onze bo ssäm was lang in de maak voordat het in het menu verscheen. Ik had al jaren een vermoeden dat het een goed idee zou zijn-bo ssäm is een supergemeend gerecht in Koreaanse restaurants, hoewel de ingrediënten en koken die erin gaan vaak een bijzaak zijn. De oesters zijn meestal Golf-oesters uit een emmer, het soort dat eigenlijk alleen geschikt is om te frituren; het varkensvlees is buik die tot onderwerping is gekookt., Bijna elke keer als ik het At in een restaurant, zou ik denken over hoeveel beter het zou zijn als alle ingrediënten waren geweldig.
de eerste keer dat we er een maakten was voor familiemaaltijd toen we net begonnen met het serveren van kimchi-puree op onze oesters in Noodle Bar. Een van de nieuwe koks verknalde links en rechts oesters, dus liet ik hem een paar dozijn perfect schudden, en toen aten we ze op in ssäm-stijl: verpakt in sla met rijst, kimchi, en wat geraspte varkensschouder die anders bestemd was voor de ramen kom., (De schouder in onze bo ssäm is in wezen dezelfde schouder die we in de soep bij Noodle Bar zetten, behalve dat we in de laatste stap meer suiker toevoegen om de korst nog lekkerder te maken—het is als een schouder ingelegd met varkenssnoepjes.) Dus daar, in de krappe, donkere ondergrondse keuken van Noodle Bar, at ik de beste bo ssäm van mijn leven.
Ik denk dat ervaring en onze kijk op de bo ssäm typisch zijn voor de manier waarop we “traditionele” gerechten benaderen: met een voet geworteld in de traditie en de andere voet die het naar voren schopt., Er is een geweldige regel van Emerson die mijn perspectief perfect vat: “zachtmoedige jonge mannen groeien op in bibliotheken, geloven dat het hun plicht om de standpunten die Cicero, welke Locke, welke Bacon hebben gegeven te accepteren, vergeetachtig dat Cicero, Locke, en Bacon waren alleen jonge mannen in bibliotheken toen ze deze boeken schreven.”