wat zijn maguro en toro?
Maguro (mah-goo-roh) of hon-maguro, is de Japanse term voor blauwvintonijn, misschien wel de bekendste en meest gegeten vis in alle sushi-eetgelegenheden. Gebruikt in vele rollen, maar vaak gezien op zichzelf, wat nu de oude stand-by was niet altijd het meest populaire item op het menu. Terwijl momenteel te lijden van ongelooflijke vraag, tonijn was, tot de jaren 1970, een sportvis algemeen bekend als” horsmakreel ” en verkocht aan bedrijven voor kattenvoer of weggegooid., Nu, zijn vette buik vlees, bekend als ‘toro’ is een van de duurdere items op het menu, gewaardeerd om zijn smaak, textuur, en schaarste. De naam “horsmakreel “wordt nu gebruikt voor de vis genaamd” Aji ” (of horsmakreel) als, voor marketingdoeleinden, zeevruchten leveranciers niet wilde de sterke smaak van makreel geassocieerd met de veel minder vette en visachtige smakende blauwvintonijn. Tonijn is een lange weg gekomen van een vis de samoerai beschouwd als onrein en zou niet eten, tot een van de meest populaire vis in Japan, en de wereld rond.,
tonijn die in restaurants wordt geserveerd is over het algemeen een van twee verschillende soorten, de blauwvintonijn (Thunnus thynnus), traditioneel bekend als “maguro”, die meestal vrij mager is, en de geelvintonijn (Thunnus albacares), bekend als ” ahi ” (ah-hee), die een vettere soort is. Geelvintonijn kan ook worden gelabeld ‘maguro’, maar vaker wel dan niet, als je maguro ziet zal het blauwvintonijn zijn. Tonijn sushi wordt verder opgesplitst in subtypes, gebaseerd op het vetgehalte.
Akami (ah-kah-me) is het slanker vlees van de zijkanten van de vis., Als je vraagt om ‘maguro’ in een restaurant, of om elke vorm van tonijn roll of sushi zonder het aanvragen van ‘toro,’ krijg je deze snede.
Toro (toh-roh) is de term voor het vette deel van de tonijn, gevonden in het buikgedeelte van de vis. Toro is verder opgesplitst in twee verschillende subtypes, en ze zijn duurder vanwege hun relatieve schaarste als een deel van de hele vis. De twee soorten toro zijn:
Chutoro (choo-toh-roh), soms aangeduid als chu-toro, is het buikgebied van de tonijn langs de zijkant van de vis tussen de akami en de otoro., Het heeft vaak de voorkeur omdat het vet is, maar niet zo vet als otoro.
Otoro (oh-toh-roh), soms aangeduid als o-toro, is het vetste deel van de tonijn, gevonden aan de onderkant van de vis. Deze snee is vet bijna tot het punt van uit elkaar vallen en kan letterlijk smelten in je mond.tegenwoordig wordt ongeveer 80% van de wereldwijde blauwvintonijnvangst gebruikt voor sushi, en de soort staat op het punt bedreigd te worden, en daardoor worden ze duurder., Toro (en vooral otoro) is over het algemeen het duurste item in het menu naar gewicht, en in feite kan de vis zelf recordprijzen bevelen. Op 5 januari 2001 werd in Tokio een sushi kwaliteit blauwvintonijn verkocht voor een verbazingwekkende $ 173.600 voor een 444 pond vis (wat overeenkomt met $391/lb). Ik heb persoonlijk mensen in de haven zien wachten om de vangst te kopen van degenen die een dag Diepzeevissen op tonijn hebben doorgebracht. Deze diverse vis is nu een van de meest populaire items op het sushi menu, maar hopelijk zal zijn culinaire succes niet zijn ondergang zijn.
N. B., U kunt sushi grade tonijn vinden bij Catalina Offshore Products (onder andere sushi grade seafood).