Er zijn vijf soorten tonijn die vaak worden gebruikt voor sushi-toppings: Pacifische blauwvintonijn, Zuidelijke blauwvintonijn, grootoogtonijn, geelvintonijn, witte tonijn. Uiteraard verschilt de smaak afhankelijk van het type.
laten we eens kijken naar de gedetailleerde kenmerken van deze vijf soorten tonijn
Pacifische blauwvintonijn
Japans: 黒鮪 (kuro-maguro). Dit is de koning van de tonijn, en is ook bekend als een shibi of honmaguro., Op zijn grootste, het is 3m lang en weegt tot 400kg. Het vertegenwoordigt 1% van alle natuurlijke tonijnbestanden. Het is echt het juweel van de oceaan. De Atlantische Kuro-maguro gevangen in de Atlantische Oceaan (de Atlantische Kuro-maguro is een andere soort of ondersoort van het Pacifische type) wordt Kuro-maguro genoemd in sushi restaurants. Rauwe tonijn in de kust is vers en smaakt geweldig. Ze zeiden altijd dat er geen substituut voor was, maar nu het mogelijk is om snel te bevriezen tot 60°C onder nul, kan het vanuit de hele wereld naar Japan worden gebracht., De groothandelsprijs van Pacifische blauwvintonijn (vers) op de Toyosu-markt is 80 tot 600 US dollar per kilogram, afhankelijk van het onderdeel.
rauwe tonijn is kust tonijn, jumbo tonijn, enz.
tonijn die in de Japanse Zee wordt gevangen, verandert van land afhankelijk van het seizoen en wordt rauw op de markt gebracht. De belangrijkste locaties zijn Uchiura Bay (ook Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, Sado Island, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa en nog veel meer. De kwaliteit van de Pacifische blauwvintonijn die van herfst tot Winter in de straat van Tsugaru wordt gevangen, is zeer goed en wordt verhandeld tegen hoge prijzen., Verder wordt de Pacifische blauwvintonijn die wordt gevangen in de Atlantische Oceaan vervoerd verpakt in ijs en rauw staat bekend als “Jumbo tonijn.”Het wordt beschouwd als de op één na beste tonijn na de kustvariëteit. Jumbo betekent niet dat het groot is. In plaats daarvan betekent het dat het wordt geïmporteerd op een jumbo jet.
de in Japan ingevoerde blauwvintonijn is bevroren en komt uit de Atlantische Oceaan of de Middellandse Zee
Pacifische blauwvintonijn uit de Atlantische Oceaan (oostkust van de VS en Canada) en de Middellandse Zee (Spanje, Marokko, Italië, enz.) zijn voor het grootste deel bevroren., Dit is niet bekend, maar door de vooruitgang van de koeltechniek kan de diepgevroren tonijn qua smaak hoger worden beoordeeld dan de rauwe tonijn, die vanuit het oogpunt van transportlogistiek moeilijker te beheren is.
De meeste tonijn in de distributie wordt vetgemest
natuurlijk, als de tonijn niet over de wijde oceaan kan reizen, krijgt hij niet zoveel beweging en de smaak neemt af. Pacific blauwvintonijn kunt u krijgen bij supermarkten en transportband sushi is bijna allemaal vetgemest*.,het mesten van vis is bedoeld om tonijn te vangen door middel van de visserij met vaste netten wanneer deze mager is na het leggen van eieren, en om mesten door het voederen van wilde vis zoals sardine en makreel gedurende drie maanden.
Zuidelijke blauwvintonijn
Japans: 南鮪 (Minami-maguro). Dit type wordt vaker gevangen in de Indische Oceaan, dus het is bekend als Indiase tonijn in Japan. Met een lichaamslengte van 2,4 m en een gewicht van 250kg is hij niet zo groot als de Pacifische blauwvintonijn. Vergeleken met de Pacifische blauwvintonijn, zijn er meer vette delen. Het is de duurste tonijn na de Pacifische blauwvintonijn., De groothandelsprijs van zuidelijke blauwvintonijn (bevroren) op de Toyosu-markt is 17 tot 25 US dollar per kilogram.
in de zomer verslechtert de smaak van de Pacifische blauwvintonijn in Japan, zodat de Zuidelijke blauwvintonijn, die het tegenovergestelde seizoen heeft van de Pacifische blauwvintonijn, de favoriete tonijn wordt. De top kwaliteit tonijn zijn die gevangen in lage temperatuur wateren met snelle stromingen zoals de kust van Kaapstad, Zuid-Afrika, de kust van Nieuw-Zeeland, en Tasmanië, Australië. Zij worden gewoonlijk ingevroren ingevoerd. De gemeste Zuidelijke blauwvintonijn van Port Lincoln, Australië, wordt bijna volledig geëxporteerd naar Japan.,
grootoogtonijn
Japans: 目撥鮪 (mebachi-Maguro). De Japanse naam betekent grote ogen en gedrongen hoofd en het ziet er precies zo uit. Het is waarneembaar door zijn dunne witte strepen die door zijn contrasterende felrode lichaam lopen. Het wordt op grote schaal gevist in de tropische en warme wateren van de Stille, Indische en Atlantische Oceaan en kan een totale lengte van 2m bereiken. ze zwemmen dieper dan elke andere tonijn, (100m-150m Onder het oppervlak) net voor de kust. Schepen gebruiken lange vislijnen** om ze te vangen. Eenmaal gevangen, worden ze verwerkt op de boot en flash bevroren., Deze worden voornamelijk gebruikt voor de sashimi in supermarkten, izakaya-stijl restaurants en transportband sushi restaurants. Vergeleken met de Pacifische blauwvintonijn heeft deze het voordeel dat zijn kleur over het algemeen niet verandert en vaak wordt gebruikt bij leveringen. De groothandelsprijs van grootoogtonijn (bevroren) op de Toyosu-markt is 7 tot 20 US dollar per kilogram.
**methode voor het vissen met beuglijnen
om een beuglijn (Mikinawa) in zee op te hangen, Bedekt met ongeveer 3000 vishaken die aan taklijnen (Edanawa) zijn bevestigd, met als doel tonijn te scholen.,
bij de kustvisserij tussen April en mei wordt grootoogtonijn gevangen in vaste netten*** van Kyushu en Shikoku, en wordt hij gewaardeerd als vervanging voor Pacifische blauwvintonijn in seizoenen waar zijn smaak niet de beste is. Bovendien is het vetgehalte van de in de herfst gevangen tonijn hoger en wordt het verhandeld tegen hoge prijzen die vergelijkbaar zijn met die van de Pacifische blauwvintonijn. Het heeft meer akami (rood vlees) in vergelijking met Pacifische blauwvintonijn, maar het is zoet zoals je zou verwachten van tonijn met een goede balans. Het wordt niet op grote schaal verspreid en het wordt vaak lokaal geconsumeerd.,
*** vangstmethode met vast net
tonijn trekt elk jaar op hetzelfde tijdstip naar hetzelfde Oceaangebied. Een kustvisserijmethode die Vastnetvisserij wordt genoemd, bestaat uit het plaatsen van een net in de zee en wachten op een school tonijn. Het voordeel van deze methode is dat de vis levend kan worden gevangen zonder dat er letsel of schade ontstaat.
geelvintonijn
Japans: 黄肌鮪 (kihada). Het is vernoemd naar zijn gele huid. Het is ongeveer 1,5 m lang. Hij weegt ongeveer 50-100 kg., De inshore gevangen in Japan worden gekoeld op ijs en rauw naar de vissershaven gebracht. Die verder weg gevangen worden bevroren voordat ze aan land worden gebracht. Dit is de meest voorkomende tonijnvangst en het is essentieel voor ingrediënten zoals tonijn in blik. Het heeft geen deel dat kan worden beschouwd als vette tonijn, en het is weinig vet in het algemeen. Vanwege de frisse en hoogwaardige smaak, kunt u nooit moe van het eten. In Hawaii is het ook een populaire topping genaamd Ahi. Verder heeft de lichte en verfrissende smaak de voorkeur in Osaka, waar je, als je om tonijn vraagt, geelvintonijn krijgt., De groothandelsprijs van geelvintonijn (bevroren) op de Toyosu-markt is 6 tot 18 US dollar per kilogram.
witte tonijn
Japans: 鬢長鮪. Ook wel ” binnaga-maguro, “of” bincho-maguro.”Dit is de kleinste van de tonijn met een lengte van ongeveer 1,2 m en een gewicht van 40kg. Albacore tonijn (Binnaga maguro) wordt gevonden van gematigde tot tropische gebieden over de hele wereld en voornamelijk zuidwaarts van de Tohoku regio ‘ s van Japan. Ze komen soms voor in het zuidelijke deel van Hokkaido, maar het is zeldzaam om de Japanse Zee te zien., De vissersplaatsen in de Stille Oceaan zijn de zuidoostelijke zeeën van Japan, de kust van Noord-Amerika en de open zeeën van de Zuidelijke Stille Oceaan. Rond Japan worden vooral de beuglijnvisserij en de ipponzuri * ** * gebruikt. De kleur van het vlees is zacht roze en het is zacht, dus het werd niet beschouwd als geschikt voor sashimi, maar de laatste tijd meer vet vlees wordt gebruikt voor zowel sashimi en sushi toppings. De bron van ingeblikte tonijn heet witte tonijn en het is superieure kwaliteit dan de lichte ingeblikte tonijn gemaakt van kihada maguro. Ingeblikte tonijn in olie wordt gebruikt voor salade en sandwiches., Ook, omdat het vlees niet verhardt bij verhitting, heeft het de voorkeur voor steak en teriyaki. De groothandelsprijs van witte tonijn (bevroren) op de Toyosu-markt is 3,5 tot 4,0 US dollar per kilogram.
* * * * Ipponzuri (vissen met visstokken)
Deze methode heeft de langste geschiedenis en gebruikt een PAAL van 4-6 meter om vanaf een boot te vissen. Met behulp van een machine die winden lijnen automatisch en ook met behulp van menselijke handen, trek tonijn die meer dan 100kg weegt en ten slotte vangen door kieuwen met een harpoen piercing.,
Wat is de” bintoro ” die je ziet bij transportband sushi?de witte tonijn zwemt van het voorjaar tot de zomer dicht bij de Japanse kust en door wat hij eet (voornamelijk sardines), heeft hij veel vet en wordt zijn lichaam van roze naar Wit. Dit wordt “bintoro (soms shiro maguro of witte tonijn genoemd).”Het is een populair item bij transportband sushi. Overigens wordt de Escolar diepzeevis soms gebruikt als vervanging voor witte tonijn omdat de smaak vergelijkbaar is met toro. Je moet echter voorzichtig zijn, omdat deze vis bekend staat om de darmactiviteit te stimuleren., Overigens wordt deze vis niet verkocht in Japan.
Wat zijn akami en toro?
Maguro wordt gecategoriseerd als toro of akami, afhankelijk van het vlees. Het vlees van de buikzijde, dat de organen omhult, heet toro. Otoro is vet vlees dicht bij de kop en heeft een lipidengehalte van 25 tot 30%. In de winter stijgt dit tot bijna 40%. De charme van toro is dat het voelt alsof het bijna onmiddellijk in je mond smelt. Toro is meestal afkomstig van” harakami “en” haranaka”, en gecategoriseerd als otoro en chutoro. Er zijn echter geen duidelijke normen om otoro en chutoro te onderscheiden.,
Sunazuri is vlees van de balg met witte lijnen. Deze lijnen verzachten wanneer het vlees gerijpt is, zodat het smelt in je mond. In het shimofuri-deel van de vis is het vet in de spier fijn en zijn er geen lijnen. Dit is meestal otoro. De afbeelding rechts is otoro sushi.
het vetgehalte van chutoro bedraagt ongeveer 15 tot 20%. Dit is lager dan otoro, maar het heeft een gladde textuur en het voelt ook alsof het smelt in je mond., Chutoro wordt gevonden op zowel de buik als de achterkant van het lichaam van tonijn, en combineert de zoetheid van otoro vet en umami van akami. De toro uit het senaka-deel is allemaal chutoro. Dit wordt setoro of shotoro genoemd. Setoro is het vruchtvlees gelegen aan de zijkant van rugvinnen. Er zijn pezen omdat het het deel is dat veel beweegt, maar het werd gecondenseerd umami van chutoro en akami. Kenners van sushi geven de voorkeur aan deze portie in plaats van otoro. Er kan echter slechts een kleine hoeveelheid van elke tonijn worden genomen en dat maakt het zo waardevol. De afbeelding rechts is chutoro sushi.,
er is veel akami aan de achterkant en heeft minder vet dan toro. Dit deel is rijk aan mineralen zoals ijzer zodat je kunt genieten van de natuurlijke umami van de tonijn. Hoogwaardige akami heeft de fijne textuur en smelt soepel in je mond. Akami op de rug is zachter en smaakt beter in vergelijking met die uit de buik. De afbeelding rechts is akami sushi.
Kama verwijst naar het driehoekige gedeelte dat zich van de binnenkant van de kieuwen tot de buikvinnen bevindt. Er is prachtige marmer otoro boven de buikvinnen., Otoro binnen de kama wordt kamatoro genoemd. Kamatoro bevat onder andere veel DHA en EPA, en heeft een effect op het voorkomen van dementie en volwassen ziekte. Van alle tonijn lichaamsdelen, het is de vetste portie en het voegt nog meer vet in de winter. Verschroeiende zeldzame sneden zoals kamatoro en nouten (tuno-toro of hachinomi) laten het vet een beetje afvoeren en maken het eten makkelijker. De afbeelding rechts is aburi toro sushi.
de heerlijke smaak van toro zou afkomstig zijn van het inosinezuur en vet dat samen smelten in uw mond. Aan de andere kant, in akami overmeestert het inosinezuur de umami., Daarom zeggen mensen dat als de akami goed is, De toro heerlijk zal zijn. Ook verbindt maguro (tonijn) de umami-en aminozuurcomponenten sojasaus, enz., snel verbeteren van de smaak. Gezien de zuurgraad, het vet dat smelt in je mond, de umami en geur en textuur, is het niet meer dan normaal dat mensen van maguro houden als sushi topping.
* in het bijzonder worden Delen van de Pacifische blauwvintonijn over het algemeen in 3 stukken aan de achterzijde en 3 stukken aan de buikzijde gesneden voor in totaal 6 delen., De delen bij de kop aan zowel de achterkant als de buikzijde worden “kami” genoemd, wat losjes vertaald kan worden als “top”, de delen bij de staart worden “shimo” genoemd, wat losjes vertaald wordt als “bottom” en het midden wordt “naka” genoemd, wat “Midden”betekent. Ook het deel bij de kop aan de buikzijde wordt “harakami” (Hara betekent buik) genoemd en het middelste deel aan de achterkant wordt “senaka” genoemd, voor een totaal van zes specifieke delen van de vis.
bij grote tonijn (meer dan 150 kg) worden de rug en de buik overigens in vier tot zes delen gesneden., De sneden worden ichiban (eerste), niban (tweede), enz. te beginnen met het stuk dat het dichtst bij het hoofd ligt. Hoe dichter de buik stuk is naar het hoofd, de hogere kwaliteit wordt beschouwd als te zijn. In de volksmond wordt dit “harakami-ichiban” (harakami eerst) genoemd. Sequentieel wordt het “harakami-niban” (tweede) en “harakami-sanban” (derde) genoemd. De hoogste kwaliteit tonijn harakami-ichiban gaat voor US $ 500 tot $ 1000 per kilogram.
De geschiedenis van hoe toro sushi een superster werd
Er is een boek geschreven tegen het einde van de Edoperiode dat tonijn rangschikt., Volgens die ranking staat Kihada Maguro (geelvintonijn) op de eerste plaats. Makajiki (Gestreepte marlijn) staat in het midden. Kuro Maguro (blauwvintonijn) is gerangschikt op de bodem.in die tijd werd tonijn gevangen in de prefecturen Nagasaki en Miyagi, die beide ver van Edo lagen. Dat betekent dat tegen de tijd dat de tonijn in Edo aankwam, veel van de versheid verloren was. Het is geen wonder dat die vissen niet lekker en impopulair waren. Bovendien werd op dat moment alleen akami geconsumeerd., De reden was, door het gebrek aan koeltechnologie, dat de vette delen van de vis gemakkelijk beschadigd waren, zodat het onrealistisch was om die delen te bewaren en ze over lange afstanden te vervoeren.
tegenwoordig is het meest populaire deel van tonijn het fatty toro deel. Voor de Tweede Wereldoorlog werd toro echter behandeld als ara (de naam van de nutteloze restjes van de vis). Zeker in de jaren 1920 werd blauwvintonijn behandeld als” Zakana ” (een goedkope en low-grade vis).,
Dit was omdat zelfs als de tonijn in sojasaus was gemarineerd, het zoutgehalte van de saus de vis niet doordrong, zodat de kwaliteit gemakkelijk verslechterde en de smaak van het vet sterk was, dus het paste niet bij de smaak van de bewoners van Edo op dat moment. In de jaren zestig ontwikkelden de koel-en transporttechnologieën zich echter, en werd geïmporteerde tonijn een echte industrie, die mensen toegang gaf tot verse tonijn tegen redelijke prijzen. Bovendien veranderde het dieet van het Japanse volk drastisch en begon het land voedsel met een hoog vetgehalte te waarderen., Deze katapulteerde Toro sushi naar het sterrendom. Daarna werd toro sushi synoniem met sushi van hoge kwaliteit over de hele wereld.Toro heeft zijn naam overigens te danken aan het eerste sushi restaurant dat in 1879 werd opgericht, genaamd Yoshino Sushi (dit is een van de vele theorieën). Tot die tijd werd het vette vlees dingen als “abu” genoemd, maar de Mitsui Bussan medewerkers, die vaste klanten waren bij Yoshino Sushi, bespraken hoe niets genaamd “abu” kon verkopen en ze moesten de naam veranderen., Ze kwamen met de naam “toro “om de eenvoudige reden dat het vette deel zacht en soepel aanvoelt in je mond en het woord” toro ” beschrijft deze sensatie. Blijkbaar zijn ze zelfs zover gekomen om te beslissen over de naam “otoro” voor delen met de meeste omdat “o” betekent “veel”, en “chutoro” voor delen met een gemiddeld niveau van vet omdat “chu” betekent “medium” in het Japans.
moeten zwangere vrouwen zich zorgen maken over kwikresten in tonijn?
methylkwik, dat schadelijk is voor levende wezens, komt oorspronkelijk voor in de zee, maar In 2001, de VS., FDA publiceerde een gids met betrekking tot residueel kwik in vis en kondigde een waarschuwing met betrekking tot de inname van vis. Volgens deze gids zouden drachtigen die zwanger zijn of zwanger kunnen zijn geen grote vissen moeten eten die relatief hoge concentraties methylkwik bevatten, zoals haaien, zwaardvissen en kinmedai, en voor kleine vissen is de aanbevolen limiet 12 ounces (340 g) per week. Op basis hiervan kondigde het Ministerie van Arbeid, Gezondheid en welzijn in Japan in 2003 De “voorzorgsmaatregelen met betrekking tot de inname van zeevruchten met kwik” aan., Daarna hebben de gemengde commissie van de WHO en de FAO in 2004 de concentratie van voor de mens schadelijke methylkwik in schaal-en schelpdieren onderzocht. Sinds Europa en Amerika hun aanbevelingen deden op basis van deze normen, kondigde de MLHW hun herziening aan in 2005.
deze aankondiging bepaalde de hoeveelheid en frequentie van soorten met een relatief hoog kwikgehalte die tijdens de zwangerschap mogen worden geconsumeerd op basis van de resultaten van het testen van 385 soorten in Japan en 165 soorten overzee.
hoeveel tonijn is veilig om te consumeren tijdens de zwangerschap?,
de hoeveelheid die als veilig wordt beschouwd om tijdens de zwangerschap te eten, bedraagt 80 g per portie, en blauwvintonijn (Kuro maguro) en grootoogtonijn (Mebachi maguro) kunnen één keer per week worden geconsumeerd, terwijl Zuidelijke blauwvintonijn (Minami maguro) twee keer per week veilig is om te eten. Geelvintonijn (Kihada maguro), witte tonijn (Binnaga maguro), jonge maguro (Meji maguro) en tonijnconserven hoeven niet te worden beperkt en hiervoor zijn geen normen vastgesteld.
overigens verschilt de portiegrootte van tonijn afhankelijk van de manier waarop het wordt gegeten en de gemiddelde hoeveelheid die als sashimi wordt geconsumeerd, is 50 tot 60 g., Een stuk maguro sushi is over het algemeen 10 tot 15 g. een Tekkamaki (tonijn sushi broodjes, gesneden in zes stukken) bevat over het algemeen 42 g tonijn. Een Tekka-don (tonijn sashimi kom) bevat over het algemeen 180 g tonijn. Met uitzondering van Tekka-don, dat 100 g bevat, overschrijden de meeste tonijnschotels niet meer dan 80 g.
voor Japanners, die regelmatig een grote hoeveelheid zeevruchten consumeren, veroorzaakten deze aankondigingen een commotie en direct na de publicatie van de voorzorgsmaatregelen daalden de prijzen van kinmedai dramatisch en er waren vissersboten die hun activiteiten moesten onderbreken., Deze voorzorgsmaatregelen zijn echter alleen bedoeld voor zwangere vrouwen, met aandacht voor foetussen die gevoelig zijn voor methylkwik. Bovendien zijn er nooit meldingen geweest van gezondheidsrisico ‘ s bij de dagelijkse consumptie van zeevruchten in de wereld, dus het is waarschijnlijk voldoende om deze aankondigingen als preventieve richtsnoeren te beschouwen.
samenvatting
dus wat vond u ervan? Simpel gezegd, dit zijn de enige soorten tonijn die gebruikt worden voor sushi. Pacific blauwvintonijn is zeker heerlijk en het is de koploper op de markten., De Pacifische blauwvintonijn is echter niet altijd de meest populaire, afhankelijk van de locatie, het seizoen en de cultuur van het gebied. commercieel gezien is het echter zinvol dat de verwerking om de versheid van de duurste blauwvintonijn in de Stille Oceaan en de Zuidelijke blauwvintonijn op het schip te behouden na te zijn gevangen, uitstekend is en dat het kwaliteitsbeheer zelfs niet met andere tonijn kan worden vergeleken.
Als u tonijn wilt eten in Japan, moet u natuurlijke Pacifische blauwvintonijn of Zuidelijke blauwvintonijn eten., Ik denk dat als je het eens probeert je je afvraagt wat je aan het doen was met het eten van de subpar tonijn van het verleden als je de diepe smaak en de umami van het vet ervaart. Gewoon ter referentie.
gerelateerde inhoud
Wat is akami?
Wat is chutoro?
Wat is otoro?
Wat is het verschil tussen tonijnkweek en tonijnmesterij?
gedetailleerd kenmerk of productiegebied van tonijn (Maguro)
de migratieroute van de Kustvintonijn en de plaats waar wordt gevist.
tonijn mag rusten voordat het wordt gebruikt.
Wat zijn Meji, Chubou en Maguro?
Wat is “Hagashi”?,
Wat is het verschil tussen de smaak van gemarmerde en gevoerde tonijn?
Waarom is sushi met tonijn topping zo duur?
tonijn was tijdens de Edo-periode geen premiumvis.
ooit gehoord van de zeldzamere delen van de tonijn?
We zullen de vismethoden toelichten die de kwaliteit van de gevangen tonijn kunnen beïnvloeden.
tonijn mesten
Waarom wordt Zuke gebruikt voor mager vlees?
Wat is Mebachi maguro?
Wat is Kihada maguro?