klockan 8: 30 på en torsdagskväll är alla bord på Chez Panisse fulla. Kockar rörelse ljudlöst från spis till räknare och tillbaka igen i det öppna köket, deras rutin så flytande och naturligt att deras närvaro i den bortre änden av rummet är lätt förbises. Deras arbetsyta har liten likhet med det typiska professionella köket, med rostfritt stål ersatt av träblock bänkskivor och kopparkrukor., I den angränsande matsalen är din Of conversation låg som mild ljus flimrar i koppar fixturer och absorberas av de mörka träbjälkar som korsar tak och dörrkarmar. En tung gardin skyddar matsalen från ingången till restaurangen, blockerar utkast och utomhusbuller och behåller en mysig atmosfär. Som ett resultat, man känner sig tillfreds här på ett sätt som kanske inte är möjligt i en annan restaurang med liknande resning.
för att tala sanning, men det finns bara en handfull restauranger i nationen av jämförbar resning., Den långvariga berömmelsen Chez Panisse har är ett resultat av otaliga faktorer, inklusive kock/ägare Alice Waters banbrytande engagemang för användningen av lokala och säsongsbetonade ingredienser, och inflytandet hennes enkla, franskinspirerade kök har haft på amerikanska kulinariska trender, särskilt i Kalifornien. Ändå är orsaken till Chez Panisses popularitet, nästan fyrtio år efter att dörrarna öppnats, mest uppenbar när du glömmer sin berömmelse och faller under påverkan av sin varma atmosfär och vackert utförda måltider.,
en del av Chez Panisses charm blir uppenbar redan innan du går igenom ytterdörren. Det ligger på Shattuck Avenue i berömda liberala sinnade Berkeley: levande musik flyter genom luften från kaféer som mitt i en eklektisk blandning av folkmassor och picknickers under dagen, medan på natten, området växer tystare med små lampor mousserande i träden som linje trottoarer. Gästerna går genom en mörk träbåg, ingraverad med restaurangens namn, och i en liten berså som domineras av och den dappled ljus filtrering genom träd., Entrén känns organisk, och det hela är integrerat så bra med sin omgivning att det verkar ha vuxit upp naturligt.
i kväll kom vi tidigt för vår bokning och gick upp för att vänta i baren i caféet, där atmosfären är helt annorlunda än det dämpade scenariot nedan. Caféet efterliknar restaurangens design, med ett hemtrevligt öppet kök och träytor, men mer ljus, bord, människor och en expanderad, billigare meny, gör för en livligare scen. Baren erbjuder viner av glas, öl och cocktails att njuta i väntan på ett bord., Medan de väntar kan gästerna också granska eller köpa någon av Chez Panisse kokböcker som visas bakom disken.
När vårt bord var klart, vi visades ner till en liten vrå vid den bortre änden av rummet, bredvid ett fönster tittar ut i bersån. Matsalen är liten nog att även om vårt bord var en av de längst bort från det öppna köket, jag kunde fortfarande få en bild av sin verksamhet. Vår server välkomnade oss omedelbart, förklarade den fasta prismenyn och erbjöd lite hjälp med att hitta en flaska vin som skulle para sig fint med var och en av våra kurser., När vi diskuterade vårt vinval togs några förrätter till bordet: en skål med gröna oliver toppad med färsk timjan, en liten skål med smör och en korg med bröd som innehåller några skivor var och en av ett crusty country bröd och en andra, mjukare texturerad loaf.
när vi äntligen bestämde oss för en 2006 Brouilly Beaujolais, kontrollerade vår server också för att se till att vi var nöjda med menyalternativen för kvällen. På grund av allergi uttryckte jag oro över hummer risotto och erbjöds en substitution av squash risotto i stället för originalet., Efter vårt vin kom, var våra menyer whisked bort och vi bosatte sig för att prata och koppla av, fri från behovet av att göra några andra middagsbeslut.
vår första kurs, en rökt kolja sallad, kom på en av Chez Panisses specialdesignade enkla, runda vita tallrikar. Den bestod av noggrant avgränsad, orörd romaine sallad, med fläckiga bitar av försiktigt rökt kolja, ringar av lätt betade purjolök och krispiga kvartered rädisor varvas hela, och det hela var toppad med malet gräslök och persilja, samt en generös drizzling av kryddat crème fraiche., Det är svårt att föreställa sig en bättre öppningskurs än denna sallad, en melange av texturer och smaker som kombinerade rökiga, tårta och kryddiga element utan någon del överväldigande den andra, hela återstående delikat smaksatt och lätt, så att våra aptit lockades, inte sated.
vår nästa kurs var Maine hummer Risotto med ung spenat, som kom i en bred, grund skål, flecked med mörkgröna vissnade blad och generösa bitar av hummer., För mig hade de speciellt förberett en Squash risotto substitut, färgad blekgul, prickad med tärnad kabocha squash och fläckar av salvia. Båda risottos var som de borde vara: inte tung, lite soupy men fortfarande al dente, och lätt kryddat för att ta fram smakerna. Ingen enskild del helt dominerade antingen maträtt och, som en andra kurs, risottos fungerade som en utmärkt introduktion till vår mer rikt smaksatt huvudrätt.
den andra kursen var en maträtt av grillad Becker Lane Farm fläskkarré med äpplen, kvitten, savoykål och porcini., Den bestod av tre tunna skivor av rosiga fläskkarré solbränd på vänster sida av plattan mitt i en liten pool av russet-färgad, glittrande enbärsås, och gränsar till höger av mörka kilar av söt-tårta, ömma äpplen och kvitten. Nedan låg en liten bräserad chiffonad av kål och en hög med sautéed porcinis rörd med en antydan av timjan., En studie av möjligheterna till senhösten och tidiga vinteringredienser, den minnesvärda kvaliteten på denna maträtt var balansen mellan jordligheten hos dess huvudkomponenter – fläsk, kål och svamp – matchad mot de upphöjda växtbaserade och tårta noterna som bidrog med såsen och äpplet, kvittenblandningen.
den sista kursen i vår set menu var en Meyer Citron och Huckleberry Ice Cream Bombe. Vi var båda serveras en fyrkantig skiva av tre lager bombe, bestående av enskilda lager av djupröd huckleberry och tårta Meyer citron Glass, täckt av sockerkaka., En drizzling av huckleberry sås och små hela huckleberries omringade bomben, och en sista touch av söta kanderad Meyer citron bitar lagt till en annan konsistens till skålen. För oss var detta en superlativ finish till måltiden som efter värmen och rikedomen i vår sista kurs var något ljus för efterrätt.
På första sidan av hennes berömda kokbok, The Art of Simple Food, Alice Waters konstaterar att ”när du har de bästa och godaste ingredienserna, kan du laga mycket enkelt och maten kommer att vara extra eftersom det smakar som det är.,”Chez Panisse har verkligen hållit fast vid denna observation och skapat rätter som presenterar ingredienser på sin topp utan pretentiösa distraktioner och hela måltider som utvecklas naturligt när det gäller smaker, texturer, lager av rikedom och portioner.
om du planerar att äta på Chez Panisse, rekommenderas att det kan vara svårt att få ett bord vid en viss tidpunkt, och att restaurangen erbjuder bara en fast prismeny varje kväll, som kan ses online en vecka i förväg., När du ringer kommer du att erbjudas ett utrymme i en av två säten, de tider som beror på den dag du planerar att gå. Denna struktur har varit regel på Chez Panisse sedan dess öppning och är en del av restaurangens engagemang för att bara använda de färskaste lokala och säsongsbetonade ingredienserna. Tisdag till torsdag menyn är fyra kurser och kostar $75; fredag och lördag $95, fyra kursmeny är mer utarbetad och innehåller en aperitif. Måndag är affären i veckan, erbjuder en tre rätters måltid för $ 60., Restaurangen tar bokningar upp till en månad i förväg med en kreditkortsdeposition på $25. Även om jag ringde tre veckor tidigt, en gång i ett försök att säkra en helgkväll och en gång för måndagskvällen, slutade jag att ta en torsdagskväll klockan 8: 30.
kort sagt, att äta på Chez Panisse måste du vara flexibel om vad och när du ska äta., Du kan dock vara säker på att oavsett när du går tjänsten kommer att vara inte bara uppmärksam, men snäll, och maten du äter kommer att förberedas inte bara med de bästa ingredienserna tillgängliga, men med omsorg för dessa ingredienser och de människor som skördar dem. Ditt enda ansvar är då att ringa så tidigt som möjligt och bjuda in bara det bästa av företaget att gå med dig.