How to minimize crying when chopping onions (Svenska)

Food ScienceFood ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food.,

vi tänker på lök som ofarliga rotgrönsaker, men de är faktiskt smarta bulbbomber redo att försvara sig mot alla blivande konsumenter. De ligger tyst och väntar på bondens fält och livsmedelsbutiker, men spring till handling när en hungrig critter bares sina tänder eller kockens blad kommer ner. Attacken är bekant. Efter den första skäret förvandlar en lök sig till ett terroriserande vapen av tårproduktion. Men varför får lök oss att gråta? Och hur kan vi skydda oss från detta angrepp av tårar?,

först, lite botanik. Lök är en del av släktet allium, som inkluderar purjolök, schalottenlök, vitlök, gräslök och scallions. Dessa grönsaker utvecklar sin karakteristiska oniony smak och skarp bränning från svavel extraherad från jorden när de växer. I synnerhet härrör djupet och variationen av alliums smaker från en klass av kemikalier som kallas aminosyrasulfoxider, och jordbruksforskare har bestämt att begränsning av tillgången till svavel när växten växer kan drastiskt förändra den resulterande smaken., Vidalia-löken växer till exempel i Georgiens lågsvavliga jord, vilket resulterar i mätbart färre sulfoxider och en sötare, mildare smak (utan en faktisk ökning av sockerhalten).

denna potenta lök smak gör dock växterna attraktiva för vilda djur som letar efter ett mellanmål. Alliums behöver därför en försvarsmekanism som avvärjer hungriga växtätare och gör sig mindre lockande som lunch. Förutom sulfoxiderna producerar dessa grönsaker separat ett antal enzymer som bryter ner svavelföreningarna till irriterande medel., I vitlök producerar enzymerna allicin, en molekyl som sticker och brinner vid direktkontakt, medan vissa sorter av chive ger en mild kål lukt. Lök har det mest kända försvaret av alla: deras enzymer producerar sulfensyra som snabbt bryts ner i tianosulfinat, kemikalien som är ansvarig för skarp löklukt och syn-propanetial-S-oxid, en flyktig gas som stimulerar våra ögon att göra tårar.,

denna kemiska förening med ett munfullt namn är anledningen till att lök får dig att gråta, men det är bara hälften av historien. Det verkliga geniet av alliums som löken är att de två ingredienserna som behövs för att slå på vattnet fungerar—sulfoxiderna och enzymerna—produceras oberoende och lagras separat i växten.endast när ett djur biter eller en kockkoteletter gör cellväggarna ruptur, vilket sammanför ingredienserna., När den kemiska reaktionen börjar, producerar löken irriterande så fort det kan, och gasen börjar bubbla ut. När rökarna stiger och ackumuleras nära ditt ansikte, går dina ögon på defensiven-gör tårar! Spola inkräktarna!-och uppbyggnaden av lökånga når topp-smärta efter ca 30 sekunder. Reaktionen är kortlivad: inom fem minuter används alla tillgängliga enzymer upp och produktionen stannar. Medan det kvardröjande molnet fortfarande kan skada, är vegetabilisk salvo över.,

den enklaste strategin för att skydda dig från en lökattack är att minimera det tåriga molnet du producerar från början., Att använda en nyslipad kniv och skära snabbt och rent innebär mindre blåmärken och brott—och i slutändan mindre gråt. Detta är ”tricket” som används av professionella kockar som inte har tid att krångla runt, men i bästa fall kommer det att begränsa, snarare än att eliminera, hur mycket syn-propanetial-S-oxid produceras.

på samma sätt kan små vinster göras om du sätter gränser för hur den kemiska reaktionen fortskrider. Peeling och blötläggning av din lök i vatten i flera minuter innan skärning kan spola bort några av svavelföreningarna, vilket gör att mindre råmaterial blir irriterande., Denna spolning dränerar emellertid också tyvärr bort mycket lök smak också. Att kyla dina lök före tid är ett annat alternativ. När temperaturen sänks kommer den resulterande gasen att vara mindre flyktig, och så kommer det att vara mindre sannolikt att sprida sig vildt. Kyltemperaturerna är i allmänhet inte tillräckligt låga (löken värmer snabbt upp när du skär den), men frysta lök gör färre tårar (men är svårare att skära och slipperier att hantera.,)

eftersom nedbrytningen av svavelföreningarna verkar svår att stoppa (och ger en smakligare grönsak ändå), kanske vi går på det här på fel sätt. Kan vi låta löken ventilera och bara begränsa vår exponering? Att bära skyddsglasögon är en enkel, men fashionably tvivelaktig metod eftersom den skyddar dina ögonbollar tills det värsta av gasen har gått., Men om du lyckas röra ditt ansikte eller ögon när du tar bort skyddsglasögonen, kan allicinet på fingertopparna (det är den hudbrännande biprodukten som är mest potent i vitlök, men också närvarande i lök) fortfarande kittla dina tårkanaler indirekt. Mer praktiska lösningar är att skära lök av en ugnsutblåsning eller fönsterfläkt för att dra bort den kemiska disen, eller att göra din skivning i diskbänken under rinnande vatten för att spola de irriterande enzymerna bort innan de skadar sig. Detta sista alternativ innebär dock några allvarliga logistiska utmaningar. Våt kniv? Blöta lökar?, Förlorade matbitar i avloppet, och en ökad sannolikhet att du kommer att skära dig själv? Den (potentiella) minskningen av tårar verkar knappast värt det.

egentligen är den bästa metoden bara för att konstruera tårfria lökar från början. Det händer att ögonvattande syn-propanetial-S-oxid är produkten inte bara av ett enda lök enzym, utan av en komplicerad dans mellan tre olika enzymer i löken. Om någon av dessa skärs ut ur processen är resultatet endast produktionen av tianosulfinat-den starka lukten och viktiga smakföreningen—och ingen av ögonirriterande., Lantbruksguruer i Nya Zeeland har använt genundertryck för att göra just detta och hävdar att de har gjort en tårfri allium (som behåller all sin goda lökskal). Även om den ännu inte är kommersiellt tillgänglig, kan denna löks teknik signalera det sanna slutet på onions regeringstid av teary terror.