om 20.30 uur op een donderdagavond zijn alle tafels bij Chez Panisse vol. Koks bruisen geluidloos van kachel naar toonbank en weer terug in de open keuken, hun routine zo vloeiend en natuurlijk dat hun aanwezigheid aan het einde van de kamer gemakkelijk over het hoofd wordt gezien. Hun werkruimte heeft weinig gelijkenis met de typische professionele keuken, met roestvrij staal vervangen door houtblok werkbladen en koperen potten., In de aangrenzende eetkamer, de din van het gesprek is laag als zacht licht flikkert in koperen armaturen en wordt geabsorbeerd door de donkere houten balken die de plafonds en deurkozijnen oversteken. Een zwaar gordijn beschermt de eetkamer van de ingang van het restaurant, het blokkeren van tocht en buitenlawaai en het behoud van een gezellige sfeer. Als gevolg hiervan voelt men zich hier op zijn gemak op een manier die misschien niet mogelijk is in een ander restaurant van vergelijkbare status.
om de waarheid te zeggen, er zijn slechts een handvol restaurants in het land van vergelijkbare status., De jarenlange bekendheid van Chez Panisse is het resultaat van talloze factoren, waaronder de baanbrekende toewijding van chef-kok/eigenaar Alice Waters aan het gebruik van lokale en seizoensgebonden ingrediënten, en de invloed die haar eenvoudige, Frans geïnspireerde keuken heeft gehad op de Amerikaanse culinaire trends, vooral in Californië. Toch is de reden voor de populariteit van Chez Panisse, bijna veertig jaar nadat de deuren zijn geopend, het duidelijkst wanneer je zijn bekendheid vergeet en onder de invloed van zijn warme sfeer en prachtig uitgevoerde maaltijden valt.,
een deel van Chez Panisse ‘ s charme wordt al duidelijk voordat je door de voordeur loopt. Het is gelegen op Shattuck Avenue in de beroemde liberale-minded Berkeley: live muziek zweeft door de lucht van cafes als te midden van een eclectische mix van drukte en picknickers gedurende de dag, terwijl ‘ s nachts, het gebied groeit stiller met kleine lichtjes sprankelend in de bomen die de trottoirs lijn. Gasten lopen door een donkere houten boog, gegraveerd met de naam van het restaurant, en in een klein prieel gedomineerd door en het vlezige licht filteren door bomen., De ingang voelt organisch aan, en het geheel is zo goed geïntegreerd met de omgeving dat het op natuurlijke wijze lijkt te zijn ontstaan.op deze avond kwamen we vroeg aan voor onze reservering en gingen naar boven om te wachten bij de bar in het café, waar de sfeer heel anders is dan het ingetogen scenario hieronder. Het café bootst het ontwerp van het restaurant Na, met een huiselijke open keuken en houten oppervlakken, maar meer licht, tafels, mensen en een uitgebreid, goedkoper menu zorgen voor een levendiger tafereel. De bar biedt wijnen bij het glas, bier en cocktails om te genieten tijdens het wachten op een tafel., Terwijl ze wachten, kunnen gasten ook inzage of aankoop van een van de Chez Panisse kookboeken weergegeven achter de toonbank.
toen onze tafel klaar was, werden we beneden naar een klein hoekje aan het einde van de kamer, naast een raam dat uitkijkt in het prieel. De eetkamer is klein genoeg dat, hoewel onze tafel was een van de verste van de open keuken, ik nog steeds een beeld van de activiteit kon krijgen. Onze server onmiddellijk verwelkomde ons, legde de vaste prijs menu, en bood een aantal behulpzaam met het vinden van een fles wijn die mooi zou paren met elk van onze cursussen., Terwijl we over onze wijnselectie discussieerden, werden een paar voorgerechten aan tafel gebracht: een kom groene olijven met verse tijm, een klein schaaltje boter, en een mandje brood met een paar sneetjes elk van een knapperig plattelandsbrood en een tweede, zachter getextureerd brood.toen we uiteindelijk besloten om een 2006 Brouilly Beaujolais, onze server ook gecontroleerd om ervoor te zorgen dat we tevreden waren met de menu selecties voor de avond. Vanwege een allergie uitte ik mijn bezorgdheid over de kreeft risotto en werd een vervanging van squash risotto aangeboden in plaats van het origineel., Nadat onze wijn arriveerde, werden onze menu ‘ s weggevoerd en we vestigden ons om te praten en te ontspannen, vrij van de noodzaak om andere dinerbeslissingen te nemen.onze eerste gang, een gerookte Schelvissalade, kwam aan op een van Chez Panisse ‘ s speciaal ontworpen eenvoudige, ronde witte borden. Het was samengesteld uit zorgvuldig vastgemaakte, ongerepte romaine sla, met schilferige stukken van zacht gerookte schelvis, ringen van licht ingelegde prei, en knapperige kwartiervormige radijsjes afgewisseld door, en het hele ding werd gegarneerd met gehakte bieslook en peterselie, evenals een royale besprenkel van gekruide crème fraiche., Het is moeilijk voor te stellen een betere opening cursus dan deze salade, een melange van texturen en smaken die rokerige, zure en kruidige elementen gecombineerd zonder een deel overweldigend de andere, de hele resterende subtiel smaak en licht, zodat onze eetlust werden verleid, niet verzadigd.onze volgende gang was de Maine Kreeftenrisotto met jonge spinazie, die aankwam in een brede, ondiepe kom, gevuld met donkergroene verwelkte bladeren en royale stukken kreeft., Voor mij hadden ze speciaal een Squash Risotto substituut bereid, bleekgeel gekleurd, bezaaid met in blokjes gesneden kabocha squash en vlekjes salie. Beide risotto ‘ s waren zoals ze zouden moeten zijn: niet zwaar, licht soepen maar toch al dente, en licht gekruid om de smaken naar voren te brengen. Geen enkel element domineerde beide gerechten volledig en als tweede gang dienden de risotto ‘ s als een uitstekende introductie tot ons rijkere hoofdgerecht.de tweede gang was een gerecht van gegrilde Becker Lane Farm Pork Loin met appels, kweepeer, savooiekool en eekhoorntjesbrood., Het bestond uit drie dunne plakjes rooskleurig varkenslend aan de linkerkant van de plaat, te midden van een klein poel van roodbruin gekleurde, glinsterende jeneverbessensaus, en aan de rechterkant begrensd door donkere wiggen van zoet-tart, zachte appels en kweepeer. Hieronder lag een kleine gestoofde chiffonade van kool en een stapel gesauteerde porcinis aangeraakt met een vleugje tijm., Een studie naar de mogelijkheden van de late herfst en vroege winter ingrediënten, de gedenkwaardige kwaliteit van dit gerecht was de balans tussen de aardsheid van de belangrijkste componenten – het varkensvlees, kool en paddenstoelen – afgestemd op de verheffende kruiden en taart noten bijgedragen door de saus en de appel, kweepeer mengsel.de laatste gang van ons menu was een Meyer Lemon and Huckleberry Ice Cream Bombe. We kregen allebei een vierkante plak van de drie lagen bombe, samengesteld uit individuele lagen van dieprode huckleberry en tart Meyer citroenijs, afgedekt met biscuit., Een motregen van huckleberry saus en kleine hele hucklebessen omgeven de bombe, en een final touch van zoete gekonfijte Meyer citroen stukken toegevoegd een andere textuur aan het gerecht. Voor ons, dit was een overtreffende trap afwerking van de maaltijd als, na de warmte en rijkdom van onze laatste gang, iets licht was in orde voor het dessert.op de eerste pagina van haar beroemde kookboek, The Art of Simple Food, merkt Alice Waters op: “als je de beste en lekkerste ingrediënten hebt, kun je heel eenvoudig koken en het eten zal buitengewoon zijn omdat het smaakt zoals het is.,”Chez Panisse is zeker trouw gebleven aan deze observatie, het creëren van gerechten die ingrediënten presenteren op hun hoogtepunt zonder pretentieuze afleiding, en hele maaltijden die natuurlijk vooruitgang in termen van smaken, texturen, lagen van rijkdom en porties.
Als u van plan bent om in Chez Panisse te dineren, houd er dan rekening mee dat het moeilijk kan zijn om op een bepaald moment aan een tafel te komen, en dat het restaurant elke avond slechts één vast prijsmenu aanbiedt, dat een week van tevoren online kan worden bekeken., Wanneer u belt, krijgt u een ruimte aangeboden in een van de twee zitplaatsen, waarvan de tijden afhangen van de dag waarop u van plan bent te gaan. Deze structuur is de regel bij Chez Panisse sinds de opening en maakt deel uit van de inzet van het restaurant om alleen de meest verse lokale en seizoensgebonden ingrediënten te gebruiken. Dinsdag t / m donderdag is het menu vier gangen en kost $75; vrijdag en zaterdag de $95, vier gangen menu is meer uitgebreid en omvat een aperitief. Maandag is de deal van de week, het aanbieden van een drie gangen maaltijd voor $60., Het restaurant neemt reserveringen tot een maand van tevoren met een creditcard borg van $ 25. Hoewel ik belde drie weken vroeg, een keer in een poging om een weekend nacht veilig en een keer voor de maandagavond deal, ik eindigde het nemen van een donderdagavond om 8:30pm.
kortom, om bij Chez Panisse te eten moet je flexibel zijn over wat en wanneer je gaat eten., U kunt er echter zeker van zijn dat het niet uitmaakt wanneer u gaat, de service niet alleen Attent zal zijn, maar vriendelijk, en het eten dat u eet zal niet alleen worden bereid met de beste ingrediënten die beschikbaar zijn, maar met zorg voor die ingrediënten en de mensen die ze oogsten. Je enige verantwoordelijkheid is dan om zo vroeg mogelijk te bellen en alleen het beste gezelschap uit te nodigen.