det finns fem typer av tonfisk som ofta används för sushi pålägg: Pacific blåfenad tonfisk, Södra blåfenad tonfisk, storögd tonfisk, gulfenad tonfisk, Albacore Tonfisk. Självklart skiljer sig smaken beroende på typen.
låt oss ta en titt på de detaljerade egenskaperna hos dessa fem typer av tonfisk
Pacific blåfenad tonfisk
Japanska: (kuro-maguro). Detta är kungen av tonfisk, och är också känd ett shibi eller honmaguro., Vid sin största är den 3m lång och väger upp till 400kg. Den utgör 1 procent av alla naturresurser för tonfisk. Det är verkligen juvelen i havet. Den Atlantiska kuro-maguro som fångas i Atlanten (Atlanten kuro-maguro är en annan art eller underarter från Stillahavstypen) kallas kuro-maguro i sushirestauranger. Inshore rå tonfisk är färsk och smakar fantastiskt. De brukade säga att det inte fanns någon ersättning för det, men nu när det är möjligt att snabbt frysa till 60°C under noll kan det föras till Japan från hela världen., Grossistpriset pacific blåfenad tonfisk (färska) på Toyosu Marknaden är 80 till 600 US-dollar per kilo beroende på vilken del.
rå tonfisk är kustnära tonfisk, jumbo tonfisk etc.
tonfisk som fångats i Japans hav byter ort beroende på säsong, och den släpps ut på marknaden rå. Den viktigaste platser Uchiura Bay (även Funkawan), Toi, Oma, Matsumae Shiogama, Sado Island, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa och mer. Kvaliteten på Stilla havet blåfenad tonfisk fångad i Tsugaru-sundet från höst till vinter är mycket bra kvalitet och handlar till höga priser., Vidare transporteras den blåfenade tonfisken i Stilla havet som fångas i Atlanten packad i IS och rå är känd som ” Jumbo tonfisk.”Det anses vara den näst bästa tonfisken efter landsorten. Jumbo betyder inte att den är stor. Istället betyder det att det importeras på en jumbojet.
de som importeras till Japan fryses och kommer från Atlanten eller Medelhavet
blåfenad tonfisk från Stilla havet från Atlanten (USA och Kanadas östkust) och Medelhavet (Spanien, Marocko, Italien etc.) är för det mesta frysta., Detta är inte välkänt, men på grund av utvecklingen av kylteknik kan den frysta tonfisken klassas högre för smak än rå tonfisk som är svårare att hantera ur ett transportlogistikperspektiv.
de flesta tonfisk i distributionen göds
självklart, om det inte får resa det breda havet, får det inte så mycket motion och smaken försämras. Pacific blåfenad tonfisk du kan få på stormarknader och conveyer bälte sushi är nästan alla göds*.,
*fiskuppfödning är att fånga tonfisk med fast nettofiskemetod när de är mager efter äggläggning och att göda genom att mata vild fisk som sardiner och makrill i tre månader.
Södra blåfenad tonfisk
Japanska: 南 (minami-maguro). Denna typ fångas oftare i Indiska Oceanen så det är känt som Indisk tonfisk i Japan. Med en kroppslängd på 2,4 m och en vikt på 250kg är den inte lika stor som Stillahavsområdet blåfenad tonfisk. Jämfört med Stilla havet blåfenad tonfisk finns det mer feta delar. Det är den dyraste tonfisken efter Stilla havet blåfenad tonfisk., Grossistpriset på sydlig tonfisk (frysta) på Toyosu Marknaden är 17 till 25 US dollar per kilo.
på sommaren försämras smaken av blåfenad tonfisk i Stilla havet i Japan, så den sydliga blåfenade tonfisken, som har motsatta årstider i Stilla havet, blir valet tonfisk. Högsta kvalitet tonfisk är de som fångas i låg temperatur vatten med snabba strömmar som kusten i Kapstaden, Sydafrika, Nya Zeelands kust och Tasmanien, Australien. De importeras normalt frysta. Den gödda södra blåfenad tonfisk i Port Lincoln, Australien är nästan helt exporteras till Japan.,
storögd tonfisk
Japansk: mebachi-Maguro). Det japanska namnet betyder stora ögon och tjockt huvud och det ser ut så. Det är urskiljbart av sina tunna vita ränder som löper genom sin kontrasterande ljusröda kropp. Det är allmänt fiskas i tropiska och varma vatten i Stilla havet, Indiska oceanen och Atlanten och kan nå en total längd 2m. De simmar djupare än någon annan tonfisk, (100-150 m under ytan) strax utanför kusten. Fartyg använder långa fiskelinjer* * för att fånga dem. När de fångats bearbetas de på båten och blinkar frusna., Dessa används främst för sashimi i stormarknader, restauranger i izakaya – stil och conveyer belt sushi restauranger. Jämfört med blåfenad tonfisk i Stilla havet har den fördelen att dess färg inte i allmänhet förändras och används ofta vid leveranser. Grossistpriset på storögd tonfisk (fryst) på Toyosu marknaden är 7 till 20 dollar per kilo.
**Long line fishing method
för att hänga en lång linje (Mikinawa) i havet, täckt med cirka 3000 fishhooks kopplade till grenlinor (Edanawa), som syftar till en väg för skolgång tonfisk.,
vid fiske inom kust mellan April och maj fångas storögd tonfisk i fasta nät*** av Kyushu och Shikoku, och den är uppskattad som en ersättning för blåfenad tonfisk i Stilla havet under säsonger där smaken inte är bäst. Dessutom är de som fångas från hösten högre i fetthalt och handlas till höga priser som är jämförbara med blåfenad tonfisk i Stilla havet. Den har mer akami (rött kött) jämfört med Stillahavs tonfisk, men det är sött som du förväntar dig av tonfisk med bra balans. Det är inte utbrett och det konsumeras ofta lokalt.,
*** fast nettofiskemetod
tonfisk har för vana att migrera till samma havsområde vid samma tidpunkt varje år. En kustfiskemetod som kallas Fast nätfiske består i att placera ett nät i havet och vänta på en tonfiskskola. Fördelen med denna metod är att kunna fånga fisken levande utan att orsaka någon skada eller skada.
gulfenad tonfisk
Japansk: (kihada). Det är uppkallat efter sin gula hud. Den är ungefär 1,5 m lång. Den väger ca 50-100 kg., De som fångas kustnära i Japan kyls på is och förs till fiskehamnen raw. De som fångas längre bort är frysta innan de tas iland. Detta är den vanligaste tonfiskfångsten och det är viktigt för ingredienser som konserverad tonfisk. Det har ingen del som kan betraktas som fet tonfisk, och den är låg på fett i allmänhet. På grund av sin färska och högkvalitativa smak kan du aldrig tröttna på att äta den. På Hawaii är det också en populär topping kallas Ahi. Vidare föredras dess lätta och uppfriskande smak i Osaka där, om du frågar efter tonfisk, får du yellowfin., Grossistpriset gulfenad tonfisk (frysta) på Toyosu Marknaden är 6 till 18 US dollar per kilo.
långfenad tonfisk
Japansk: Även kallad ”binnaga-maguro ”eller” bincho-maguro.”Detta är den minsta av tonfisken med en längd av ca 1,2 m och en vikt av 40kg. Albacore tuna (Binnaga maguro) finns från tempererade till tropiska regioner över hela världen och främst söder om Tohoku-regionerna i Japan. De finns ibland i den södra delen av Hokkaido, men det är sällsynt att se i Japan havet., Fiskeplatserna i Stilla havet är de sydöstra haven i Japan, Nordamerikas kust och de öppna haven i södra Stilla havet. Runt om i Japan används den långa fiskemetoden och ipponzuri * * * * huvudsakligen. Färgen på köttet är en mjuk rosa och den är mjuk, så det ansågs inte vara lämpligt för sashimi, men på senare tid används mer fet kött för både sashimi och sushi toppings. Källan till konserverad tonfisk kallas vit tonfisk och det är överlägsen kvalitet än den lätta konserverade tonfisken gjord av kihada maguro. Konserverad tonfisk i olja används för sallad och smörgåsar., Eftersom köttet inte härdar vid upphettning, är det också att föredra för biff och teriyaki. Grossistpriset på albacore tonfisk (fryst) på Toyosu-marknaden är 3,5 till 4,0 US-dollar per kilo.
****Ipponzuri (fånga fisk med fiskestolpar)
denna metod har den längsta historien och använder en stolpe på 4 – 6 meter för att fiska från en båt. Med hjälp av en maskin som vindar upp linjer automatiskt och även med hjälp av mänskliga händer, dra upp tonfisk som väger mer än 100kg och slutligen fånga den genom att piercing gälar med en harpun.,
Vad är ”bintoro” du ser på transportband sushi?
långfenad tonfisk simmar nära Japans stränder från vår till sommar och på grund av vad den äter (främst sardiner) har den mycket fett och kroppen blir från rosa till vit. Detta kallas ” bintoro (ibland kallad shiro maguro eller vit tonfisk).”Det är ett populärt objekt på conveyor belt sushi. Som en åt sidan används djuphavsfisken Escolar ibland som ett substitut för albacore tonfisk eftersom smaken liknar toro. Du bör dock vara försiktig, eftersom denna fisk är känd för att stimulera tarmaktivitet., För övrigt säljs denna fisk inte i Japan.
vad är akami och toro?
Maguro kategoriseras som toro eller akami, beroende på köttet. Köttet från magsidan, som kuvert organen, kallas toro. Otoro är fett kött nära huvudet och har en lipidhalt på 25 till 30%. Under vintern ökar detta till nästan 40%. Toros charm är att det känns som att det smälter i munnen nästan omedelbart. Toro är i allmänhet hämtade från ”harakami” och ”haranaka”, och kategoriseras som otoro och chutoro. Det finns dock inga tydliga standarder för att skilja otoro och chutoro.,
Sunazuri är kött från bälgen med vita linjer. Dessa linjer mjuknar när köttet är mognat, så det smälter i munnen. I shimofuri – delen av fisken är fettet i muskeln bra och det finns inga linjer. Detta är i allmänhet Otoro. Bilden till höger är Otoro sushi.
fettinnehållet i chutoro är ca 15 till 20%. Detta är lägre än otoro, men det har en slät konsistens och det känns också som det smälter i munnen., Chutoro finns på både magen och baksidan av tonfiskens kropp, och kombinerar sötma av Otoro fett och umami av akami. Toro tas från senaka delen är alla chutoro. Detta kallas setoro eller shotoro. Setoro är köttet som ligger på sidan av dorsala fenor. Det finns senor eftersom det är den del som rör sig mycket, men det blev kondenserad umami från chutoro och akami. Connoisseurs av sushi föredrar denna del snarare än Otoro. Men bara en liten mängd kan tas från varje tonfisk och det gör det så värdefullt. Bilden till höger är chutoro sushi.,
det finns mycket akami på baksidan och har mindre fetthalt än toro. Denna del är rik på mineraler som järn så att du kan njuta av tonfiskens naturliga umami. Högkvalitativ akami har fin konsistens och smälter smidigt i munnen. Akami ligger på baksidan är mjukare och smakar bättre jämfört med den från magen. Bilden till höger är akami sushi.
Kama hänvisar till den triangelformade delen som ligger från insidan av gälarna till bukfenor. Det finns vackra marmorering Otoro ovanför buken fenor., Otoro inom kama kallas kamatoro. Bland annat innehåller kamatoro mycket DHA och EPA, och har en effekt på att förebygga demens och vuxen sjukdom. Av alla tonfisk kroppsdelar är det den fetaste delen och det lägger till ännu mer fett på vintern. Brännande sällsynta nedskärningar som kamatoro och nouten (tuno-toro eller hachinomi) suger fett bara lite och göra det lättare att äta. Bilden till höger är aburi toro sushi.
den läckra smaken av toro sägs komma från inosinsyra och fett smälter ihop i munnen. Å andra sidan, i akami övermannar inosinsyra umami., Därför säger folk att om akami är bra, så kommer toro att vara utsökt. Maguro (tonfisk) binder också samman umami-och aminosyrakomponenterna sojasås etc. snabbt förbättra smaken. Med tanke på surheten, fettet som smälter i munnen, umami och doft och konsistens, är det bara naturligt att människor älskar maguro som en sushitoppning.
*i synnerhet skärs delar av blåfenad tonfisk i Stilla havet i allmänhet i 3 delar på baksidan och 3 stycken på magsidan för totalt 6 stycken., Delarna nära huvudet på både baksidan och magsidan kallas ”kami” som löst kan översättas som ”topp”, delarna nära svansen kallas ”shimo”, som är löst översatt som ”botten” och mitten kallas ”naka” vilket betyder ”mitten”. Delen nära huvudet på magsidan kallas också ” harakami ”(hara betyder mage) och mittdelen på baksidan kallas” senaka”, för totalt sex specifika delar av fisken.
förresten, i stor tonfisk (över 150 kg) skärs både rygg-och magesidorna i fyra till sex stycken vardera., Nedskärningarna kallas ichiban (första), niban (andra), etc., börjar med stycket närmast huvudet. Ju närmare magen är till huvudet, desto högre kvalitet anses det vara. I samtal kallas detta ”harakami-Ichiban” (harakami först). Sekventiellt kallas det ” harakami-niban ”(andra) och” harakami-sanban ” (tredje). Högsta kvalitet tonfisk harakami-Ichiban går för oss $ 500 till $ 1000 per kilo.
historien om hur toro sushi blev en superstjärna
det finns en bok skriven mot slutet av Edo-perioden som rankar tonfisk., Enligt denna rangordning rankas Kihada Maguro (gulfenad tonfisk) Nummer ett. Makajiki (Randig marlin) rankas i mitten. Kuro Maguro (blåfenad tonfisk) rankas längst ner.
vid den tiden fångades tonfisk i vad vi nu kallar Nagasaki och Miyagi-prefekturer, som båda var långt ifrån Edo. Det betyder att när tonfisken anlände till Edo förlorades mycket av friskheten. Det är inte konstigt att dessa fiskar inte var läckra och impopulära. Dessutom förbrukades endast akami vid den tiden., Anledningen var, med bristen på kylteknik, de feta delarna av fisken skadades lätt så det var orealistiskt att bevara dessa delar och transportera dem långa avstånd.
numera är den mest populära delen av tonfisk den feta toro-delen. Men före andra världskriget behandlades toro som Ara (namnet på fiskens värdelösa rester). Visst på 1920-talet behandlades blåfenad tonfisk som” Gezakana ” (en billig och lågkvalitativ fisk).,
detta berodde på att även om tonfisken marinerades i sojasås, genomsyrade salthalten i såsen inte fisken så kvaliteten försämrades lätt och smaken av fettet var stark, så det passade inte smaken av invånarna i Edo vid den tiden. På 1960-talet utvecklades kyl-och transporttekniken, och importerad tonfisk blev en verklig industri, vilket gav människor tillgång till färsk tonfisk till rimliga priser. Dessutom förändrades det japanska folkets kost drastiskt och landet började uppskatta mat med hög fetthalt., Den här katapulterade toro sushi till stjärnstatus. Därefter blev toro sushi synonymt med högkvalitativ sushi över hela världen.
För övrigt fick toro sitt namn från den första sushirestaurangen som grundades 1879, kallad Yoshino Sushi (Detta är en av flera teorier). Fram till dess kallades det feta köttet saker som” abu”, men Mitsui Bussans anställda, som var vanliga kunder på Yoshino Sushi, diskuterade hur ingenting som kallades” abu ” kunde sälja och de borde byta namn., De kom upp med namnet ”toro” av den enkla anledningen att den feta delen känns mjuk och smidig i munnen och ordet ”toro” beskriver denna känsla. Tydligen fick de till och med så långt som att bestämma namnet ”otoro” för delar med mest eftersom ”o” betyder ”mycket” och ”chutoro” för delar med en medelhög nivå av fett eftersom ”chu” betyder ”medium” på japanska.
behöver gravida kvinnor oroa sig för kvarvarande kvicksilver i tonfisk?
metylkvicksilver, som är skadligt för levande ting, finns ursprungligen i havet, men i 2001, USA, FDA publicerade en guide om kvarvarande kvicksilver i fisk och meddelade en varning om fiskintag. Enligt denna guide bör de som är gravida eller kan vara gravida inte ta stora fiskar som innehåller relativt höga koncentrationer av metylkvicksilver som haj, svärdfisk och kinmedai och för små fiskar är den rekommenderade gränsen 12 uns (340 g) per vecka. Baserat på detta tillkännagav arbets -, hälso-och Välfärdsministeriet i Japan ”försiktighetsåtgärder avseende intag av skaldjur med kvicksilver” i 2003., Därefter granskade WHO: s och FAOS gemensamma kommitté 2004 koncentrationen av kvarvarande metylkvicksilver som är skadlig för människor i skaldjur. Eftersom Europa och Amerika gjorde sina rekommendationer baserade på dessa standarder tillkännagav MLHW sin granskning 2005.
i detta tillkännagivande anges mängden och frekvensen av arter med relativt hög kvicksilverhalt som är tillåtna för konsumtion vid graviditet, baserat på resultaten från testning av 385 arter i Japan och 165 arter utomlands.
Så hur mycket tonfisk är säkert att konsumera under graviditeten?,
mängden som anses vara säker att äta medan gravid anges till 80 g per portion, och blåfenad tonfisk (Kuro maguro) och storögd tonfisk (Mebachi maguro) kan konsumeras en gång i veckan, medan södra blåfenad tonfisk (Minami maguro) är säker att äta två gånger i veckan. Gulfenad tonfisk (kihada maguro), långfenad tonfisk (Binnaga maguro), ung maguro (meji maguro) och konserverad tonfisk behöver inte begränsas och inga standarder har fastställts för dessa.
För övrigt varierar storleken på tonfisken beroende på hur den äts och den genomsnittliga mängden som konsumeras som sashimi är 50-60 g., En bit maguro sushi är i allmänhet 10 till 15 g. en Tekkamaki (tonfisk sushirullar, skuren i sex bitar) innehåller vanligtvis 42 g tonfisk. En Tekka-don (tonfisk sashimi skål) innehåller i allmänhet 180 g tonfisk. Förutom Tekka-don, som innehåller 100 g, överstiger de flesta tonfiskrätter inte 80 g.
för japanerna, som regelbundet konsumerar en stor mängd fisk och skaldjur, orsakade dessa meddelanden en uppståndelse och direkt efter att försiktighetsåtgärderna publicerades sjönk kinmedai-priserna dramatiskt och det fanns fiskebåtar som var tvungna att avbryta verksamheten., Dessa försiktighetsåtgärder är dock endast avsedda för gravida kvinnor, med hänsyn till foster som är utsatta för metylkvicksilver. Dessutom har det aldrig förekommit rapporter om hälsorisker för daglig konsumtion av skaldjur i världen, så det är förmodligen tillräckligt att betrakta dessa meddelanden som förebyggande riktlinjer.
sammanfattning
så vad tyckte du? För att uttrycka det enkelt är det de enda typerna av tonfisk som används för sushi. Pacific blåfenad tonfisk är verkligen läcker och det är front-runner på marknaderna., Stilla havet blåfenad tonfisk är dock inte alltid den mest populära beroende på plats, säsong och kultur i området.
det är emellertid vettigt att bearbetningen för att bevara färskheten hos den högprissatta blåfenade tonfisken i Stilla havet och den sydliga blåfenade tonfisken på fartyget efter att ha fångats är utmärkt och kvalitetsförvaltningen kan inte ens jämföras med annan tonfisk.
om du vill äta tonfisk i Japan bör du äta naturlig blåfenad tonfisk i Stillahavsområdet eller sydlig blåfenad tonfisk., Jag tror att när du försöker det kommer du att undra vad du gjorde äta subpar tonfisk från det förflutna när du upplever sin djupa smak och umami av fettet. Bara som referens.
relaterat innehåll
vad är akami?
vad är chutoro?
vad är Otoro?
vad är skillnaden mellan fiskodling tonfisk och fiskodling tonfisk?
detaljerad egenskap eller produktionsområde för tonfisk (Maguro)
den migrerande rutten för kustnära blåfenad tonfisk och fiskeplats.
tonfisk får vila innan den används.
Vad är Meji , Chubou och Maguro?
vad är ”Hagashi”?,
vad är skillnaden mellan smaken av marmorerad och fodrad fet tonfisk?
Varför är sushi med tonfisktoppning så dyr?
tonfisk var inte en premium fisk under Edo-perioden.
har du hört talas om de mer sällsynta delarna av tonfisken?
Vi kommer att förklara fiskemetoder som kan påverka kvaliteten på Fångad tonfisk.
gödning av tonfisk
varför används Zuke för magert kött?
Vad är Mebachi maguro?
Vad är Kihada maguro?