3/4 kop warm water in een kom van een standmixer; bestrooi met gist. Roer de gerstmoutsiroop door tot het opgelost is. Laat het mengsel staan tot gist schuimig is, 5 tot 7 minuten. Voeg bloem, bier, boter en kosher zout; met behulp van een houten lepel of rubberen spatel, roer tot een shaggy deeg vormt.
bevestig kom en deeghaak aan de mixer. Klop op medium-lage snelheid tot het deeg komt samen en vormt een gladde bal, ongeveer 1 minuut. Deeg moet vrij stevig zijn en kan licht plakkerig zijn, maar niet plakkerig., Als het deeg plakkerig is, voeg dan bloem toe, 2 eetlepels per keer, en klop tot het deeg glad is. Als het deeg te droog is, voeg water toe, 1 theelepel per keer, en klop tot een gladde.
verhoog de mixersnelheid tot gemiddeld hoog en klop 5 tot 7 minuten tot het deeg glad en elastisch is. Breng het deeg over in een grote kom ingevet met kookspray; draai naar de vacht. Dek af met plastic folie, en laat deeg rijzen in de koelkast tot bijna verdubbeld in grootte, ten minste 8 uur of tot 24 uur.
terwijl het deeg stijgt, verwarm de oven voor op 300 ° F., Verdeel baking soda in een kleine glazen of keramische ovenschaal, en bak in voorverwarmde oven 1 uur. Verwijder uit de oven, en laat volledig afkoelen, ongeveer 10 minuten. Bewaar gekoelde zuiveringszout in een luchtdichte container bij kamertemperatuur tot gebruiksklaar.
draai het deeg op een niet-bevlekt werkvlak en druk stevig aan om te laten leeglopen. Snijd deeg in 8 porties. Werken met 1 portie op een moment en het houden van resterende deeg bedekt, dep deeg naar beneden met uw vingertoppen om een 3 1/2 – door 5 1/2-inch rechthoek te vormen., Begin aan een lange kant, rol het deeg stevig op, het vormen van een broodvorm; knijp naad samen op de bodem van het brood.
vorm elk brood tot een touw door het met uw handpalmen tegen het werkoppervlak te rollen, een lichte druk uit te oefenen en vanuit het midden naar buiten te werken. (Als u meer wrijving nodig hebt, bevochtig het werkoppervlak met een paar druppels water, verspreid het gelijkmatig met uw handen.) Blijven rollen tot deeg touw is 14 tot 16 inch lang en begint terug te krimpen naar het midden. Zet deeg touw opzij, en dek af. Herhaal het proces met de resterende 7 deegstukken.,
lijn 2 grote bakplaten met perkamentpapier. Keer het eerste gerolde deegkoord terug naar het werkoppervlak en ga verder met het rollen van touw tot een lengte van ongeveer 30 inch, waardoor het midden ongeveer 1 inch in diameter en taps toelopende uiteinden overblijft door een beetje meer druk toe te passen terwijl je je weg naar buiten werkt. Vorm 30-inch deeg touw in een U-vorm, positionering uiteinden van de U wijzend van u. Houd een uiteinde in elke hand, lift en kruis eindigt over elkaar ongeveer 5 centimeter naar beneden van de uiteinden. Kruis eindigt weer, het passeren van uiteinden aan tegenovergestelde handen, het creëren van een draai in het deeg.,
het houden van uiteinden en het handhaven van draai, vouw uiteinden naar de onderkant van U. waardoor voor een 1/4 inch overhang aan elke kant, druk uiteinden in de bodem van U op 4 uur en 8 uur. Breng de gevormde pretzel voorzichtig over op de bereide bakplaat; dek losjes af met plastic folie. Herhaal met de resterende deeg touwen, werken in de volgorde waarin ze werden gerold, afstand gevormde pretzels 1 inch uit elkaar op bereide bakplaten.
laat bedekte pretzels op een warme plaats rijzen tot ze gezwollen zijn en in grootte met de helft toenemen, 30 tot 45 minuten., Verwarm ondertussen de oven voor op 500 ° F met rekken in de bovenste derde en onderste derde posities. Roer ei en melk door elkaar; leg het ei apart.
plaats gebakken zuiveringszout in een brede roestvrijstalen (niet-reactieve) steelpan en voeg 6 kopjes leidingwater toe. Met range hood vent loopt op hoog, breng het mengsel op een zachte sudderen over hoog, zachtjes roeren om zuiveringszout op te lossen. Verminder het vuur tot laag, en houd een zeer zacht sudderen. Met behulp van een grote skimmer of vis spatel, voorzichtig 1 of 2 pretzels in alkalisch water. Kook 20 seconden, voorzichtig omdraaien na 10 Seconden., Met behulp van skimmer, til pretzels uit alkalisch water, waardoor overtollige af te druppelen, en overbrengen naar een perkament papier bekleed bakplaat, het plaatsen van ten minste 1 inch uit elkaar. (Krakelingen zullen rimpelig zijn.)
rubberen handschoenen dragen, zo nodig pretzels op bakplaat opnieuw vormgeven. Herhaal met de overgebleven pretzels. Borstel de toppen en zijkanten van pretzels snel met egg wash en bestrooi met schilferig zeezout.
bak direct pretzels bij 500 ° F tot diep mahonie in kleur, 9 tot 12 minuten, roterende pannen van voor naar achter en van boven naar beneden halverwege de baktijd., Breng pretzels over op draadrekken en laat ongeveer 10 minuten afkoelen voor het opdienen.