doe alle ingrediënten voor de pekel in een grote pan, breng aan de kook en laat afkoelen. Breng over in een pekelbad met voedselstandaard en laat afkoelen tot 3-4°C.
Weeg uw stuk varkensvlees, plaats het in het bad en dompel het volledig onder in de pekel, met behulp van een schaal met voedselstandaard met een gewicht erop. Laat het varkensvlees in de pekel, op de koelste plaats die je kunt vinden als het bad te groot is voor je koelkast, voor een minimum van 3 dagen (of maximaal 4 dagen) voor elke kg., De minimale tijd is voldoende als u van plan bent om de ham te koken en te eten kort nadat het is uitgehard, maar u moet de maximale tijd gebruiken als u van plan bent om het veel langer te houden.
na de toegewezen tijd de ham uit de kuur verwijderen, met een katoenen doek afvegen en gedurende 24 uur laten drogen op een goed geventileerde koele plaats.
u kunt het vervolgens koud roken als u wilt: hang het hoog boven een hardhoutvuur of doe het in uw koude roker en rook het continu gedurende 24 uur of met tussenpozen (6-12 uur per dag) gedurende 2-4 dagen., De ideale luchttemperatuur waar de ham rookt is 27°C; een beetje variatie zal geen kwaad doen, maar het mag niet hoger zijn dan 40°C.
gerookte of niet-gerookte ham houdt het goed als je voor de maximale uithardingstijd gaat: hang het in een goed geventileerd bijgebouw, of overdekte veranda waar een tocht kan krijgen maar de regen niet, en het moet blijven tot de wintermaanden. Bij warmer weer lopen Hammen het risico van vliegen en andere insecten, dus het is het beste om ze al snel te laten koken., Een minimale uithardingstijd ongekookte ham moet in de koelkast worden bewaard, gewikkeld in een doek of mousseline, maar geen plastic, en gekookt binnen een maand na het uitharden.
het koken van uw ham
veel recepten suggereren dat Hammen moeten worden geweekt in voldoende zoet water, dat elke 12 uur wordt vervangen, gedurende 24-48 uur, afhankelijk van de duur van de kuur, alvorens te koken. We onderschrijven dit niet – het ruikt naar het niet krijgen van de originele remedie goed. Als je het vocht eruit haalt en de zoute kuur erin drijft, maak dan een deel hiervan ongedaan door het in water te weken, dan weet de ham niet of het komt of gaat.,
plaats uw ham in een grote kookpot, bedek met water, breng aan de kook en laat 2-5 uur zachtjes sudderen, afhankelijk van de grootte. Als het water na het eerste uur van koken erg zout smaakt, giet dan minstens de helft ervan weg en vul bij met vers kokend water uit de ketel. Wanneer het vet begint te scheiden van het vlees, moet het klaar zijn.
u kunt de ham gewoon gekookt serveren of nog een bakfase toevoegen, wat goed werkt voor een feestelijk middenstuk op Tweede Kerstdag: haal de ham uit de kookvloeistof en laat deze licht afkoelen., Verwarm de oven voor op 180°C / gas mark 4. Snijd de schil van de ham en scoor het vet in een ruitpatroon. Meng 100 g honing met 2 el Engelse mosterd om een honing mosterdglazuur te maken en smeer het over de ham. Plaats in de oven gedurende ongeveer 40 minuten-1 uur, afhankelijk van de grootte, tot gekarameliseerd. Serveer warm of op kamertemperatuur. Luxueus.
Opmerking: Er is een alternatieve methode voor pekelen, met behulp van een pekelpomp. In plaats van het product onder te dompelen in de pekel gebruik je een pomp om de pekel in het product te injecteren. Deze methode is een beetje te geraakt of te missen, omdat het geen uniform resultaat geeft., En het werkt helemaal niet op iets kleiner dan een grote kip.