dla coraz większej liczby Amerykanów próbowanie nowych potraw jest powodem do dumy—sposobem na pokazanie, jak wyrafinowani i otwarci jesteśmy, sposobem na poznanie świata. Ale wciąż są pewne linie, których zdecydowana większość z nas nie przekroczy, linie, których możemy nawet nie wiedzieć, mogą być radośnie przeskakiwane w interesie odkrywania nowych potraw, składników i kuchni.
jak np. jedzenie surowej wieprzowiny.,
od czasu popularyzacji Tataru wołowego w latach 50.i sushi w latach 80. surowe produkty zwierzęce były szeroko akceptowanym produktem luksusowym w USA. Ale historycznie surowa wieprzowina była rzadko, jeśli kiedykolwiek, widziana w menu, nawet w najbardziej wymagających restauracjach od nosa do ogona. W rzeczywistości nie ma innego mięsa nie drobiowego, które jest tak uporczywie serwowane dobrze zrobione. Ostatnio jednak zaczęło się to zmieniać, choć powoli i z wielkim oporem.
„od lat serwuję i jem wieprzowinę na surowo” – mówi szef kuchni z Kalifornii Chris Cosentino., „Wieprzowina ma naprawdę ładny tłuszcz domięśniowy, więc ma świetny smak w ustach.”Serwuje schabowe crudo, Ubrane po prostu w oliwę z oliwek, cytrynę Meyera, miętę i rzodkiewkę, w jego restauracji w Los Angeles, Pigg. Tymczasem w Black Hoof w Toronto, carpaccio wieprzowe jest pokryte kwiatami klonu (okazuje się, że są one jadalne, też!), orzeszki piniowe i marynowaną cebulę. A po drugiej stronie stawu, w londyńskiej Taberna do Mercado, Tatar wieprzowy regularnie trafia do sezonowego menu.
surowa wieprzowina może nadal być restauracyjną rzadkością, ale coraz więcej szefów kuchni zaczyna podawać wieprzowinę gotowaną średnio rzadko., Z drugiej strony, wielu z nich przyznaje, że nawet lekko różowa wieprzowina wydaje się cholernie przerażać ich jadłodajnie.
pytanie brzmi, czy powinno?
„włośnica jest przestarzałą chorobą, a my gotujemy wieprzowinę na średnim poziomie od dłuższego czasu”, mówi szef kuchni Naomi Pomeroy Z Portland, Bestia z Oregonu. Podobnie jak Pomeroy, inni kucharze, z którymi rozmawiałem, twierdzą, że średnio rzadka wieprzowina jest bardziej soczysta, delikatna i aromatyczna niż jej dobrze zrobiony odpowiednik., I wspólnie, ci kucharze próbują sterować gigantycznym parowcem kuchni amerykańskiej, aby go również objąć.
nie powinno to dziwić—surowa i rzadka wołowina, jagnięcina, dziczyzna i ryby od dawna są synonimem ekskluzywnych potraw. Po części dlatego, że gotowanie mięsa do niższej temperatury wewnętrznej przemawia do dobrze pozyskanego, bezpiecznego do spożycia i często droższego produktu. Może również drastycznie wpłynąć na konsystencję i smak, pomagając mięsu zachować delikatną, soczystą konsystencję, którą odprowadza wysokie ciepło. Dotyczy to zwłaszcza chudego mięsa, takiego jak wieprzowina.,
co nas powstrzymuje? Największym błędem na temat surowej wieprzowiny nie jest to, że jest niebezpieczna, ponieważ, cóż, może być. Ale dokładnie to, jak niebezpieczne jest—i dlaczego—to zupełnie inna sprawa. Biorąc pod uwagę, że słowo „włośnica” zostało wiercone w nas od dzieciństwa, możesz być zaskoczony, aby dowiedzieć się, że jest to praktycznie nieistniejące ryzyko. Włośnica jest chorobą wywoływaną przez glisty obłe z rodzaju włośnia. To jest straszne i odpychające, jeśli nie Zwykle śmiertelne; w końcu mówimy o robaku. Ale jest to również niezwykle rzadkie w tym kraju., Centers for Disease Control and Prevention znaleziono tylko 84 potwierdzone przypadki w ciągu pięciu lat włącznie między 2008 i 2012-żaden śmiertelny-i, co ciekawe, tylko 22 z nich można było prześledzić wieprzowiny. (Gra wydaje się być znacznie bardziej dotknięta włośnicą niż wieprzowina, więc warto pomyśleć dwa razy, zanim zagłębisz się w tatar z niedźwiedzia.)
to banalne powiedzieć, ale są znacznie bardziej prawdopodobne, że zostanie zabity przez uderzenie pioruna niż dotknięte przez nawet niefatal rundy włośnicy, przynajmniej w Stanach Zjednoczonych., (Wyniki z innych krajów różnią się; USDA mówi, że włośnica jest zasadniczo wymarły w krajach takich jak Dania I Holandia, ale w wielu krajach jest bardziej powszechne. Chiny są zwykle dobre dla kilku epidemii każdego roku, aw niektórych prowincjach, zwłaszcza na zachodzie, częstość występowania wynosi aż 4% całkowitej populacji.)
„tak, nie musisz się już martwić o trichinę, ale inne bakterie nadal tam są” – mówi Marianne Gravely z infolinii USDA ds. mięsa i drobiu., Gravely zajmuje się pytaniami opinii publicznej o to, jak bezpiecznie kupować, przechowywać, gotować i jeść produkty pochodzenia zwierzęcego. prawdopodobnie warto zauważyć, że kiedy zapytałem, Czy kiedykolwiek będzie jadła surową lub różową wieprzowinę, nawet z zaufanej restauracji, odpowiedziała płaskim „Nie.”Nie zjadłabym go na surowo” „I nie sądzę, żebym jadł to rzadko. Myślę, że chciałbym, żeby było ugotowane do bezpiecznej temperatury.”
, Dla domowych kucharzy USDA jest bardzo stanowczy w swoich zaleceniach: podgrzać wszystkie produkty wieprzowe do minimum 145°F i pozostawić je tam na co najmniej trzy minuty. To powiedziawszy, poważnie zauważył, że istnieją metody, które mogą zabijać bakterie bez spełnienia tych liczb; na przykład, gdy gotowane sous vide, wieprzowina siedzi w niższej temperaturze przez dłuższy okres czasu, co może być równie skuteczne w eliminowaniu chorób przenoszonych przez żywność (i smakuje wyjątkowo dobrze).,
zalecenia USDA mogą wydawać się surowe, ale jego zadaniem jest zapobieganie jak największej liczbie przypadków chorób przenoszonych przez żywność. Konsumenci powinni być świadomi ryzyka: około 30% wszystkich chorób przenoszonych przez żywność w latach 1998-2008, w okresie, w którym CDC posiada obszerne dane, było spowodowanych salmonellą u wieprzowiny, a 16% wszystkich hospitalizacji. Ale obie te statystyki pozostają daleko w tyle za zgłoszonymi liczbami dla kurczaka, a wieprzowina rzadko była zamieszana w masowe ogniska., Z ognisk salmonelli, 20,7% było spowodowane przez” łodygi winorośli ” produktów, takich jak pomidory, 19% było spowodowane przez drób, 14,8% było spowodowane przez jaja, 7,3% przez wołowinę, a tylko 6,2% przez wieprzowinę. To powiedziawszy, fakt pozostaje: istnieje wiele patogenów w surowej lub mniej gotowanej wieprzowinie. Najczęściej jest Staphylococcus aureus, który może prowadzić do wszelkiego rodzaju chorób, w tym niektóre, które mogą być zagrażające życiu, jak zapalenie płuc i zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych. Inne patogeny, które można znaleźć w surowej wieprzowinie, to Listeria (7,5% krajowych zakażeń Listeria pochodzi z wieprzowiny), a nawet zapalenie wątroby.,
ryzyko jedzenia surowej lub różowej wieprzowiny nie jest wyraźnie gorsze niż te, które pochodzą z cieknącymi żółtkami jaj, tatarem wołowym lub tanim sushi z dostawą. A wypłata, jak twierdzą kucharze, jest tego warta. „Kiedy dostajesz ładny gruby kotlet schabowy i jest lekko różowy w środku? To świetnie”, mówi Andy Ricker z restauracji Pok Pok w Brooklynie, Los Angeles i Portland w Oregonie. „Smaczne i soczyste, pyszne.,”Krój ma również znaczenie, tak samo jak w przypadku wołowiny: niektóre kawałki nadają się do długich duszeń; inne są najlepiej podawane jako steki i gotowane na różowo; a niektóre, tak, są świetne do surowych przetworów.
na przykład kotlet schabowy nie ma takiego rodzaju marmurkowania domięśniowego, jaki ma ribeye wołowe lub stek z paskiem; trochę ciepła jest konieczne, aby rozbić ścięgna. Ale ten punkt, powiedzmy szefowie kuchni, jest daleko od w pełni szarego, dobrze zrobionego steka, który jest serwowany w tym kraju od dziesięcioleci., „Nie jest tak delikatna jak wołowina, ale jeśli jest odpowiednia, ma świetny smak. Czuję, że można poczuć tłuszcz lepiej w ustach, gdy wieprzowina jest surowa. Gdy jakość wieprzowiny jest naprawdę najwyższej klasy, tłuszcz powinien mieć maślaną konsystencję” – mówi Cosmo Goss z celnika w Chicago.
a co do raw? „Nie chcesz zbyt tłustego, ale chcesz tego domięśniowego marmurkowania” – mówi Cosentino. „Lubię mięsień tylnej nogi, ponieważ ma ładny marmurkowanie—wystarczy chuda i wystarczająco tłusta.,”
zasady bezpieczeństwa żywności w restauracjach są na ogół zgodne z wytycznymi FDA, a nie USDA i zakładają znacznie wyższy poziom umiejętności, spójności i czystości w kuchni restauracyjnej niż w domu. W rezultacie, to jest legalne dla zdecydowanej większości z nas restauratorów serwować wieprzowinę na zasadzie bez względu na poziom doneness chcą. To powiedziawszy, klient musi być ostrzeżony, że mniej gotowana wieprzowina, jajka, ryby lub cokolwiek innego może pochodzić ze zwiększonym ryzykiem chorób przenoszonych przez żywność. (Ostrzeżenia te mogą pojawić się w menu lub na tabliczce gdzieś w zasięgu wzroku.,)
ale fakt, że serwowanie mniej gotowanej wieprzowiny jest ogólnie legalne, nie spowodował hordy kucharzy ścigających się, aby ją podać, w przeciwieństwie do, powiedzmy, ponownej legalizacji foie gras w Kalifornii w 2015 roku. Prawie wszyscy kucharze, z którymi rozmawiałem, wspominali, że większość klientów nadal tego unika. Nawet Andy Ricker, którego restauracje wprowadziły Amerykanów w kuchnię północnej Tajlandii, o której większość nie wiedziała, że istnieje, nie serwuje jej—i przyznaje, że nie jest rzadkością, aby znaleźć surową wieprzowinę larb w częściach północnej Tajlandii. Ale” nie próbowałbym podawać surowej wieprzowiny”, mówi., „Niezależnie od tego, czy jest Bezpieczna, czy smaczna, czy cokolwiek innego, nie chcesz mieć kłopotów z pozyskiwaniem wysokiej jakości, pięknej wieprzowiny, przygotowywaniem jej na surowo, a następnie nie sprzedawaniem.”Pomimo tego, że jego restauracje serwują surową wołowinę i ryby. Serwuje nawet surową wieprzowinę, gdy robi prywatne obiady dla przyjaciół i innych kucharzy. „Kiedy odpowiednio go przygotujesz, to faktycznie smakuje lepiej na surowo, dla mnie,” mówi.,
Naomi Pomeroy i Cosmo Goss serwują wieprzowinę gotowaną do około średniej, a nie dobrze przygotowaną, co pozwala wieprzowinie zachować różowy środek i umieszcza ją mocno w (lub powyżej) zalecanej przez USDA temperaturze wewnętrznej. Ale obaj szybko zauważają, że klienci często nadal się boją. O wiejskim daniu żeberkowym, które jest zawsze w jego menu, Goss mówi: „gotujemy go średnio i zawsze mówimy gościom, że podczas zamawiania, ale jeśli nie lubią go tak różowego, chętnie gotujemy go więcej dla nich.,”Pomeroy nie jest w stanie zmienić sposobu serwowania swoich potraw; z zestawem, sześciodaniowym menu, jej cały system zostanie wyrzucony, jeśli klient, po usłyszeniu ostrzeżenia o surowej wieprzowinie, zdecyduje się przejść.
dla niektórych z tych szefów kuchni możliwe problemy zdrowotne można zrównoważyć robiąc coś, co wszyscy powinniśmy robić w pierwszej kolejności: pozyskiwanie przyzwoitej jakości wieprzowiny ze świń hodowanych w bezpiecznych, czystych i humanitarnych środowiskach, ubijanych, pakowanych i wysyłanych w rozsądny i skuteczny sposób. „Pozyskiwanie surowej wieprzowiny jest niezwykle ważne” – mówi Cosentino., „Znajomość produktu i ranczera jest najważniejsza—upewnienie się, że wieprzowina była traktowana i obchodzona prawidłowo przez cały czas.”Posiadanie systemu żywnościowego, który produkuje tak ogromne ilości mięsa, może prowadzić do znacznie straszniejszych, większych ognisk, jak w przypadku epidemii wieprzowiny zakażonej salmonellą w 2015 r., która doprowadziła do wycofania ponad pół miliona funtów mięsa.
„dla mnie, to dlatego mamy tak wiele masowych wycofań żywności—scentralizowaliśmy naszą produkcję żywności do tego stopnia, że ludzie są zatruwani przez setki, a nawet dziesiątki tysięcy na raz”, mówi Ricker., Wieprzowina wysokiej jakości może być oczywiście nadal zakażona, ale równie prawdą jest, że choroby przenoszone przez żywność są znacznie mniej prawdopodobne w dobrze pozyskanym kawałku. Niektóre badania wykazały, że kurczęta ekologiczne, nie leczone antybiotykami, mają niższy odsetek salmonelli niż kurczęta w klatkach akumulatorowych. Podobnie jest z jajami, chociaż badania te nie powinny być traktowane jako ogólny dowód tej korelacji; ani CDC, ani USDA nie przeprowadziły badań na dużą skalę, aby przyjrzeć się temu. Mimo to wszyscy, w tym Gravely, przyznają, że ostrożne obchodzenie się z nimi może drastycznie zmniejszyć zanieczyszczenie krzyżowe., To wszystko jest sposób, aby powiedzieć, że tak, istnieje ryzyko jedzenia surowej wieprzowiny—ale istnieją zagrożenia dla ekologicznego szpinaku, też, a organiczny szpinak nie zamienia żołądek przeciętnego zjadacza.
„nie chcę mieszkać w miejscu, w którym jedyne, co mogę jeść, to bez kości, bez skóry piersi z kurczaka, które są zapieczętowane próżniowo”-mówi Ricker. Surowa lub różowa wieprzowina otwiera przed szefami kuchni zupełnie nowy świat możliwości; pojawiają się nowe tekstury, nowe smaki, nowe kombinacje, a wszystko to w zwierzęciu, które Amerykanie doskonale znają., „Myślę, że wołowina jest dużo szczuplejsza niż wieprzowina i uważam, że jej profil smakowy nie jest tak wyjątkowy. Wieprzowina dobrze nadaje się do przypraw, a jeśli otrzymasz wieprzowinę o doskonałej jakości, możesz naprawdę poczuć jej właściwości” – mówi Cosentino. Jego surowe dania wieprzowe zostały opisane jako maślane, roztapiająco delikatne, delikatne i wręcz pyszne. Kto nie chciałby tego spróbować?
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.