Dessa potatis kakor, känd i Irländska som bacstaí (härstammar från antingen bácús, vilket innebär ett bageri eller aran bocht tí, eller bröd i fattighuset – ingen verkar riktigt säker på), är särskilt populär i norra delen av landet, där de tar en mängd olika former, från griddled pannkakor och bakade potatisklyftor bröd.,
de är lika mångsidiga i köket-internet försäkrar mig att boxty kan tillverkas med torkade frukter och ströts med socker eller kokas och serveras med vanilj, medan de i irländska pubar runt om i världen är gjorda i quesadillas och fyllda med curry.
men, liksom många sådana ödmjuka häftklamrar, tror jag att de är bäst serveras helt enkelt, parat med rökt fisk eller korv kanske, eller som en del av en carbilicious fry-up. De har även inspirerat poesi, av ett slag: ”Boxty på griddle, boxty i pannan; om du inte kan göra boxty, kommer du aldrig att få en man – – men uppriktigt sagt skulle jag inte vara i rush för att dela min med någon, än mindre någon för lat för att göra sin egen.,
potatisen
som med många traditionella recept från dessa öar, från irländsk gryta till cullen skink, bör boxty göras med floury, ibland känd som mealy, potatis – den typ som exploderar i böljande moln av mäsk, snarare än smälta lydigt till silkeslen pommes puré. Vaxartade potatisar behåller sin form och struktur för bra, och gör detta till något mer som en rösti; starchier slag ger ett lättare, fluffigare resultat.
Kerrs rosa och gyllene undrar är perfekt, även om den mer allmänt tillgänglig Tuppar kommer också att fungera bra, och även multitalanger som maris piper, desiree och king edward kommer att bli bra, bara undvika allt som säljs som en sallad potatis.
Darina Allen, som i sin bok Irish Traditional Cooking innehåller ett recept som ges till henne av en Granny Toye Of Clones, Co. Monaghan, som instruerar läsarna att pressa vattnet ur potatisen före användning, och låt det sitta i 20 minuter tills stärkelsen sjunker till botten., Detta kan sedan omröras tillbaka i de torra potatisarna som bindemedel, och vätskan kasseras, vilket gör henne boxty den skarpaste av dem alla.
(intressant hävdar Colman Andrews i Irlands Matlagning att potatisstärkelse en gång också användes för att stelna skjortkragar.) Lyckligtvis stör hon inte heller med peeling, vilket båda sparar på ett jobb och ger den färdiga maträtten mer smak – eller åtminstone det är den ursäkt jag alltid använder.,
prep
recept som jag försöker delas upp mellan dem från Toyes, Elisabeth Luard, Rachel Allen (Darina dotter-in-law) och Clodagh McKenna, som alla använder bara rå potatis, och Diana Henry och Donal Skehan, som båda använder en blandning av kokt och rå mash spuds.
(den mycket älskade inhemska vetenskap lärobok allt i matlagning, först publicerades 1946, kräver kokt potatis ensam, även om det är märkt som ”potatis kakor” snarare än boxty specifikt. Ändå ger jag det ett försök, och kan bekräfta att stekt potatis är utsökt i alla former, särskilt när mycket smör också är inblandat.)
kokt potatis ger boxty en mjukare, mjukare konsistens, vilket hjälper till att limma strängarna ihop så att du behöver mindre mjöl., Med det sagt är det beroende av att ha några att lämna-en bra sak om det finns en låda med överbliven mash som förebrår dig från kylskåpet (Skehan observerar att du också kan använda överbliven colcannon eller förmodligen champ), men du kan göra mycket fin boxty utan också.
fetter och bindemedel
Toyes’ recept är det enda som inte involverar något extra fett, förutom det där boxtyen kokas. Allt i matlagningen lägger smält smör eller margarin; Henry använder syrlig kärnmjölk och Rachel Allen och McKenna ägg., Den senare lossar också hennes smet med mjölk; den tidigare singelkrämen förklarar: ”det här är min man Isaacs ta på boxty – han använder grädde och inte för mycket mjöl så att de är bra och rika”.
de är faktiskt – i själva verket är både Rachel Allen och McKennas recept nästan halvvägs till spanska omeletter: bitar av potatis suspenderade i en slags vanilj, och härliga är de också., Jag är tagen av den enkla metoden av Granny Toyes, dock; färre ingredienser gör för en intensivt potatoey smak. Kalla mig dekadent, men jag kan inte motstå att lägga till ett stänk av Henrys kärnmjölk – den krämiga surheten fungerar så bra med potatis, men om du inte har det, oroa dig inte.
mjölet
Toyes använder en handfull mjöl – bara tillräckligt för att hålla potatissträngarna ihop – medan Luards mjöl-tung formel ger något mer som ett sant bröd (ett bra sätt att sträcka potatis lite längre, om det behövs).,
McKenna och Henry lägger båda till höjningsmedel, men med så lite mjöl i mitt recept tror jag inte att det kommer att göra stor skillnad.
matlagningen
Luard är den enda som bakar sin boxty och producerar en behagligt seg, fuktig platt loaf med en distinkt potatissmak., Alla andra friterar dem på en grill; smör är bättre än olja för smak, men bra svamp eller dropp skulle också vara gott om sådana saker råkar vara tillgängliga.
tänk på Darina Allens råd att ”det är mycket bättre att laga mat för långsamt snarare än för snabbt”. En måttlig värme ger tid att bygga en gyllene skorpa och en mjuk inredning; brådska leder till en bränd utvändig och rå mitten., Att ta saker långsamt kommer också att ge dig chansen att ge ordentlig tanke på ackompanjemang, oavsett om det är bacon, korv, stekt ägg eller bara en generös wodge av salt smör.,
perfekt boxty
Prep 10 min, plus dräneringstid
Cook 30 min
gör 4 kilar
500g floury potatis (t.ex. tuppar, maris piper, desiree, king edward)
½ tsk salt
50ml kärnmjölk
ca 50g vanligt mjöl
1 msk smör
tvätta potatisen, grovt rista dem i en ren tehandduk eller muslin och vrid sedan ut så mycket vätska som möjligt i en skål (ett glas kommer att göra livet enklare). Låt detta sitta ostört i ca 20 minuter, och under tiden sprida ut potatisarna för att torka.,
häll försiktigt av vätskan från skålen, behåll det vita, stärkelse pulvret som samlas på botten och tillsätt sedan potatis, salt och kärnmjölk till skålen. Rör i tillräckligt med mjöl så att potatisarna håller ihop i lösa klumpar (du kanske inte behöver allt).,
värm smöret i en tung stekpanna ca 20cm i diameter över medelvärme. Vid skumning tillsätt potatisblandningen och klappa ner den för att fylla pannan. Vrid värmen ner låg och koka i ca 15 minuter.
lossa försiktigt kanterna på boxty, vänd den på en tallrik eller bräda och skjut sedan tillbaka den i pannan kokad sida upp och tillsätt lite mer smör först om pannan ser torr ut. Koka i ytterligare 15 minuter tills det är gyllene på båda sidor. Skär i kvarter för att tjäna.
• Boxty, potato farls eller tattie scones: vad är din favorit slags potatisbröd, och hur tycker du om att äta den? Och varför är de inte mer populära i England och Wales?,
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger