Pentru mai multe și mai mulți Americani, încercarea de alimente noi este un punct de mândrie—o modalitate de a arăta cât de sofisticată și deschide-ne, o modalitate pentru noi de a afla mai multe despre lume. Dar există încă anumite linii pe care marea majoritate dintre noi nu le vom traversa, linii pe care nici măcar nu le știm pot fi sărite cu bucurie în interesul explorării de noi feluri de mâncare, ingrediente și bucătării.
cum ar fi, să zicem, consumul de carne de porc crudă.,de la popularizarea Tartarului de vită în anii 1950 și a sushi-ului în anii 1980, produsele animale crude au fost un articol de lux acceptat pe scară largă în SUA. Dar istoric, carnea de porc crudă a fost rar, dacă vreodată, văzută pe meniuri, chiar și în cele mai aventuroase restaurante din nas în coadă. De fapt, nu există altă carne de pasăre care să fie servită atât de insistent bine făcută. Recent, însă, asta a început să se schimbe, deși încet și cu o mare rezistență.
„am servit și am mâncat carne de porc crudă de ani de zile”, spune bucătarul din California, Chris Cosentino., „Carnea de porc are o grăsime intramusculară foarte frumoasă, deci are o senzație de gură mare.”El servește un crudo de porc, îmbrăcat pur și simplu cu ulei de măsline, lămâie Meyer, mentă și ridiche, la restaurantul său din Los Angeles, Pigg. Între timp, la copita Neagră din Toronto, un carpaccio de porc este placat cu flori de arțar (se dovedește că sunt comestibile, de asemenea!), nuci de pin și ceapă murată. Și peste iaz, La Taberna do Mercado din Londra, Tartarul de porc își face drum în mod regulat în meniul sezonier.carnea de porc crudă poate fi în continuare o raritate a restaurantului, dar un număr tot mai mare de bucătari încep să-și servească carnea de porc gătită la mediu-rar., Apoi, din nou, mulți dintre ei recunosc că, chiar și carnea de porc slab roz pare să sperie dracu din meseni lor.
întrebarea este, ar trebui?”trichineloza este o boală învechită și am gătit carne de porc la mediu de mult timp”, spune bucătarul Naomi Pomeroy, Din Portland, Bestia din Oregon. La fel ca Pomeroy, alți bucătari cu care am vorbit susțin că carnea de porc medie rară este mai suculentă, mai fragedă și mai aromată decât omologul său bine făcut., Și colectiv, acești bucătari încearcă să orienteze vaporul gigantic al bucătăriei americane spre a-l îmbrățișa.acest lucru nu ar trebui să fie o surpriză—carnea de vită crudă și rară, mielul, vânatul și peștele au fost mult timp sinonime cu mese de lux. În parte, asta pentru carne de gătit la o temperatură internă mai mică vorbește de un bine-surse, în condiții de siguranță pentru consum, și de multe ori mai scump produs. De asemenea, poate avea un impact drastic asupra texturii și aromei, ajutând carnea să păstreze o consistență delicată, suculentă, care îndepărtează căldura ridicată. Acest lucru este valabil mai ales pentru carnea slabă precum carnea de porc.,deci, ce ne oprește? Cea mai mare concepție greșită despre carnea de porc crudă nu este neapărat că este periculoasă, pentru că, ei bine, poate fi. Dar exact cât de periculos este—și de ce-este o altă problemă în întregime. Având în vedere că cuvântul „trichinoză” a fost forat în noi încă din copilărie, ați putea fi surprins să aflați că este un risc practic inexistent. Trichinoza este o boală cauzată de viermi rotunzi din genul Trichinella. Este oribil și respingător, dacă nu de obicei fatal; acesta este un vierme despre care vorbim, până la urmă. Dar este, de asemenea, incredibil de neobișnuit în această țară., Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor au găsit doar 84 de cazuri confirmate în cei cinci ani inclusiv între 2008 și 2012—niciunul fatal—și, interesant, doar 22 dintre acestea ar putea fi urmărite la carne de porc. (Jocul pare a fi mult mai afectat de trichinoză decât carnea de porc, așa că poate doriți să vă gândiți de două ori înainte de a săpa într-o tartă de carne de urs. este un clișeu de spus, dar este mult mai probabil să fii ucis de un fulger decât să fii afectat chiar și de o rundă non-fatală de trichinoză, cel puțin în Statele Unite., (Rezultatele din alte țări variază; USDA spune că trichineloza este în esență dispărută în țări precum Danemarca și Olanda, dar în multe țări este mai frecventă. China este de obicei bună pentru câteva focare în fiecare an, iar în unele provincii, în special în Occident, incidența este de până la 4% din populația totală.”Da, Nu mai trebuie să vă faceți griji pentru trichina, dar celelalte bacterii sunt încă acolo”, spune Marianne Gravely de la linia telefonică USDA pentru carne și păsări de curte., Se ocupă grav de întrebările publicului larg despre cum să cumpărați, să depozitați, să gătiți și să mâncați în siguranță produse de origine animală și probabil că merită remarcat faptul că atunci când am întrebat dacă va mânca vreodată carne de porc crudă sau roz, chiar și de la un restaurant de încredere, ea a răspuns cu un apartament „nu.””Nu l-aș mânca crud”, a spus ea. „Și nu cred că aș mânca-o RAR, fie. Cred că aș vrea să fie gătită la o temperatură sigură.USDA guvernează producătorii de carne de porc care vând consumatorilor; restaurantele, pe de altă parte, sunt supuse reglementărilor departamentelor locale de sănătate., Pentru bucătarii de acasă, USDA este extrem de fermă în ceea ce privește recomandările sale: încălziți toate produsele din carne de porc la minimum 145°F și lăsați-le să se odihnească acolo timp de cel puțin trei minute. Asta a spus, Grav făcut rețineți că există metode care pot ucide bacteriile, fără îndeplinirea acestor numere; când gătit sous vide, de exemplu, carne de porc se află la o temperatură mai scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp, care poate fi la fel de eficient la eliminarea îmbolnăvirile cauzate de alimente (și are un gust extrem de bun).,
USDA recomandări poate părea strict, dar rolul său este de a încerca pentru a preveni cât mai multe posibile cazuri de toxiinfecție alimentară boală posibil. Și există riscuri consumatorii ar trebui să fie conștienți de: aproximativ 30% din toate bolile transmise de alimente din 1998-2008, perioadă pentru care CDC are date extinse, au fost cauzate de Salmonella în carnea de porc, împreună cu 16% din toate spitalizările. Dar ambele statistici rămân cu mult în urma numărului raportat pentru pui, iar carnea de porc a fost rareori implicată în focare de masă., Dintre focarele de salmonella, 20,7% au fost cauzate de” tulpini de viță de vie ” produse cum ar fi roșiile, 19% au fost cauzate de păsări de curte, 14,8% au fost cauzate de ouă, 7,3% de carne de vită și doar 6,2% de carne de porc. Acestea fiind spuse, rămâne faptul că există o mulțime de agenți patogeni în carnea de porc crudă sau mai puțin gătită. Cel mai frecvent este Staphylococcus aureus, care poate duce la tot felul de boli, inclusiv unele care pot pune viața în pericol, cum ar fi pneumonia și meningita. Alți agenți patogeni care se găsesc în carnea de porc crudă includ Listeria (7, 5% din infecțiile cu Listeria internă provin din carne de porc) și chiar hepatită.,apoi, din nou, riscurile de a mânca carne de porc crudă sau roz nu sunt în mod special mai rele decât cele care vin cu gălbenușuri de ou curgătoare, tartă de vită sau sushi de livrare ieftină. Și răsplata, susțin bucătarii, merită. „Când obțineți un cotlet de porc gros și este ușor roz în mijloc? Este minunat”, spune Andy Ricker, de la restaurantele Pok Pok din Brooklyn, Los Angeles și Portland, Oregon. „Frumos și suculent, delicios.,”Tăietura contează, de asemenea, la fel ca și pentru carnea de vită: unele tăieturi sunt potrivite pentru braises lungi; altele sunt cel mai bine servite ca fripturi și roz fierte; iar unele, Da, sunt excelente pentru preparatele crude.
Un cotlet de porc, de exemplu, nu au la fel de intramusculară marmorat care o halca aia de carne de vită sau friptură a; unele de căldură este necesar să se rupe în jos tendoanele. Dar acest punct, spun bucătarii, este departe de friptura complet gri, bine făcută, care a fost servită în această țară de zeci de ani., „Nu este la fel de fragedă ca carnea de vită, dar, dacă este tăietura potrivită, are o aromă deosebită. Simt că poți simți mai bine grăsimea din gură atunci când carnea de porc este crudă. Atunci când calitatea cărnii de porc este într-adevăr de top, grăsimea ar trebui să aibă o consistență de unt”, spune Cosmo Goss de la Publican din Chicago.
în ceea ce privește raw? „Nu-l doriți prea gras, dar doriți ca marmorarea intramusculară”, spune Cosentino. „Îmi place mușchiul piciorului din spate, deoarece are o marmură frumoasă—suficient de slabă și suficient de grasă.,”
regulile de siguranță alimentară pentru restaurante sunt, în general, în conformitate cu liniile directoare FDA, nu USDA, și își asumă un nivel mult mai ridicat de calificare, coerență și curățenie într-o bucătărie restaurant decât într-o casă. Drept urmare, este legal ca majoritatea covârșitoare a restauratorilor americani să servească carne de porc la orice nivel de donență doresc. Acestea fiind spuse, clientul trebuie să fie avertizat că carnea de porc, ouăle, peștele sau orice altceva mai puțin gătite pot avea un risc crescut de boală transmisă de alimente. (Aceste avertismente pot apărea în meniu sau pe o pancartă undeva la vedere.,dar faptul că servirea cărnii de porc mai puțin gătite este în general legală nu a dus la hoarde de bucătari care se grăbesc să o servească, spre deosebire de, să zicem, re-legalizarea foie gras-ului în California în 2015. Aproape toți bucătarii cu care am vorbit au menționat că majoritatea clienților încă o evită. Chiar și Andy Ricker, ale cărui restaurante i—au introdus pe americani în bucătăria thailandeză nordică, despre care majoritatea nu știau că există, nu o servește-și recunoaște că nu este neobișnuit să găsești larb de porc crud în unele părți din nordul Thailandei. Dar” nu aș încerca să servesc carne de porc crudă”, spune el., „Indiferent dacă e sigur sau delicios sau orice altceva, nu vreau să merg prin hassle de aprovizionare de înaltă calitate, frumos porc, pregătindu-l crud, și apoi să nu-l vândă.”Asta în ciuda faptului că restaurantele sale servesc carne de vită și pește crud. El servește chiar larb de porc crud atunci când face mese private pentru prieteni și alți bucătari. „Când îl pregătești corect, are un gust mai bun, pentru mine”, spune el.,Naomi Pomeroy și Cosmo Goss servesc carne de porc gătită la aproximativ mediu, mai degrabă decât bine făcută, ceea ce permite cărnii de porc să păstreze un centru roz și o plasează ferm la (sau peste) temperatura internă recomandată de USDA. Dar ambele sunt rapid de remarcat faptul că clienții sunt frecvent încă speriat. Despre un fel de mâncare cu coaste de țară care este întotdeauna în meniul său, Goss spune: „îl gătim mediu și le spunem întotdeauna oaspeților că în timp ce comandă, dar dacă nu le place chiar atât de roz, îl gătim cu bucurie mai mult pentru ei.,”Pomeroy nu este la fel de capabil să schimbe modul în care este servită mâncarea; cu un meniu set, cu șase feluri, întregul său sistem ar fi aruncat dacă un client, după ce a auzit un avertisment despre carnea de porc crudă, a decis să treacă. pentru unii dintre acești bucătari, posibilele probleme de sănătate pot fi compensate făcând ceva ce ar trebui să facem cu toții în primul rând: aprovizionarea cu carne de porc de calitate decentă, de la porci crescuți în medii sigure, curate și umane, sacrificați și ambalați și expediați într-un mod sensibil și eficient. „Aprovizionarea pentru servirea cărnii de porc crud este extrem de importantă”, spune Cosentino., „Cunoașterea produsului și a fermierului dvs. este cel mai important lucru—asigurându-vă că carnea de porc a fost tratată și manipulată corect tot timpul.”A avea un sistem alimentar care produce cantități atât de mari de carne poate duce la focare mult mai înfricoșătoare și mai mari, ca într-un focar din 2015 de carne de porc infectată cu salmonella, care a dus la o rechemare de peste o jumătate de milion de kilograme de carne.”pentru mine, acesta este motivul pentru care avem atât de multe rechemări masive de alimente—ne-am centralizat producția de alimente într-o asemenea măsură încât oamenii sunt otrăviți de sute sau chiar zeci de mii la un moment dat”, spune Ricker., Carnea de porc de înaltă calitate poate fi, desigur, încă infectată, dar este la fel de adevărat că bolile cauzate de alimente sunt mult mai puțin probabile într-o tăietură bine provenită. Unele studii au indicat că puii organici, care nu sunt tratați cu antibiotice, au rate mai mici de salmonella decât puii cu baterii. La fel și cu ouăle, deși aceste studii nu ar trebui luate ca dovadă generală a acestei corelații; nici CDC, nici USDA nu au efectuat studii la scară largă pentru a examina acest lucru. Cu toate acestea, toată lumea, inclusiv Gravely, recunoaște că manipularea atentă poate reduce drastic contaminarea încrucișată., Acesta este un mod de a spune că, da, există riscuri de a mânca carne de porc crudă—dar există și riscuri pentru spanacul organic, iar spanacul organic nu transformă stomacul mediu al mâncătorului.
„nu vreau să trăiesc într-un loc în care singurul lucru pe care am voie să-l mănânc este sânii de pui dezosați, fără piele, care sunt sigilați în vid”, spune Ricker. Și carnea de porc crudă sau roz deschide o lume cu totul nouă de posibilități pentru bucătari; există texturi noi, arome noi, combinații noi care se găsesc, toate într-un animal cu care americanii sunt perfect familiarizați deja., „Cred că carnea de vită este mult mai slabă decât carnea de porc și mi se pare că profilul său de aromă nu este la fel de unic. Carnea de porc se pretează bine la condimente, iar dacă obțineți carne de porc de calitate superioară, puteți gusta cu adevărat caracteristicile”, spune Cosentino. Mâncărurile sale crude de porc au fost descrise ca untoase, meltingly delicate, delicate și de-a dreptul delicioase. Cine nu ar vrea să încerce asta? toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.