hoewel zuivelalternatieven zoals noten, soja en zelfs erwtenmelk de afgelopen jaren in populariteit zijn toegenomen, is melk (van koeien! herinner je je die nog?) is al eeuwenlang een hoofdbestanddeel van Amerikaanse diëten. Maar net als veel van de verse essentials we winkelen voor, de beslissingen die we nemen als het gaat om het kopen van dit schijnbaar eenvoudige product worden steeds meer en meer ingewikkeld elke dag., De vragen waarmee we worden geconfronteerd als we langs de zuivelkoeler lopen, zijn nu veel zwaarder dan de keuze tussen gewoon of chocoladesmaak: gepasteuriseerd, gehomogeniseerd, geheel of vetvrij? Wat is rauwe melk eigenlijk? En wacht-hoe zit het met biologisch?
om uw keuze een beetje makkelijker te maken, hier is een basisgids voor het begrijpen van melkterminologie en een aantal dingen om in gedachten te houden voordat u koopt:
echte melk! Van een koe! (James Ransom / Courtesy Food52.,com)
melkvet
laten we gemakkelijk beginnen: een van de eerste dingen die u opvalt in het gekoelde gangpad is dat melkdozen zijn gelabeld met hun procentuele waarden. Deze getallen geven aan hoeveel vet er in de melk zit per gewicht. De meest voorkomende soorten verkocht in de VS zijn volle melk, 2 procent (verminderd vet), 1 procent (vetarm), en afgeroomde (vetvrije) melk. Volle melk bevat 3,5 procent melkvet, waardoor het het meest lijkt op hoe melk van nature voorkomt, terwijl vetvrije melk niet meer dan 0,2 procent melkvet bevat.,
pasteurisatie
simpel gezegd, pasteurisatie is het proces van verhitten van melk om mogelijk ziekteverwekkende bacteriën te vernietigen en de houdbaarheid van melk te verhogen. De meeste melk wordt zeer snel verwarmd (tot ten minste 161.6° F) voor slechts een paar seconden, die bekend staat als hoge temperatuur korte tijd (HTST), maar andere soorten pasteurisatie bestaan om melk te manipuleren voor verschillende doeleinden.,
melk gepasteuriseerd in kleinere zuivelfabrieken of in woningen ondergaat gewoonlijk een pasteurisatie bij lage temperatuur (verhit tot 145° F gedurende ten minste 30 minuten) om een minimaal verwerkt product te creëren dat bestemd is voor snelle consumptie. Er is ook iets bekend als Ultra-warmtebehandeling (UHT), of” ultra-pasteurisatie, ” waarbij melk wordt verwarmd tot 280° F voor een slechts een paar seconden., Deze techniek wordt gebruikt om die “shelf-stable” melk te creëren die u ongekoeld zult vinden, omdat het een houdbaarheid van 6 tot 9 maanden creëert als de aseptische kartonnen containers die worden verkocht ongeopend worden gelaten — maar veel melk, niet alleen de shelf-stable degenen, zijn ultra-gepasteuriseerd.
homogenisatie
homogenisatie is een volledig apart proces dan pasteurisatie, dus u kunt gepasteuriseerde melk hebben die niet gehomogeniseerd is en vice versa. Gehomogeniseerde melk is elke melk “die mechanisch is behandeld om ervoor te zorgen dat het een gladde, gelijkmatige consistentie heeft”.,
wanneer melk niet gehomogeniseerd wordt, stijgen de vetten uiteindelijk naar de top en vormen een laag room (vandaar de zinsnede “alleen de room stijgt naar de top”). Homogenisatie verandert dit door de melk door kleine gaatjes te verwarmen en krachtig te slaan om vetmoleculen af te breken, waardoor ze in de rest van de vloeistof kunnen blijven hangen en zich tegen scheiding kunnen verzetten.,
Grote melkproducenten zijn voorstander van homogenisering omdat ze hierdoor een uniform product kunnen maken uit de melk van veel verschillende kuddes koeien, het gemakkelijker maakt om die melk te filteren in de verschillende vetpercentages (hele melk, 2 procent en afgeroomd), en leidt tot een langere totale houdbaarheid. Hoewel het proces geen additieven of chemische behandelingen omvat, wordt homogenisatie soms bekritiseerd voor het veranderen van de manieren waarop ons lichaam melkvet absorbeert (hoewel er geen legitieme medische bevindingen zijn om deze claims te ondersteunen).,
Cookies met hun gladde, gehomogeniseerde, partner in crime | (Mark Weinberg / Courtesy Food52.com)
rauwe melk
rauwe melk is melk zoals u rechtstreeks van een dier krijgt; het is niet gepasteuriseerd, gehomogeniseerd of anderszins gewijzigd. Het gesprek over de vraag of rauwe melk veilig is voor menselijke consumptie is misschien wel de meest beladen vraag waarmee melkconsumenten worden geconfronteerd. Zowel de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) en de Centers for Disease Control and Prevention (CDC) waarschuwen dat het drinken van rauwe melk kan leiden tot ernstige gezondheidsrisico ‘ s., Volgens de FDA, kan ongepasteuriseerde melk bacteriën die meerdere voedsel overgedragen ziekten veroorzaakt dragen, naast gezondheidscomplicaties zo extreem als nierfalen, verder beweren dat kinderen, aanstaande moeders, en de ouderen zijn vooral vatbaar om te worden beïnvloed.Daarom is pasteurisatie in de eerste plaats uitgevonden: om de mogelijk schadelijke bacteriën in rauwe melk te elimineren.
maar raw milk supporters zingen voortdurend zijn lof., Degenen die voor het spul beweren dat het helpt bij het opbouwen van ziekte-bestrijding van immuniteiten, evenals het verminderen van allergieën, en dat het proces van pasteurisatie doodt ook “goede” bacteriën, enzymen, en voedingsstoffen die het verwarmingsproces niet kunnen overleven. Er is nog geen degelijk medisch bewijs om deze theorieën te ondersteunen.
zelfs wetgevers lijken het er niet mee eens te zijn. Staten maken hun eigen wetten als het gaat om de regulering van de verkoop van boerderijmelk, met zeven staten verbieden de verkoop rechtstreeks aan consumenten vanaf oktober van vorig jaar., Omdat het potentieel gevaarlijk is, verbiedt de federale wet de distributie van rauwe melk over staatsgrenzen, tenzij deze onderweg is om gepasteuriseerd te worden of om oude kaas te maken.
(James Ransom/hoffelijkheid Food52.com)
Bevat melk antibiotica?
absoluut NUL melk geproduceerd en gekocht in de VS bevat antibiotica. Toen ik sprak met Rick Osofsky, eigenaar en boer van Ronnybrook Farm & Dairy in upstate N. Y., Hij vertelde me dat ” melk is het meest gereguleerde product in de VS, vandaag de dag ” (er zijn zeker veel wettelijke maatregelen nodig), en daarom wordt melk rigoureus en continu getest — vanaf het moment dat de melk van de boerderij wordt opgehaald tot het eindproduct in de winkel wordt afgeleverd — om er zeker van te zijn dat het volledig antibioticavrij is. (En koeien die antibiotica krijgen als ze ziek zijn, worden niet meer gemolken totdat de antibiotica volledig uit hun systeem zijn.)
of uw melk hormonen bevat, is echter een ander verhaal., Sommige melkveehouders kiezen ervoor om hun koeien rBST, een synthetische versie van een natuurlijk voorkomend runderhormoon, te geven om de melkproductie op te voeren. Melk gemaakt met rBST is vrijwel identiek aan onbehandelde melk, dus boeren zijn niet wettelijk verplicht om te etiketteren of hun koeien al dan niet worden behandeld. Dat gezegd hebbende, veel producenten die hun koeien niet behandelen, bevatten “rBST-vrij” op hun etiket, omdat sommige mensen zich zorgen maken over het mogelijke verband tussen deze hormonen en sommige kankers (vooral omdat ze in Canada en Europa verboden zijn).
(Courtesy Food52.,com)
biologisch
dus als alle melk in dit land moet voldoen aan dergelijke strenge voorschriften en geen van de melk bevat antibiotica, waarom is het dan niet allemaal biologisch? Goede vraag.
het biologische etiket komt erop neer dat de koeien al dan niet een volledig biologisch dieet krijgen op bedrijven die alleen organische meststoffen en organische bestrijdingsmiddelen gebruiken. Het nutriëntengehalte van biologische melk is precies hetzelfde als standaardmelk en biedt geen extra gezondheidsvoordelen., Rick vertelde me dat de meeste boerderijen (zoals de zijne) gewoon niet kunnen veroorloven om een biologisch dieet te handhaven of gebruik maken van alle organische meststoffen zoals ze zijn gedefinieerd door de wet.hij legde ook uit dat, omdat de term “biologisch” nu zo ‘ n toetssteen is geworden in de populaire cultuur, de consumenten des te meer moeten weten waar hun melk vandaan komt. (Veel biologische merken zijn eigendom van Grotere voedingsbedrijven die misschien niet zo toegewijd zijn aan de biologische filosofie als het kleinere merk.,)
of u nu gepasteuriseerd bent of rauwe melk wilt gebruiken, het belangrijkste om rekening mee te houden is waar uw melk vandaan komt, het waarborgen van een humane behandeling van dieren en doordacht landbeheer. Rick raadt aan om, indien mogelijk, uw lokale melkveebedrijf te bezoeken en rechtstreeks bij de bron te kopen.
Dit verhaal is oorspronkelijk gepubliceerd op Food52.com: maakt het uit of melk gepasteuriseerd, gehomogeniseerd of biologisch is?