ter ere van de maand van het bewustzijn van coeliakie schrijft glutenvrije waakhond een reeks artikelen (het doel is één per dag in de maand Mei) die verband houden met het glutenvrije dieet-momenteel de enige behandeling voor coeliakie.
Post (#8)…
eerst wat achtergrond…
volgens de glutenvrije etiketteringsregel van de FDA is tarwezetmeel toegestaan in glutenvrije levensmiddelen zolang het eindproduct minder dan 20 ppm gluten bevat., Dit komt omdat tarwezetmeel door de FDA wordt beschouwd als een ingrediënt verwerkt om gluten te verwijderen.
tarwezetmeel is geen tarwekorrel en het is geen tarweeiwit. Het is niet bedoeld om gluten te bevatten. Maar het is heel moeilijk om de zetmeel-en eiwitcomponenten van tarwe volledig te scheiden, zodat er kleine hoeveelheden gluten in het tarwezetmeel achterblijven. Niet alle tarwezetmeel is gelijk gemaakt. Afhankelijk van de mate van verwerking zal tarwezetmeel verschillende hoeveelheden restgluten bevatten., Uit een recente studie bleek dat tarwezetmeel van < 5 ppm gluten bevat tot meer dan 10.000 ppm gluten (1). (tarwezetmeel en tarwegluten worden gescheiden met water door eerst deeg te maken. Meer dan je ooit wilde weten over dit proces is beschikbaar op https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).
moeten mensen met coeliakie tarwezetmeel eten?
Ik schrijf al sinds 2001 over tarwezetmeel en de publicatie ” tarwezetmeel, gliadin, en het glutenvrije dieet.”Mijn meningen evolueren voortdurend op basis van nieuwe informatie., In 2008 schreef ik het volgende over tarwezetmeel (uit de Gluten Free Nutrition Guide, McGraw Hill):
“… als een producent van tarwezetmeel of producten die tarwezetmeel bevatten door middel van testen aantoont dat zijn producten minder dan 20 delen per miljoen gluten bevatten, dan steun ik in theorie hun consumptie door mensen met coeliakie.”
maar er is vandaag meer bekend over het testen van tarwezetmeel op gluten dan tien jaar geleden.
volgens R-bioopharm moet tarwezetmeel bijvoorbeeld op gluten worden getest met behulp van zowel een sandwich als een competitieve ELISA (2)., Bij de verwerking van tarwezetmeel kunnen residuele gluten gedeeltelijk worden afgebroken (1). Een sandwich ELISA detecteert intact of relatief intact gluten eiwit. Een competitieve ELISA detecteert gluten die zijn afgebroken in kleinere eiwitfragmenten.
bovendien kan het glutengehalte in tarwezetmeel worden onderschat. De reden hiervoor is complex. Kortom, gluten bestaat uit prolaminen en glutelinen; in tarwe is de prolamine gliadin en de gluteline glutenine. Bij gebruik van de R5 ELISA wordt de gliadinewaarde met 2 vermenigvuldigd om het gluten-gehalte te bepalen., In het algemeen wordt de gliadine-glutenineverhouding als 1:1 beschouwd. In werkelijkheid is deze verhouding echter variabel. In een recente studie varieerde de verhouding tussen 0,31 en 3,19 bij tarwezetmeelmonsters (1). De verhouding was minder dan 1 op de 7 op de 15 tarwezetmeel monsters (wat betekent dat het gluten gehalte werd onderschat) (1).,de onderzoekers concludeerden: “de aanzienlijke variatie tussen gliadine en glutenine-ratio’ s bevestigde de noodzaak van een betrouwbare, niet-immunochemische analysemethode die zowel gliadine als gluten nauwkeurig kan kwantificeren in tarwezetmeelmonsters om de veiligheid van Glutenvrij voedsel voor patiënten met coeliakie te waarborgen.”(1)
geactualiseerd advies over tarwezetmeel…
vanwege de huidige beperkingen in verband met het testen van tarwezetmeel op gluten is de glutenvrije waakhond van mening dat producten die tarwezetmeel bevatten het beste kunnen worden vermeden door personen met coeliakie.,
Dit gezegd zijnde, als u coeliakie of een andere glutengerelateerde aandoening heeft en u voedingsmiddelen op basis van tarwezetmeel wilt eten, is het de aanbeveling van de glutenvrije waakhond dat u het volgende doet:
- eet voedingsmiddelen die tarwezetmeel bevatten alleen als het product glutenvrij is geëtiketteerd.
- samen met de fabrikant vaststellen dat het eindproduct wordt getest met zowel een sandwich-als een competitieve ELISA.
opmerking: bij Gluten Free Watchdog hebben we tarwe zetmeel gelabeld glutenvrij en tarwe zetmeel niet gelabeld glutenvrij getest., Zoals verwacht bevatte tarwezetmeel dat niet glutenvrij was, hogere niveaus van gluten en glutenfragmenten dan tarwezetmeel dat glutenvrij was. Toch bevatte het glutenvrije tarwezetmeel kleine hoeveelheden intacte en gehydrolyseerde gluten.
opmerking: hoewel tarwezetmeel in Europa in glutenvrije voedingsmiddelen wordt gebruikt, wordt het in zeer weinig producten in de VS gebruikt. Het meest bekende product is waarschijnlijk schar merk croissants., Schar gaf glutenvrije waakhond een verklaring over hun testprotocol voor dit product https://www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
post van morgen: Happy wheat starch wordt niet gebruikt in meer glutenvrije voedingsmiddelen? U heeft mogelijk Ener-G Foods & Elaine Hartsook te danken aan
- Proceedings of the 27thMeeting Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity. Analytische Onderzoeksrapporten. Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler. German Research Centre for Food Chemistry, Leibniz Institute, Freising, Duitsland., Kwantificering van gluten in tarwezetmeel door middel van gelpermeatiechromatografie met fluorescentiedetectie beschikbaar op: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
- R-biopharm. Ridascreen Gliadin Competitive. Beschikbaar op: http://www.r-biopharm.com/wp-content/uploads/items/ridascreen-gliadin-competitive-4493/R7021-Gliadin-competitive-10-12-06-1.pdf