placera 3/4 kopp varmt vatten i skål med en stativ mixer; strö över jäst. Rör i korn maltsirap tills den är upplöst. Låt blandningen stå tills jäst är skummande, 5 till 7 minuter. Tillsätt mjöl, öl, smör och kosher salt; använd en träsked eller gummispatel, rör om tills en shaggy deg bildas.
fäst skål och degkrok för att stå mixer. Slå på medelhög hastighet tills degen kommer ihop och bildar en jämn boll, ca 1 minut. Degen ska vara ganska fast och kan vara lite klibbig men inte klibbig., Om degen är klibbig, tillsätt mjöl, 2 matskedar åt gången och slå tills degen är jämn. Om degen är för torr, tillsätt vatten, 1 tesked åt gången och slå tills det är smidigt.
Öka blandarens hastighet till medelhög och slå tills degen är jämn och elastisk, 5 till 7 minuter. Överför degen till en stor skål smord med matlagningsspray; vänd dig till coat. Täck med plastfolie och låt degen stiga i kylskåp tills nästan fördubblats i storlek, minst 8 timmar eller upp till 24 timmar.
medan degen stiger, Förvärm ugnen till 300°F., Sprid bakpulver i ett litet glas eller keramisk bageri och baka i förvärmd ugn 1 timme. Ta bort från ugnen och låt svalna helt, ca 10 minuter. Förvara kyld bakpulver i en lufttät behållare vid rumstemperatur tills den är klar att använda.
vrid degen ut på en ofärgad arbetsyta och tryck ner den ordentligt för att tömma. Skär degen i 8 portioner. Arbeta med 1 portion i taget och hålla resterande deg täckt, klappa degen ner med fingertopparna för att bilda en 3 1/2 – av 5 1/2-tums rektangel., Börja på ena långsidan, rulla degen tätt och bilda en brödform; nypa sömmen ihop på botten av loaf.
forma varje loaf i ett rep genom att rulla det mot arbetsytan med dina palmer, applicera mildt tryck och arbeta från mitten utåt. (Om du behöver mer friktion, fukta arbetsytan med några droppar vatten, sprida det jämnt med händerna.) Fortsätt rulla tills degen rep är 14 till 16 inches lång och börjar krympa tillbaka mot mitten. Ställ degen rep åt sidan, och täck. Upprepa processen med resterande 7 degstycken.,
Linje 2 stora bakplåtar med pergamentpapper. Återgå först rullade degen rep till arbetsytan, och fortsätta rulla rep till en längd av ca 30 inches, lämnar mitten ca 1 tum i diameter och avsmalnande ändar genom att tillämpa lite mer tryck när du arbetar din väg ut. Forma 30-tums deg rep i en U-form, positionering ändarna av U pekar bort från dig. Håll ena änden i varje hand, lyft och korsa ändarna över varandra ca 5 inches ner från ändarna. Cross slutar igen, passerar slutar till motsatta händer, vilket skapar en vridning i degen.,
håll ändarna och bibehålla twist, vik ändarna mot botten av U. möjliggör en 1/4 tum överhäng på varje sida, tryck ändarna i botten av U vid 04: 00 och 8: 00. Överför försiktigt formad pretzel till beredd bakplåt; täcka löst med plastfolie. Upprepa med resterande deg rep, som arbetar i den ordning i vilken de rullade, avstånd formade pretzels 1 tum isär på beredda bakplåtar.
låt täckta pretzels stiga på en varm plats tills puffy och ökade i storlek med hälften, 30 till 45 minuter., Under tiden Förvärm ugnen till 500 ° F med ställningar i övre tredje och nedre tredje positioner. Rör ihop ägg och mjölk; Ställ ägg tvätta åt sidan.
placera bakad bakpulver i ett brett rostfritt stål (icke-reaktiv) kastrull och tillsätt 6 koppar kranvatten. Med range hood vent körs på hög, ta blandningen till en mild sjuda över hög, rör om försiktigt för att lösa bakpulver. Minska värmen till låg, och upprätthålla en mycket mild sjuda. Använd en stor skimmer eller fiskspatel, placera försiktigt 1 eller 2 pretzels i alkaliskt vatten. Koka 20 sekunder, försiktigt vända efter 10 sekunder., Med hjälp av skimmer, lyfta pretzels från alkaliskt vatten, vilket gör överskott att droppa av, och överföra till ett bakplåtspapper fodrad bakplåt, placera minst 1 tum från varandra. (Pretzels kommer att vara rynkig.)
bär gummihandskar, omforma pretzels på bakplåten efter behov. Upprepa med återstående pretzels. Borsta snabbt toppar och sidor av pretzels med äggtvätt och strö med fläckigt havsalt.
baka omedelbart pretzels vid 500 ° F tills djup mahogny i färg, 9 till 12 minuter, roterande kokkärl från fram till bak och upp till botten halvvägs genom baktiden., Överför pretzels till trådställ och låt svalna ca 10 minuter före servering.