Food ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., we denken aan uien als onschadelijke wortelgroenten, maar het zijn eigenlijk slimme bulbedbommen die klaar staan om zich te verdedigen tegen alle potentiële consumenten. Ze liggen rustig te wachten in boerenvelden en kruideniersbakken, maar de lente tot actie wanneer een hongerig beest zijn tanden scheurt of het mes van de chef naar beneden komt. De aanval is een bekende. Na de eerste snede verandert een ui zichzelf in een terroriserend wapen van traanproductie. Maar waarom doen uien ons huilen? En hoe kunnen we onszelf beschermen tegen deze aanval van tranen?,
eerst wat plantkunde. Uien zijn een onderdeel van het geslacht allium, dat prei, sjalotten, knoflook, bieslook en lente-uitjes omvat. Deze groenten ontwikkelen hun karakteristieke oniony smaak en scherpe verbranding van zwavel gewonnen uit de grond als ze groeien. In het bijzonder, de diepte en de verscheidenheid van de smaken van alliums stam uit een klasse van chemicaliën bekend als aminozuur sulfoxiden, en landbouwwetenschappers hebben vastgesteld dat het beperken van de toegang tot zwavel als de plant groeit drastisch kan veranderen de resulterende smaak., De Vidalia-ui groeit bijvoorbeeld in de laagzwavelige grond van Georgië, wat resulteert in aanzienlijk minder sulfoxiden en een zoetere, mildere smaak (zonder een daadwerkelijke toename van het suikergehalte).
deze krachtige uiensmaak maakt de planten echter aantrekkelijk voor wilde dieren die op zoek zijn naar een snack. Alliums hebben daarom een afweermechanisme nodig dat hongerige herbivoren afweert en zichzelf minder aantrekkelijk maakt als lunch. Naast de sulfoxiden produceren deze groenten afzonderlijk een aantal enzymen die de zwavelverbindingen afbreken tot irriterende stoffen., In knoflook produceren de enzymen allicine, een molecuul dat bij direct contact prikt en brandt, terwijl bepaalde soorten bieslook een milde koolgeur produceren. Uien hebben de meest bekende verdediging van alle: hun enzymen produceren sulfeenzuur dat snel afbreekt in thianosulfinate, de chemische stof die verantwoordelijk is voor scherpe ui geur, en syn-propaanthial-S-oxide, een vluchtig gas dat onze ogen stimuleert om tranen te maken.,
deze chemische verbinding met een mondvol naam is de reden waarom uien Je aan het huilen maken, maar het is slechts de helft van het verhaal. Het echte genie van alliums zoals de ui is dat de twee ingrediënten die nodig zijn om de waterwerken aan te zetten—de sulfoxiden en de enzymen—onafhankelijk worden geproduceerd en apart in de plant worden opgeslagen; alleen wanneer een dier bijt of een kok kotelt, scheuren de celwanden, waardoor de ingrediënten bij elkaar komen., Zodra de chemische reactie begint, produceert de ui de irriterende zo snel als het kan, en het gas begint te borrelen. Als de dampen stijgen en accumuleren in de buurt van je gezicht, je ogen gaan op de defensieve—maak tranen! Spoel de indringers door.- en de opbouw van uiendamp bereikt piek-pijn na ongeveer 30 seconden. De reactie is van korte duur: binnen vijf minuten worden alle beschikbare enzymen opgebruikt en stopt de productie. Terwijl de aanhoudende wolk nog steeds schade kan toebrengen, is het groentesalvo voorbij.,
De eenvoudigste strategie om jezelf te beschermen van een ui aanval is het minimaliseren van de tranen in de cloud u producten uit de start., Het gebruik van een vers geslepen mes en het snel en netjes snijden betekent minder kneuzingen en breuk—en uiteindelijk minder huilen. Dit is de” truc ” in dienst van professionele chef-koks die geen tijd hebben om gedoe rond, maar op zijn best zal beperken, in plaats van te elimineren, hoeveel syn-propaanthial-S-oxide wordt geproduceerd.
evenzo kunnen kleine winsten worden gemaakt als je grenzen stelt aan hoe de chemische reactie verloopt. Peeling en weken van uw ui in water voor enkele minuten voordat het snijden kan wegspoelen sommige van de zwavelverbindingen, waardoor minder grondstof worden omgezet in irriterend., Deze blozen, echter, ook helaas afvoer veel ui smaak en. Je uien van tevoren koelen is een andere optie. Wanneer de temperatuur wordt verlaagd, zal het resulterende gas dat wordt geproduceerd minder vluchtig zijn, en zal dus minder kans om wild te verspreiden. Koelkasttemperaturen zijn over het algemeen niet laag genoeg (de ui warmt snel weer op als je het snijdt), maar bevroren uien maken minder tranen (maar zijn moeilijker te snijden en slipperier om te hanteren.,)
aangezien de afbraak van de zwavelverbindingen moeilijk te stoppen lijkt (en toch een lekkerdere plant oplevert), gaan we dit misschien verkeerd aanpakken. Kunnen we de ui laten ontluchten en onze blootstelling beperken? Het dragen van een bril is een eenvoudige, maar modieus twijfelachtige methode omdat het je oogbollen beschermt tot het ergste van het gas voorbij is., Maar als het je lukt om je gezicht of ogen aan te raken wanneer je de bril verwijdert, kan de allicine op je vingertoppen (dat is het huidverbrandende bijproduct dat het meest potent is in knoflook, maar ook aanwezig in uien) nog steeds indirect je traanbuizen kietelen. Meer praktische oplossingen zijn om uien te snijden door een oven uitlaat of raam ventilator om de chemische waas weg te trekken, of om je snijden in de gootsteen onder stromend water om de vervelende enzymen weg te spoelen voordat ze schade veroorzaken. Deze laatste optie brengt echter een aantal ernstige logistieke uitdagingen met zich mee. Nat mes? Natte uien?, Voedsel verloren in de afvoer, en een verhoogde kans dat je jezelf snijdt? De (potentiële) vermindering van tranen lijkt het nauwelijks waard.
echt, de beste methode is gewoon om te ontwerpen tear-free uien vanaf het begin. Het gebeurt dat het oogsproeiende syn-propaanthial-S-oxide niet alleen het product is van een enkel uienenzym, maar van een ingewikkelde dans tussen drie verschillende enzymen in de ui. Als een van deze wordt gesneden uit het proces, het resultaat is de productie alleen van thianosulfinate—de sterke geur en belangrijke smaakstof—en geen van de ogen Irriterend., Agrarische goeroes in Nieuw-Zeeland hebben genonderdrukking gebruikt om dit te doen, en beweren dat ze een scheurvrij allium hebben gemaakt (dat al zijn smakelijke uienschil behoudt). Hoewel nog niet commercieel verkrijgbaar, Deze onion ’s technologie kan het ware einde betekenen van onion’ s bewind van tranen terreur.
dus is er één waterdichte bescherming tegen een goede cry? Niet. Maar misschien is huilen na het verslaan van een waardige tegenstander toch niet zo slecht. Die zoute tranen kunnen je gerecht ook op smaak brengen.