Cookie Science: hur bakpulver fungerar

bakpulver, en cookie hörnsten.

bakpulver är den mest grundläggande surdeg agent, och en hörnsten i amerikanska desserter., Kemiska jäsmedel var kända även i antiken, men det var inte förrän i mitten av 1800-talet, när rent natriumbikarbonat från märken som Arm & Hammer blev kommersiellt tillgängligt, att deras popularitet i bakning verkligen tog fart. Istället för att förlita sig på den långa processen med biologisk surdeg, som används för jästbröd och kakor, vände amerikanska hemkockar sin uppmärksamhet på de kemiskt sura snabba bröden, muffinsna och släppa kakor som kom till bordet i en bråkdel av tiden.,

de flesta av oss förstår natriumbikarbonatets roll i dessa godis tack vare grundskolans experiment som involverar papier-mâché vulkaner-något om natron plus ättika gör saker gå boom. (Mer tekniskt reagerar den alkaliska bakpulver med den sura ättika för att skapa vatten och koldioxid…men vi vet att det inte var vad vulkanerna handlade om.) Det är sant nog, men det är lite mer komplicerat när det gäller kakor.,

luft, skenbar

Cake batters kan dra nytta av kärnmjölk, yoghurt, kaffe och andra sura vätskor för att reagera med natriumbikarbonat—men eftersom reaktionen startar omedelbart måste du få din kaksmet i ugnen direkt innan du förlorar alla dessa små luftbubblor. Kakdeg, å andra sidan, får vanligtvis sin surhet från torra ingredienser, som brunt socker eller naturligt kakaopulver., Det är en del av anledningen till att det håller så bra i kylskåpet—syran och alkalien blandar inte riktigt tills smöret smälter, vilket innebär att reaktionen inte börjar förrän du har lagt kakorna i ugnen.

när de börjar baka, börjar koldioxid att filtrera genom degen, försiktigt expandera alla luftceller fångade inuti och hålla degen väders. Den sista biten är en viktig detalj, för utan befintliga fickor av luft skulle koldioxiden helt enkelt tunnel upp och ut, som kedjan av bubblor i en flöjt champagne., När kakan sätter, bevaras koldioxidens fotavtryck i smulan.

de flesta cookie-Dogar förlitar sig på att smöra smöret och sockret för att slå de första mikrofickorna av luft i degen, men vissa weirdos-personer väljer istället vispade ägg. Även särskilt grova eller porösa ingredienser, som fullkornsmjöl eller rullade havre, kan smuggla mycket luft i blandningen, så det finns ingen anledning att kasta skugga på recept som inte innehåller något uppenbart luftningssteg för att hjälpa bakpulver att höja degen.,

Alkali gör all skillnad

men surdeg är inte natriumbikarbonat enda jobb. Det höjer också degen pH, och det är en ganska stor sak. Att skapa en alkalisk miljö saktar proteinkoagulering, vilket ger degen mer tid att sprida sig före ägguppsättningen. Detta främjar en jämn tjocklek från kant till centrum, vilket hjälper kakorna att baka jämnare. Dessutom försvagar alkaliniteten gluten, håller kakor anbud och till och med påskyndar Maillard-reaktionen så att djupare smaker och färger utvecklas på kortare tid.

Jag är ansluten till dessa off-label program., Till exempel kräver min gingersnap recept endast bakpulver, inget bakpulver, och det är en perfekt illustration av hur kraftfullt bakpulver kan påverka en kaka, även när den används i blygsamma mängder. Enligt min helt opartiska åsikt förbättrar det gingersnaps över hela linjen.

utan bakpulver alls kommer den sura ingefäranapdegen att absorbera sin sockerbeläggning. Kakorna blir porösa, cakey och fruktansvärt intetsägande, som en nypa vatten när du förväntar dig Sprite.,

en enda nypa bakpulver är allt som krävs för att få lite spridning. Gingersnaps är fortfarande ganska cakey, men nu är de skarpa runt ytterkanterna. Smaken faller lite platt, men det är en dramatisk förbättring under den sista satsen.

hoppa upp till en fjärdedel tesked bakpulver, och gingersnapsnaps är krispiga genom och genom. En trevlig toastiness lägger till dimension till ingefära, men det finns fortfarande något under-kryddat om det. Om jag inte visste bättre, skulle jag tro att det behövde salt.

en halv tesked är kärlek vid första ögonkastet-titta på de underbara sprickorna!, Kakorna är explosivt skarpa, deras ingefära smak mognat av en malty, rik komplexitet som verkar mer butterscotch än melass.

vid tre fjärdedelar av en tesked bakpulver blir kakans konsistens ömtålig som en läskkracker, med en djupt rostad smak som distraherar från ingefära. Det kan vara någon annans favorit gingersnap, men inte min.

slå en hel tesked, gingersnaps är skarpa men inte snappy. Smulig, kanske? Och nyansen är borta; ingen varm ingefära, inga jordiska melass, bara en överväldigande känsla av bränd toast och sorg.,

Med tanke på hur snabbt bakpulver kan ta en kaka från ”wow” till ”smakar som att bränna”, lönar det sig att vara försiktig med att gå rogue. Jag rekommenderar aldrig att du ändrar kemin i ett recept som du aldrig har provat förut, men om det finns någon familjefavorit du alltid mixtrar med, kan en noggrann justering av natriumbikarbonat vara en uppenbarelse.

När du är stymied av kakor som brinner eller brinner för snabbt, försök att ringa ner bakpulver med en kvart tesked., Omvänt, om dina kakor verkar för tjock och cakey eller besviken blek, öka bakpulver med så lite som en åttondel av en tesked för varje tre uns mjöl (85 gram, eller två tredjedelar av en kopp) för att knuffa saker i rätt riktning.

bakpulver kan fungera som en smakförstärkare, för att vara säker, men när kakor smakar intetsägande, är det smart att undersöka saltet; de flesta recept är kriminellt under saltade. (Jag tror att de flesta kakor behöver en kvart tesked kosher salt för varje åtta uns socker, mindre om det finns bittra eller natriumrika ingredienser som kakao eller melass.,) Om natriumnivåerna ser bra ut, kan ytterligare en åttondel av en tesked bakpulver koka ut lite mer komplexitet.

en bra bakpulver är inte svårt att hitta

eftersom bakpulver är vad det är, spelar det ingen roll vilket märke du väljer. Och oavsett datum stämplat på behållaren, finns det liten risk att bakpulver någonsin kommer att gå ut. Internet älskar att ifrågasätta sin ”friskhet” när kakor och kakor faller platt, men det är minst troligt av alla möjliga förklaringar, inklusive alien abduction.

natriumbikarbonat kan inte bara sönderdelas spontant., För att reagera utan syra måste bakpulver värmas över 122 ° F, eller utsättas för långvarig värme och fuktighet vid nivåer som inget amerikanskt hushåll kan upprätthålla. En studie utförd av Baxter Healthcare fann att en öppen behållare med natriumbikarbonat, som hölls vid 104°F och 75% relativ fuktighet, visade endast liten sönderdelning efter tre månaders kontinuerlig exponering. Jag är inte säker på hur grova saker kommer in i ditt skafferi, men så länge det är vagt bättre än så borde du vara bra.,

vid eller under 77°F och 75% relativ luftfuktighet, bakpulver kommer att hålla på obestämd tid även när du unceremoniously riva lådan rätt öppen. Om vetenskapen i handling skulle lugna dig, testa din natrons livskraft innan du använder den genom att lägga en matsked i botten av ett dricksglas och sedan spruta i en matsked vinäger. Det skummar upp snabbare än du kan säga ”vulkaniska pepparkakor”!

Mer Cookie Vetenskap!

kolla in mer cookie science på det här sättet!,”

de bästa Gingersnaps

visa recept ”

alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.