Wat is het verschil tussen korrelige, lichtbruine en donkerbruine suiker?

delen is zorgzaam!

Ik heb de afgelopen weken veel gebakken. En dat deed me denken aan een vraag die ik me altijd al heb afgevraagd – wat is het verschil tussen gegranuleerde, lichtbruine en donkerbruine suiker?, Omdat het van nature nieuwsgierig was, leidde die vraag tot anderen:

• Wanneer moet je gegranuleerde Versus bruine suiker gebruiken?
• kunt u naar believen donkerbruine suiker vervangen door lichtbruine suiker (en vice versa)?
• kunt u thuis bruine suiker maken?

na het doorzoeken van boeken en websites door kookboek auteurs, voedsel chemici, en koks die ik respecteer, hier is wat ik leerde over gegranuleerde, lichtbruine en donkerbruine suiker.

Wat is het verschil tussen witte en bruine suiker?

kristalsuiker is de meest geraffineerde vorm van suiker., Ongeacht de grootte van de suikerkristallen (het verschil tussen “gewone” witte, vruchtensuiker en superfijne of barsuiker), het is gewoon sucrose.

bruine suiker is suiker waarvan niet alle melasse is verwijderd, of waarvan de melasse is verwijderd en weer in de suiker is teruggekeerd. (Melasse is een bijproduct van het suikerraffinageproces. Shirley Corriher, in haar boek Bakewise, legt uit dat suikerverwerkers het proces van het terugbrengen van melasse in geraffineerde suiker noemen als “het schilderen” van de geraffineerde suiker.

Wat is het verschil tussen lichtbruine en donkerbruine suiker?,

eenvoudig gezegd bevat donkerbruine suiker meer melasse dan lichtbruine suiker. Hoeveel meer? Ik vond slechts één bron die specifieke metingen van het verschil levert – Rose Levy Berenbaum. Op haar website, Real Baking with Rose, zegt Berenbaum dat lichtbruine suiker 3,5% melasse bevat, terwijl donkerbruin 6,5% melasse bevat.

Wanneer moet granulaat vs. bruine suiker worden gebruikt?

Ik denk aan witte en bruine suiker als neven. Ze hebben een aantal genen gemeen, maar ze kunnen heel verschillend zijn in hoe ze handelen en reageren.,

qua smaak is witte suiker puur zoet – geen boventonen of andere smaken. Bruine suiker, aan de andere kant, is een beetje zuur, met alle complexiteit die melasse toevoegt. Bruine suiker kan een laagje smaak toevoegen, vooral in fruitdesserts zoals galetten of kruimels en chips. Het is ook een gemeenschappelijk ingrediënt in barbecuesaus en zoete toppings, zoals rum glaze rum glaze voor gegrild fruit.

witte en bruine suiker handelen anders in koekje of cake beslag.,

veel recepten voor koekjes en cake gebruiken een rijsmiddel – bakpoeder of bakpoeder-om de koekjes of cake te laten rijzen. Zuiveringszout (natriumbicarbonaat) heeft zuur nodig om een rijzende of stijgende werking te creëren. Bruine suiker heeft een zure component-in de melasse. Omdat het al zuur bevat kunt u bruine suiker met zuiveringszout gebruiken om een rijzende of stijgende reactie te produceren. Witte suiker heeft daarentegen geen zure component., Om koekjes of cake te laten rijzen met een rijsmiddel als de zoetstof witte suiker is, moet u een ander zuur ingrediënt toevoegen (zoals citroensap of yoghurt) of bakpoeder gebruiken, dat al zuur bevat. Zie Elise Bauer ‘ s uitstekende uitleg van het verschil tussen baking soda en bakpoeder.

een andere manier om koekjes en cakes te laten stijgen is door de suiker met boter te rompen. Als je ze een paar minuten tegen elkaar slaat, ontstaan er luchtbellen, en dat maakt het beslag lichter en hoger als het bakt. Witte suiker is lichter dan bruin., De melasse in bruine suiker maakt het dichter, zwaarder en vochtig dan witte suiker. Dat verschil betekent dat witte suiker een luchtiger beslag creëert in recepten die vragen om de suiker met boter te rompen.

bij het bakken kunt u witte en bruine suiker gebruiken, of ze combineren, als u begrijpt hoe ze anders handelen. Stella Parks, een van mijn favoriete bronnen voor bakinformatie en recepten, heeft een uitstekende uitleg over hoe gegranuleerde en bruine suikers in koekjes werken.

vervangt donkerbruine suiker door licht (of vice versa).,

Rose Levy Berenbaum adviseert dat als een Recept niet aangeeft welke te gebruiken, je moet gaan met lichtbruine suiker. Ik hou van de rijkere smaak van donkerbruine suiker. Ik erken echter dat het overweldigend kan worden in een koekje of cake met andere smaken. Daarom, soms meng ik de twee, of gewoon voeg een beetje donkerbruine suiker met een grotere hoeveelheid lichtbruin.

Serious Eats deed een interessante zij-aan-zij vergelijking van lichte en bruine suiker in koekjes.

Hoe maak je bruine suiker?,in de Baking Bible geeft Berenbaum verhoudingen van kristalsuiker en melasse, die in combinatie lichtbruine of donkerbruine suiker opleveren. Ze specificeert 1 kopje witte suiker (7 ounces/200 gram) plus 1/4 kopje (59 ml) lichte melasse voor lichtbruine suiker of 1/2 kopje (118 ml) lichte melasse voor donkerbruine suiker. Ik heb die Doe-het-zelfrecepten niet geprobeerd en ze vergeleken met in de winkel gekochte bruine suiker, maar ze is een bekende bakspecialist en ik hou van haar boek, dus ik vertrouw erop dat ze werken.

en nu een bonustip:

wat te doen als uw bruine suiker verhardt?,

zelfs als het in een luchtdichte container wordt bewaard, kan bruine suiker harden. Ik bewaar de mijne in de koelkast, wat helpt om het vocht vast te houden. Toch kan bruine suiker hard worden, vooral donkerbruine suiker.

er zijn verschillende manieren om het te verzachten. Voor direct gebruik ga ik meestal voor de snelste methode: magnetron. De bruine suiker zal weer uitharden zodra het na de magnetron staat, dus je moet het relatief snel gebruiken., Een andere manier om het ‘ s nachts te verzachten in een goed gesloten container door het toevoegen van een stuk vochtige handdoek, een sneetje vers brood, of een plakje appel bovenop de bruine suiker.