Allt om surdeg i bakning

idag granskar vi ett mycket viktigt ämne i bakning: surdeg. Om du någonsin har bakat något innan du sannolikt är något bekant med vad surdeg är, men idag kommer vi att granska vad surdeg betyder exakt och alla olika former av surdeg.,

titta på Videolektionen

Vad är Leavening?

surdeg avser de gaser som är fångade i en bakad bra när den bakas. Det finns många sätt bakverk är sura. Ibland används vissa ingredienser, som bakpulver och bakpulver, för att orsaka kemiska reaktioner i det bakade braet som surfar det. Andra gånger tvingar blandningsmetoden luft i det bakade bra att sura det. Oavsett metod är surdeg en viktig del av bakning., Baking Soda)

Biological Leavening (Yeast)

Physical Leavening (Air & Steam)

• 

• 

• 

Baking Soda & Baking Powder

Baking soda and baking powder are both forms of chemical leavening., Detta innebär att när de läggs till en bakad bra, en kemisk reaktion börjar uppstå producerar koldioxid. Denna gas fastnar i strukturen hos det bakade bra, sura det.

bakpulver, även känd som natriumbikarbonat eller bikarbonat av läsk, är alkalisk i naturen på ph-skalan. Det betyder att det behöver en sur ingrediens att reagera med för att sura det bakade bra., Vanliga bakingredienser som är sura inkluderar: kärnmjölk, brunt socker, choklad, melass, citronsaft och naturligt kakaopulver (holländskt bearbetat kakaopulver är inte surt).

medan bakpulver måste användas i ett recept som innehåller en sur ingrediens för att vara effektiv, kan bakpulver användas i något recept för att sura det. Bakpulver innehåller bakpulver i kombination med en syra. Detta innebär att när bakpulver hydratiseras kommer det omedelbart att börja reagera eftersom den sura komponenten redan är närvarande., Du kan läsa mer om hur bakpulver och bakpulver fungerar i bakning här.

jäst

jäst är en typ av biologisk surdeg eftersom det är en levande organism-en svamp! Jäst äter socker och stärkelse som finns i deg och producerar koldioxid och alkohol. Denna process kallas jäsning och är det som gör jästdeg stiga.,

jäst producerar koldioxid långsamt vilket innebär att den omgivande degen måste vara mycket elastisk så att den kan innehålla gaser under en lång tid. Det är därför jästdeg knådas för att utveckla glutenstrukturen. Det är därför som jäst inte vanligtvis används för deg och batters med en svag struktur. Läs mer om hur jäst fungerar i bakning här.,

luft

luft är en typ av fysisk surdeg som används ofta i bakning. Den vanligaste förekomsten av luft surdeg våra bakverk är genom att creaming tillsammans smör och socker. Denna process att slå fast fett och socker tillsammans tvingar luften att fastna i en bana av socker och fett att lägga till volymen till det bakade bra.

luft används också vid piskning av äggvita eller grädde. Denna process fångar också små fickor av luft i ämnet som lyser och surdeg.,

Steam

Steam är en annan kraftfull typ av fysisk surdeg. Vissa ingredienser såsom smör, ägg och mjölk innehåller vatten som avdunstar i ugnen, vilket skapar ånga. Även om detta kanske inte låter lika spännande som kemiska och biologiska reaktioner av andra jäsmedel, när vatten avdunstar det ökar i volym med 1500 gånger. Ånga kan skapa en hel del volym i en bakad bra.

ett av de mest uppenbara exemplen på ångblädning ett bakat bra är med puffdekor., Puff bakverk består av många lager av alternerande deg och smör. När vattnet som finns i smöret avdunstar i ugnen, orsakar ångan degen att puffa upp enormt. Steam är det enda jäsningsmedlet som gör allt arbete i detta otroligt puffiga bakverk.

Choux pastry är ett annat exempel på en bakad god surdeg med endast ånga. Avdunstningen från all vätska som finns i choux pastry är det som gör cream puff och profiterole skal helt hallow i mitten.,

läxor för den här lektionen

som alltid är läxorna valfria men är ett bra sätt att träna. Nu när du förstår alla olika typer av surdeg och hur de fungerar i bakning, jag vill att du prova på att göra något med choux bakverk. Choux pastry är ett otroligt exempel på hur kraftfull ånga kan vara att sura våra bakverk. Det är också en bakning häftklammer som kan användas för att göra så många olika typer av bakverk.

Du kan hitta handledningen för hur man gör choux bakverk här, och då kan denna smet användas för att göra en mängd olika saker som anges nedan., Om det här är första gången du gör choux bakverk, tror jag att du kommer att bli förvånad och hur mycket volym som uppnås bara från ångan!

• klassiska grädde puffar
• Profiteroles
• Eclairs
• franska Beignets
• franska Cruller munkar
• Parisienne Gnocchi