanneer het wordt gebakken. Er zijn tal van manieren waarop gebakken goederen worden gezuurd. Soms worden bepaalde ingrediënten, zoals zuiveringszout en bakpoeder, gebruikt om chemische reacties te veroorzaken in het gebakken goed dat het laat uitlekken. Andere keren dwingt de mengmethode lucht in het gebakken goed om het te laten doorzuren. Wat de methode ook is, het rijzen is een essentieel onderdeel van het bakken., Baking Soda)
Baking Soda & Baking Powder
Baking soda and baking powder are both forms of chemical leavening., Dit betekent dat wanneer ze aan een gebakken goed worden toegevoegd, een chemische reactie begint te ontstaan die kooldioxide produceert. Dit gas komt vast te zitten in de structuur van het gebakken goed, door het te laten rijzen.
zuiveringszout, ook bekend als natriumbicarbonaat of natriumbicarbonaat, is alkalisch van aard op de pH-schaal. Dit betekent dat het een zuur ingrediënt nodig heeft om mee te reageren om het gebakken goed te zuur maken., Veel voorkomende bakingrediënten die zuur zijn zijn: karnemelk, bruine suiker, chocolade, melasse, citroensap en natuurlijk cacaopoeder (Nederlands verwerkt cacaopoeder is niet zuur).
terwijl zuiveringszout moet worden gebruikt in een recept dat een zuur ingrediënt bevat om effectief te zijn, kan bakpoeder in elk recept worden gebruikt om het te zuur maken. Bakpoeder bevat baking soda gecombineerd met een zuur. Dit betekent dat wanneer bakpoeder wordt gehydrateerd het onmiddellijk zal beginnen te reageren omdat de zure component al aanwezig is., U kunt hier meer lezen over hoe baking soda en bakpoeder functioneren in het bakken.
gist
gist is een type biologisch rijsmiddel omdat het een levend organisme is – een schimmel! Gist eet suikers en zetmeel aanwezig in deeg en produceert kooldioxide en alcohol. Dit proces wordt fermentatie genoemd en is wat gistdeeg doet rijzen.,
gist produceert langzaam koolstofdioxide, wat betekent dat het omringende deeg zeer elastisch moet zijn zodat het de gassen gedurende een lange periode kan bevatten. Dit is de reden waarom gistdeeg wordt gekneed om de gluten structuur te ontwikkelen. Daarom wordt gist meestal niet gebruikt voor deeg en beslag met een zwakke structuur. Lees hier meer over hoe gist werkt bij het bakken.,
lucht
lucht is een soort fysisch rijsmiddel dat vaak wordt gebruikt bij het bakken. Het meest voorkomende geval van luchtveredeling van onze gebakken producten is door het samenromen van boter en suiker. Dit proces van het slaan van vast vet en suiker samen dwingt lucht te krijgen gevangen in een web van suiker en vet toe te voegen volume aan het gebakken goed.
lucht wordt ook gebruikt bij het slaan van eiwitten of room. Dit proces vangt ook kleine luchtbelletjes in de stof op die lichter en ontluchtend zijn.,
stoom
stoom is een andere krachtige vorm van fysisch rijzen. Bepaalde ingrediënten zoals boter, eieren en melk bevatten water dat in de oven verdampt, waardoor stoom ontstaat. Hoewel dit misschien niet zo spannend klinkt als de chemische en biologische reacties van andere rijsmiddelen, neemt het volume bij verdamping van water met 1500 keer toe. Stoom kan veel volume creëren in een gebakken goed.
een van de meest evidente voorbeelden van stoom die een gebakken goed rijst is met bladerdeeg., Bladerdeeg bestaat uit vele lagen afwisselend deeg en boter. Wanneer het aanwezige water in de boter verdampt in de oven, zorgt de stoom ervoor dat het deeg enorm opzwelt. Stoom is het enige rijsmiddel dat al het werk doet in dit ongelooflijk gezwollen gebak.
Chouxdeeg is een ander voorbeeld van een gebakken goed gezuurd met alleen stoom. De verdamping van alle vloeistof aanwezig in choux deeg is wat maakt crème puff en profiterole schelpen volledig hallow in het midden.,
huiswerk voor deze les
Zoals altijd is het huiswerk optioneel, maar is het een goede manier om te oefenen. Nu je alle verschillende soorten rijzen begrijpt en hoe ze functioneren in het bakken, wil ik dat je je hand probeert om iets te maken met choux gebak. Chouxdeeg is een ongelooflijk voorbeeld van hoe krachtig stoom kan zijn om onze gebakjes te laten rijzen. Het is ook een bak nietje dat kan worden gebruikt om zo veel verschillende soorten gebak te maken.
u kunt hier de tutorial voor het maken van choux-gebak vinden, en dan kan dit beslag worden gebruikt om een verscheidenheid van onderstaande dingen te maken., Als dit je eerste keer het maken van choux gebak, ik denk dat je verrast zult zijn en hoeveel volume wordt gewonnen alleen door de stoom!
- Classic Cream Puffs
- Profiteroles
- Eclairs
- French Beignets
- French Cruller Donuts
- Parisienne Gnocchi