Baking soda, a cookie cornerstone.
haal het recept
- De beste Gingersnaps
Baking soda is het meest basale rijsmiddel en een hoeksteen van Amerikaanse desserts., Chemische rijsmiddelen waren zelfs in de oudheid bekend, maar het was pas in het midden van de 19e eeuw, toen zuiver natriumbicarbonaat van merken als Arm & Hammer in de handel werd gebracht, dat hun populariteit in het bakken echt steeg. In plaats van te vertrouwen op het langdurige proces van biologisch rijzen, gebruikt voor gistbroden en cakes, Amerikaanse thuiskoks richtten hun aandacht op de chemisch gezuurde snelle broden, muffins en drop cookies die in een fractie van de tijd op tafel kwamen.,de meesten van ons begrijpen de rol van natriumbicarbonaat in deze traktaties dankzij basisschoolexperimenten met vulkanen van papier-maché—iets over baking soda plus azijn die dingen doen ontploffen. (Meer technisch, alkalisch zuiveringszout reageert met de zure azijn om water en kooldioxide te creëren…maar we weten dat die vulkanen daar niet echt over gingen.) Dat is waar genoeg, maar het is een beetje ingewikkelder als het gaat om cookies.,
lucht, schijnbare
cakebeslag kan gebruik maken van karnemelk, yoghurt, koffie en andere zure vloeistoffen om te reageren met natriumbicarbonaat—maar omdat de reactie onmiddellijk begint, moet u uw cakebeslag direct in de oven zetten, voordat u al die kleine luchtbelletjes verliest. Koekjesdeeg, aan de andere kant, krijgt meestal zijn zuurgraad van droge ingrediënten, zoals bruine suiker of natuurlijk cacaopoeder., Dat is een deel van de reden dat het zo goed in de koelkast blijft—het zuur en de alkali mengen pas echt totdat de boter smelt, wat betekent dat de reactie pas echt begint als je de koekjes in de oven hebt gezet.
zodra ze beginnen te bakken, begint kooldioxide door het deeg te filteren, waarbij de daarin opgesloten luchtcellen voorzichtig worden uitgebreid en het deeg omhoog wordt gehouden. Dat laatste is een belangrijk detail, want zonder reeds bestaande luchtzakken, zou de kooldioxide gewoon omhoog en naar buiten gaan, zoals de keten van bellen in een fluit van champagne., Wanneer de cookie wordt ingesteld, blijft de koolstofdioxide voetafdruk behouden in de kruimel.
De meeste koekjesdeeg vertrouwen op het rompen van de boter en suiker om de eerste microzakken lucht in het deeg te slaan, hoewel sommige rare mensen in plaats daarvan kiezen voor slagroomeieren. Zelfs bijzonder grove of poreuze ingrediënten, zoals volkorenmeel of havermout, kunnen veel lucht in de mix smokkelen, dus er is geen noodzaak om schaduw te gooien naar recepten die geen duidelijke beluchting stap bevatten om baking soda te helpen het deeg te verhogen.,
Alkali maakt het verschil
maar rijzen is niet de enige taak van natriumbicarbonaat. Het verhoogt ook de pH van het deeg, en dat is nogal wat. Het creëren van een alkalische omgeving vertraagt de eiwitcoagulatie, waardoor het deeg meer tijd heeft om zich te verspreiden voordat de eieren worden geplaatst. Dit bevordert een gelijkmatige dikte van rand tot centrum, waardoor de koekjes gelijkmatiger bakken. Wat meer is, alkaliniteit verzwakt gluten, houden koekjes zacht, en zelfs versnelt de Maillard reactie, zodat diepere smaken en kleuren ontwikkelen in een kortere tijd.
Ik ben verslaafd aan deze off-label toepassingen., Mijn gingersnaprecept vraagt bijvoorbeeld alleen om zuiveringszout, geen bakpoeder, en het is een perfecte illustratie van hoe krachtig zuiveringszout een koekje kan beïnvloeden, zelfs wanneer het in bescheiden hoeveelheden wordt gebruikt. Naar mijn volledig onpartijdige mening, het verbetert de gingersnaps over de hele linie.
zonder zuiveringszout zal het zure gembersnapdeeg de suikerlaag absorberen. De koekjes blijken poreus, cakey, en verschrikkelijk saai, als een slokje water wanneer je Sprite verwacht.,
een snufje zuiveringszout is alles wat nodig is om een beetje spread te krijgen. De gingersnaps zijn nog steeds lekker cakey, maar nu zijn ze knapperig rond de buitenranden. De smaak valt een beetje plat, maar het is een dramatische verbetering ten opzichte van de laatste partij.
Spring naar een kwart theelepel zuiveringszout, en de pepermuntjes zijn door en door knapperig. Een aangename toastiness voegt dimensie toe aan de gember, hoewel er nog steeds iets onder-gekruid over is. Als ik niet beter wist, zou ik denken dat het zout nodig had.een halve theelepel is liefde op het eerste gezicht-kijk naar die prachtige scheuren!, De koekjes zijn explosief knapperig, hun gember smaak verzacht door een moutige, rijke complexiteit die meer butterscotch lijkt dan melasse.
bij driekwart theelepel zuiveringszout wordt de textuur van het koekje broos zoals die van een sodacracker, met een diep geroosterde smaak die de gember afleidt. Het is misschien iemands favoriete gingersnap, maar niet de mijne.
Als u een volle theelepel raakt, zijn de gingersnaps knapperig, maar niet pittig. Kruimelig, misschien? En de nuance is weg; geen warme gember, geen aardse melasse, alleen een overweldigend gevoel van verbrande toast en verdriet.,
gegeven hoe snel zuiveringszout een koekje van “wow” naar “proeft like burning” kan brengen, loont het om voorzichtig te zijn als je een schurk wilt worden. Ik raad nooit aan om de chemie van een recept te veranderen dat je nog nooit hebt geprobeerd, maar als er een familiefavoriet is waar je altijd aan sleutelt, kan een zorgvuldige aanpassing van natriumbicarbonaat een openbaring zijn.
wanneer u wordt belemmerd door cookies die te snel bruin of branden, probeer dan het zuiveringszout met een kwart theelepel omlaag te draaien., Omgekeerd, als uw koekjes lijken te dik en cakey of teleurstellend bleek, verhoog de zuiveringszout met zo weinig als een achtste van een theelepel voor elke drie gram bloem (85 gram, of twee derde van een kopje) om dingen te duwen in de juiste richting.
Baking soda kan zeker werken als smaakversterker, maar als cookies flauw smaken, is het slim om het zout te onderzoeken; de meeste recepten zijn crimineel onder gezouten. (Ik denk dat de meeste koekjes een kwart theelepel koosjer zout nodig hebben voor elke acht ounces suiker, minder als er bittere of natrium-rijke ingrediënten zijn zoals cacao of melasse.,) Als het natriumgehalte er goed uitziet, kan een extra achtste van een theelepel zuiveringszout een beetje meer complexiteit veroorzaken.
een goed zuiveringszout Is niet moeilijk te vinden
omdat zuiveringszout is wat het is, het maakt niet uit welk merk je kiest. En ongeacht de datum gestempeld op de container, is er weinig risico dat zuiveringszout ooit echt zal verlopen. Het internet houdt ervan om zijn “versheid” te betwijfelen wanneer cakes en koekjes plat vallen, maar dat is de minst waarschijnlijke van alle mogelijke verklaringen, inclusief buitenaardse ontvoering.
natriumbicarbonaat kan niet zomaar spontaan ontbinden., Om zonder zuur te kunnen reageren, moet zuiveringszout boven 122°F worden opgewarmd, of worden blootgesteld aan langdurige warmte en vochtigheid op niveaus die geen Amerikaans huishouden kan verdragen. Een studie uitgevoerd door Baxter Healthcare bleek dat een open container van natriumbicarbonaat, gehouden op 104°F en 75% relatieve vochtigheid, toonde slechts lichte ontbinding na drie maanden van continue blootstelling. Ik weet niet hoe moeilijk het wordt in je voorraadkast, maar zolang het vaag beter is dan dat, komt het wel goed.,
bij of onder 77°F en 75% relatieve luchtvochtigheid, zuiveringszout zal voor onbepaalde tijd te houden, zelfs wanneer u zonder pardon scheurt de doos recht open. Als wetenschap in Actie je zou geruststellen, test dan de levensvatbaarheid van je zuiveringszout voordat je het gebruikt door een eetlepel in de bodem van een drinkglas te leggen en vervolgens op te spatten in een eetlepel azijn. Het schuimt sneller op dan je “vulkanische gingersnaps”kunt zeggen!
meer Cookie wetenschap!
Bekijk meer cookie science op deze manier!,”
haal het recept
-
‘) center center/cover no-repeat; “>
The Best Gingersnaps
bekijk Recept ”
alle producten die hier zijn gekoppeld zijn onafhankelijk geselecteerd door onze editors. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.