Hoe maak je gefermenteerde augurken

gefermenteerde augurken of pekelbacteriën ondergaan een verharding gedurende enkele weken, waarbij fermentatieve bacteriën zuren produceren die nodig zijn voor het conserveringsproces. Deze bacteriën produceren ook smaakverbindingen die worden geassocieerd met gefermenteerde augurken. De eerste gisting kan worden gevolgd door de toevoeging van zuur om producten als halve dills of zoete augurken te produceren.,

veiligheidsmaatregelen

controle van de zuurgraad

gefermenteerde augurken vereisen voldoende zuurgraad om de groei van Clostridium botulinum en mogelijke toxineproductie te voorkomen. Raadpleeg de sectie voedingszuur en verwerkingsmethoden van onze canning basics serie voor een meer gedetailleerde uitleg.

de volgende veiligheidstips zijn van cruciaal belang bij het bereiden van gefermenteerde augurken:

• verander de zout -, productie-of waterverhoudingen niet.
• zout is een essentieel ingrediënt voor gefermenteerde producten., Het helpt voorkomen dat ongewenste bacteriën groeien, zodat gewenste bacteriën melkzuur kunnen produceren dat nodig is voor het behoud.
• gebruik alleen methoden met geteste hoeveelheden ingrediënten die worden aanbevolen door USDA, Minnesota of andere staatsuitbreidingsmiddelen, fabrikanten van thuisblikapparatuur of andere gerenommeerde bronnen.
• zorg voor een uniform en adequaat zuurgehalte in het hele product door middel van nauwkeurige meting en grondige menging van de ingrediënten.
• volg aanbevolen temperaturen, tijd en gewicht gebruik tijdens de fermentatie.,
• Houd de juiste temperatuur tijdens de gisting is van cruciaal belang om de benodigde zuur-en smaakverbindingen te produceren.

Bekijk onze 5 minuten durende home food fermentation presentatie

leer hoe fermentatie voedsel en voedselveiligheidspraktijken bewaart om een veilig product te fermenteren.

ingrediënten

komkommers

selectie

• selecteer een variëteit van niet-geharde komkommers bestemd voor het beitsen.
• verwacht geen augurken van goede kwaliteit als u onrijpe komkommers van het type “in plakken snijden” gebruikt.,
• gebruik 1½ inch komkommers voor augurken; 4 inch voor dills.
• gebruik geen producten die schimmel bevatten. Een goede verwerking zal het organisme vernietigen, maar niet de off-smaken die mogelijk zijn geproduceerd.

• andere gebruikte kruiden en groenten moeten vers en van goede kwaliteit zijn.

voor optimale kwaliteit fermenteren de komkommers binnen 24 uur na het plukken. Als je dit niet kunt doen, in ieder geval in de koelkast of verspreid de producten waar het goed geventileerd en koel blijven.,

reiniging

• was de komkommers grondig, vooral rond de stengel, om bodembevattende bacteriën te verwijderen.
• schrob echter geen komkommers. Schrobben verwijdert de lactobacillus bacteriën organismen die nodig zijn om het fermentatieproces te starten.
• verwijder het bloesemeinde om verzachting door enzymen te voorkomen.

dille

• gebruik schone, verse, insectenvrije koppen van dille.
• vermijd over rijpe, droge, bruine dille.
• bevroren dille mag worden gebruikt indien bewaard in luchtdichte recipiënten, maar smaakverlies of smaakverandering kan optreden.,

zout

Gebruik speciaal conservenzout dat geen jodium en antiklontermiddelen bevat die soms donkerder en troebeler worden in augurken. Nogmaals, dit is een essentieel ingrediënt voor gefermenteerde producten omdat het de groei van ongewenste bacteriën remt.

gebruik niet minder zout of meer water dan de procedure vereist.

Water

• gebruik zo mogelijk zacht water.
• extreem hard water kan verkleuring van augurken veroorzaken, vooral als het een hoog ijzergehalte heeft.,
• sommige soorten hard water kunnen met de volgende methode enigszins worden verzacht:
  1. kook water gedurende 15 minuten.
  2. verwijder het schuim en laat het water 24 uur rusten.
  3. wanneer het sediment zich op de bodem heeft gevestigd, giet het water van bovenaf af en gebruik het.

specerijen

• gebruik verse specerijen voor de beste smaak in augurken.
• bewaren overgebleven specerijen in luchtdichte recipiënten en op een koele plaats.

verstevigingsmiddelen

aluin

aluin mag veilig worden gebruikt om gefermenteerde augurken te verstevigen., Echter, het is onnodig en is hier niet opgenomen.

kalk voor levensmiddelen

calcium in kalk verbetert ook de stevigheid van augurken. Kalk van levensmiddelenkwaliteit kan worden gebruikt als een kalkwateroplossing voor het weken van verse komkommers 12 tot 24 uur voordat ze worden beitsen. Echter, overtollige kalk neutraliseert of verwijdert zuurgraad en dus moet worden uitgewassen om veilige augurken te maken.

om de oplossing uit te spoelen:

• giet de kalkwateroplossing af, spoel en week de komkommers 1 uur in zoet water.
• herhaal de stappen spoelen en weken nog twee keer.,

apparatuur die nodig is

voor het meten van

• maatbekers.
• lepel.
• Keukenweegschaal indien de ingrediënten zijn gespecificeerd naar gewicht.

voor fermentatie

geschikte recipiënten, deksels en gewichten

• voor elke 5 pond verse groenten is een schone container van 1 gallon nodig. Daarom is een 5-gallon steen crock van ideale grootte voor het fermenteren van ongeveer 25 pond verse komkommers.
• verpakkingen van kunststof en glas voor levensmiddelen zijn uitstekende substituten voor aardewerk.,
• andere plastic recipiënten van 1 tot 3 gallon voor niet-voedingsdoeleinden mogen worden gebruikt indien zij binnen bekleed zijn met een schone plastic zak voor levensmiddelen.

verpakkingscontainers met product

• verpakkingscontainers die luchtzakken tot ongeveer 75% vol verwijderen, 4-5 inch van de rand van de container. Een volledig verpakte container zorgt ervoor dat de pekel overloopt en remt het fermentatieproces. Minder dan 75% vol laat te veel zuurstof toe.,

• zuurstof buiten houden door een anaërobe omgeving te creëren. Dit wordt gedaan door de komkommers ten minste 1 tot 2 centimeter onder de pekel te houden om ongewenste bacteriën en gist die verschijnt als oppervlakteschuim te voorkomen.
• om de komkommers onder de pekel te houden:
  • plaats een dinerbord of glazen taartbord van voldoende grootte in de gistingscontainer.
  • om de plaat onder de pekel te houden, 2 tot 3 afgesloten kwartpotten gevuld met water op de plaat leggen.,
  • u kunt ook een plaat gebruiken die wordt verzwaard met een zeer grote, schone, plastic zak gevuld met 3 liter water met 4½ eetlepels zout. De zak moet goed worden verzegeld.

opslagcontainer tijdens de fermentatie

• dek de container af met een schone donkere handdoek of koffiefilter met een elastiekje. Dit houdt insecten en in de lucht zwevende mallen buiten terwijl gassen ontsnappen die zich ontwikkelen tijdens de fermentatie.

• bewaar container op een donkere plaats of dek de container af met een donkere handdoek., Blootstelling aan licht doodt de bacteriën die nodig zijn om uw product te fermenteren.

• temperatuur en tijd zijn kritische componenten van het fermentatieproces. Handhaaf de vereiste incubatietemperatuur en het tijdschema.

• Bewaren bij een temperatuur tussen 70 en 75 F gedurende ongeveer 3 tot 4 weken tijdens het fermenteren. Temperaturen van 55 tot 65 F zijn aanvaardbaar, maar de fermentatie duurt 5 tot 6 weken. Vermijd temperaturen boven de 80 F, of augurken worden te zacht tijdens de fermentatie. Fermenterende augurken genezen langzaam.,

Monitoringproduct tijdens de gisting

gehalte: controleer het pekelgehalte om de paar dagen gedurende de eerste week.als het pekelgehalte in de eerste week onder het productniveau daalt, verdun dan 1 eetlepel zout in 2 kopjes water en giet wat van deze pekel over het product totdat het alleen het mengsel bedekt. Weeg het en dek.

druk: het mengsel krijgt bubbels en de pekel stijgt en sijpelt er in de eerste week uit.

• na een dag of twee, als de bekleding uitpuilt of als u geen pekel ziet sijpelen, maak het deksel voorzichtig los totdat u gassen hoort ontsnappen of vloeistof ziet sijpelen.

• controleer het om de paar dagen om de druk vrij te geven uit de gassen die zich opbouwen. Gooi drijvende stukken weg.

Film

• indien goed afgesloten of met behulp van een luchtsluis, hoeft u het fijne witte filmpoeder dat zich op het oppervlak vormt, niet af te romen. Het is gist en niet schadelijk., Het proces werkt het beste als het niet wordt gedistribueerd.

• als de film boven het gebruikte ferment ligt, zal geoxideerde gist azijn vormen en het risico op schimmelgroei vergroten. Haal dit eraf.

kleur en geur

• bruin worden, gistgeur, slijm of schimmel zijn tekenen dat uw container niet luchtdicht is. Gooi het weg en begin opnieuw, omdat sporen in het product kunnen voorkomen.

• troebel pekel of wit sediment betekent dat de groente goed vergist.

opslag van gefermenteerde producten

de gisting is voltooid wanneer het borrelen stopt., Volledig gefermenteerde augurken mogen gedurende ongeveer 4 tot 9 maanden in hun oorspronkelijke recipiënten worden bewaard, mits ze gekoeld zijn en oppervlakteschuim en schimmels regelmatig worden verwijderd. Onder water houden onder pekel.

het inblikken van volledig gefermenteerde augurken is een betere manier om ze op te slaan. Om ze te kunnen gieten:

• giet de pekel uit de komkommer of container die wordt gebruikt om de komkommer in een pan te gisten.

• verhit langzaam aan de kook en laat 5 minuten sudderen.

• filtreer pekel door papieren koffiefilters om vertroebeling te verminderen, indien gewenst.,

• vul de pot met augurken en hete pekel, waardoor een ½ -inch kopruimte overblijft.

• plaats het blikdeksel en de schroefband op de pot.

• procedé in een kokend waterkanon voor de maximale hoogte van Minnesota (2000 voet). Als uw locatie hoogte is onder 300 meter, kunt u 5 minuten aftrekken van de aanbevolen verwerkingstijd.

  • Pints: 15 minuten.

  • kwartjes: 20 minuten.