begrijpen wat een emulsie is en hoe deze te maken is essentieel bij het koken. Het gebruik van de juiste mengtechniek en emulgator zal succes in het maken van stabiele sauzen en dressings verzekeren.
Dressings en sauzen zijn de culinaire oplossingen om smaken te verbeteren en andere ingrediënten aan te vullen. Geëmulgeerde mengsels kunnen komen in verschillende vormen, warm, koud, hartig, zoet, getextureerd of glad. Deze eenvoudige add-ons helpen om elk gerecht te verheffen zonder de ster van de plaat., Ze kunnen helpen diepte van smaak, textuur en vocht toe te voegen om voedsel meer verleidelijk te maken.
heeft u zich ooit afgevraagd wat een emulsie is? Het is een essentiële kooktechniek die gemakkelijk te leren is. Laten we eens een kijkje nemen op hoe emulsies te gebruiken om een levendige en smaakvolle saus of dressing te creëren.
Wat is een emulsie?
het eerste wat ik leerde in mijn introductiecursus voedingswetenschap is dat vet en water niet vermengen, geen verrassing. Vervolgens leidde de discussie echter tot de vraag waarom en hoe ze correct te combineren voor voedseltoepassingen., De oplossing is om een emulsie te creëren!
een emulsie is een uniform mengsel van twee niet-mengbare vloeistoffen zoals olie en water, waarbij wordt geroerd door het kloppen of mengen om een uniforme suspensie te creëren. Afhankelijk van hoe de emulsie wordt gevormd, maakt het schudden kleine oliedruppeltjes of water / azijn druppeltjes. De druppels worden “verspreide fase” genoemd, terwijl de vloeistof die de druppels omringt “de continue fase” wordt genoemd.”
balsamicovinaigrette is bijvoorbeeld een olie-emulsie in water, terwijl boter een water-emulsie in olie is.
niet alle emulsies duren eeuwig., Na verloop van tijd, vooral voor olie in water emulsies, zullen de oliedruppels willen samensmelten en weer samen te voegen en vormen een grote olie laag op het oppervlak, zoals te zien in de foto hieronder. Er is echter een oplossing om de schorsing te stabiliseren en te voorkomen dat ze zich hergroeperen. Emulgatoren kunnen fysieke barrières rond de druppels creëren, zodat ze in een uniforme emulsie blijven.
soorten emulsies
- Tijdelijk: emulsie is voor een korte tijd, scheidt gewoonlijk binnen een uur omdat er geen emulgator wordt gebruikt. De enige opwinding is kloppen of mengen., Het zijn korte suspensies zoals oliën en azijn dressings en vinaigrettes.
- Semi-permanent: emulsie laatste uren, zoals Hollandaise saus die eieren bevat.
- Permanent: emulsie duurt meerdere dagen, zoals sauzen op basis van mayonaise die eieren bevatten.
emulgatoren
een emulgator is een ingrediënt dat niet-mengbare bestanddelen kan helpen gesuspendeerd te blijven, waardoor de olie niet kan hergroeperen en naar de bovenkant van de saus of dressing kan drijven., De emulgatoren zijn molecules die de unieke capaciteit hebben om water (hydrofiele) en olie (lipophilic) aan te trekken, toestaand hen om de verspreide fase te bedekken en het uniform in de ononderbroken fase opgeschort te houden.
emulgatoren moeten eerst worden toegevoegd en gemengd met de continue fase (zoals azijn), zodat het effectief de gedispergeerde fase (zoals olie) kan bedekken terwijl het wordt geklopt om effectief een stabiele emulsie te creëren.
- lecithine: een robuuste en efficiënte emulgator, lecithine is een fosfolipide gevonden in eigeel en soja die olie in wateremulsies stimuleert., De lecithine in één eigeel kan ongeveer 7 ounces olie emulgeren, nog meer en je ziet de emulsie zichtbaar scheiden en uitdunnen.
- Cholesterol: het cholesterol in eieren stimuleert olie in wateremulsies.
- mosterd: bevat een complex polysaccharidebestanddeel ter ondersteuning van de emulgering, maar niet zo nuttig over een lange periode in vergelijking met lecithine.
- mayonaise: omdat het mengsel reeds een stabiele emulsie is die lecithine bevat, kan een kleine hoeveelheid worden toegevoegd om een uniforme suspensie te bevorderen.,
- honing: honing helpt vetten die zich samen ophopen, uiteen te breken, maar niet zo effectief als lecithine.
soorten Dressings op basis van emulsie& sauzen
- Vinaigrette: een tijdelijke emulsie gemaakt met olie en azijn, vaak zonder emulgator. Een typische Verhouding van 3 delen olie tot 1 deel zuur wordt gebruikt. Deze bedragen moeten worden aangepast aan de aard van de gebruikte olie en zuur en/of azijn.,
- op basis van mayonaise: Dressing met mayonaise als basis met extra smaakstoffen en vloeistoffen zoals zuivel (karnemelk, zure room, yoghurt), zuren (azijn, citroensap of limoensap), fruit (tomaten, olijven, bessen), groenten (selderij, uien, wortelen), specerijen (mosterd, kruiderijen, zoetstoffen, kappertjes), eiwit (eieren) als permanente emulsie.
- geëmulgeerde Vinaigrette: olie en azijn vinaigrette geëmulgeerd met hele eieren voor een romige permanente emulsie.
- Hollandaise: een hete geëmulgeerde saus met eigeel en boter. Vaak bovenop Eggs benedict.