advertenties:
lijst van zes basismoedersauzen:- 1. Bechamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Tomatensaus 5. Hollandaise Saus 6. Mayonaise Saus.
Moedersaus # 1. Bechamel (witte saus):
de saus bestaat uit melk en is verdikt met witte roux met gelijke delen bloem en boter., Markies Louis de Béchamel (1603-1703), een zeventiende-eeuwse financier die de erepost bekleedde van hoofdsteward van het huishouden van koning Lodewijk XIV (1643-1715), zou ook bechamelsaus hebben uitgevonden toen hij probeerde een manier te bedenken om gedroogde kabeljauw te eten. Er zijn geen Historische gegevens om te bevestigen dat hij een gastronoom was, een kok, of de uitvinder van bechamelsaus.
Moedersaus # 2. Velouté:
het betekent letterlijk fluweel. Het is een Zeer lichtblond gekleurde saus, gemaakt van kip, vis, of kalfsbouillon verdikt met een blonde roux. In het laatste hoofdstuk zagen we ook een soep met deze naam., De procedure is hetzelfde en daarom werd in het begin van dit hoofdstuk vermeld dat soepen en sauzen op een bepaalde manier met elkaar verbonden zijn. Velouté is speciaal ontworpen om bepaalde gerechten te begeleiden en hun recepten geven een specifieke bouillon aan.
Moedersaus # 3. Espagnole (bruine saus):
advertenties:
Espagnok, wat Spaans betekent in het Frans was de oorspronkelijke bruine saus en is nog steeds een van de heerlijkheden van de Franse keuken., De naam dateert uit de achttiende eeuw en er wordt aangenomen dat de beste ham en tomaat, een essentieel ingrediënt van espagnole, werd gezegd te komen uit Spanje. Verdikking van rijke bruine bouillon met bruine roux maakt de bruine saus.
Moedersaus # 4. Tomatensaus:
de traditionele Franse tomatensaus wordt verdikt met een roux boter. Tomatensaus wordt echter vaker geassocieerd met de Italiaanse keuken, en in het bijzonder als begeleiding voor pasta. De traditionele Franse recept opgenomen varkensvlees, tomatenconcesse, tomatenpuree, groenten, en kruiden die zijn verdikt met roux., De andere versies bevatten echter geen roux en is gebaseerd op stukjes tomaat en puree.
Moedersaus # 5. Hollandaisesaus (Hollandse saus):
een warme geëmulgeerde saus is gebaseerd op eigeel en geklaarde boter. Hollandaise is een Frans woord dat ‘Hollandse stijl’betekent. De saus is zo genoemd zoals in vroegere tijden ‘a la hollandaise’ een gerecht met gesmolten boter aangaf—een weerspiegeling van het belang van boter in de Nederlandse keuken. Het wordt verdikt met de emulgering van een warme sabayon van eigeel met de gesmolten geklaarde boter.,
deze saus is een veelzijdige saus en wordt geserveerd als topping op een gerecht en gegratineerd om kleur te geven, bijvoorbeeld, gepocheerde vis wordt geserveerd met gegratineerde hollandaise en ook de beroemde ‘egg Benedict’ in de volksmond geserveerd in het ontbijt heeft hollandaise als hoofdingrediënt. Deze saus wordt in minder hoeveelheden geserveerd omdat het een zware saus is en dus als topping wordt geserveerd in plaats van als dipsaus.
Moedersaus # 6., Mayonaise saus:
advertenties:
De uitvinding van de saus of de naam is mogelijk afgeleid van drie verschillende bronnen- ‘mahon’, ‘manier’ (wat roeren betekent), en ‘moyeu’ (verwijst naar het midden van het ei). Mayonaise is een koude geëmulgeerde saus op basis van eidooiers. Als het niet zorgvuldig wordt behandeld, zal het scheiden waardoor een gestremd uiterlijk. Het vormt olie, eigeel, en azijn of citroensap.
de sleutel is om de ingrediënten op kamertemperatuur te bewaren en niet gekoeld., Een koude kom, of eieren rechtstreeks uit de koelkast, zal voorkomen dat de mayonaise verdikt. Deze saus wordt altijd koud geserveerd en vormt zo een basis voor de meeste salades en sandwichvullingen. Mayonaise wordt meestal geserveerd als de dipsaus met snacks.