din kostnad för sålda varor (CoGS) låt oss veta hur bra du prissätter dina produkter och kontrollerar ditt lager. Som restaurangägare är det viktigt att du vet hur dessa förhållanden beräknas och vad de kan berätta om din företags allmänna hälsa.
här är en snabbguide för beräkning av kuggar, och vad som anses vara standard för din typ av plats.,
förstå Kuggar
”kostnad för sålda varor” är råvarukostnaderna för dina menyalternativ – den faktiska mängden mat och dryck som används för att producera din mat och dryck försäljning.
det är viktigt att notera att Kuggar är separata från teoretiska kostnader. ”Teoretisk kostnad” är vad du borde ha använt: din ideala spendera. Men kostnaden för den mat och dryck du faktiskt använde är inte alltid lika med vad du borde ha använt baserat på dina recept.,
råvarukostnader kan förändras, och sedan finns det avfall, inkonsekvent portionering och krympning (den artiga termen för anställd stöld) – dessa kan alla skapa skillnader i teoretiska kontra faktiska kostnader. Din revisor kommer att producera din faktiska kostnad med hjälp av ditt lager och fakturor som ingångar.
så, tillbaka till Kuggar., Formeln för Kuggar är:
+ – = Kuggar för perioden
eller:
mängden mat och dryck du börjar med:
+
mängden mat och dryck du köpte:
–
mängden mat och dryck kvar:
=
mängden mat och dryck som används:
början inventering är mängden mat och dryck du har i lager på första dagen för det datumintervall du rapporterar om.
inköp under samma period är alla mat-och dryckesfakturor som läggs till i ditt lager.,
Slutförråd är de mat-och dryckesvaror du fortfarande har i slutet av samma period.
bästa praxis för att hantera restaurangkostnader rekommenderar konsekvent jämföra vad som borde ha hänt (teoretiska Kuggar) med vad som faktiskt hände (faktiska Kuggar) – och sedan arbeta med att minska klyftan.
hitta ditt Idealförhållande
normalt uttrycks kuggar som ett förhållande mellan en procentandel av kostnad till försäljning. Dessa förhållanden kategoriseras vanligtvis enligt följande:
acceptabla förhållanden bestäms till stor del av din regionala marknad och affärsmodell och kan variera från koncept till koncept., Som en allmän regel bör dina kombinerade Kuggar och arbetskostnader inte överstiga 65% av dina bruttointäkter – men om ditt företag är på en dyr marknad bör du sträva efter en lägre procentandel.
allmänt accepterade förhållanden varierar från marknad till marknad och koncept till koncept. Din andel av kostnaderna kommer till stor del bestäms av hur mycket du säljer något för kontra hur mycket det kostar att producera. Kostnadsprocenten kommer i allmänhet att bestämmas av bästsäljarna på din meny, snarare än menyn som helhet.,
en steakhouse eller high-end fisk-och skaldjursrestaurang kan ha matkostnader på 40% och högre. En” from scratch ” Italiensk restaurang som specialiserat sig på pasta och pizza i en hög hyra stadsdel kan ha en matkostnad så låg som 20%. Den viktigaste skillnaden är den genomsnittliga kontrollen och mängden arbete som behövs för att tjäna dessa objekt.
rullande deg, skärnudlar och prepping såser och pålägg är mycket mer arbetsintensiva än en restaurang som inte omvandlar råprodukten lika mycket., Grillade biffar och ångad skaldjur, till exempel, inte kräver mycket utöver ordentlig krydda, matlagning och lagring/hantering. En restaurang kan vara lönsam med en 40% matkostnad, så mycket som en restaurang med 20% matkostnad kan förlora pengar.
kan inte se dollar för procentsatserna
det är viktigt när du utvärderar dina Kuggar prestanda och använda kvotanalys som du har i åtanke bruttovinsten för varje objekt, snarare än att försöka ”hantera med procentsatserna”.,
till exempel, om du tycker att det är bättre att sälja en $30 flaska vin som kostar dig $10 (33% kuggar) i stället för en $100 flaska vin som kostar dig $50 (50% Kuggar), måste du fråga dig själv om du hellre vill ha en $20 eller $50 i banken. Menyprissättning är en konst som kombinerar ekonomisk kunnig med expertkunskap om marknaden och en kristallklar vision av ditt restaurangkoncept.
ju mer unik och nisch din produkt, desto högre marginal kan du kommandot (och ju lägre din Kuggar procentuellt förhållande)., Ju mer kända produkten (till exempel en allmänt tillgänglig flaska öl) desto närmare måste du matcha marginalen som debiteras av din tävling. Om du laddar mer för samma öl som baren bredvid, är det viktigt att kommunicera hur din restaurang levererar mer värde till dina kunder utöver öl.
kostnaden för sålda varor är en av de viktigaste åtgärderna för din restaurangs allmänna hälsa., Att beräkna den procentuella kostnaden för varje kategori av varor konsekvent hjälper dig att fatta användbara beslut om hur bra du hanterar din restaurang som ett lönsamt företag.
*mat och alkoholfri dryck kombineras ibland, men detta är mindre vanligt.
**utkast och flaska öl kombineras ibland, men det rekommenderas inte. Serveringen, lagringen och hällmetoden för var och en är annorlunda, liksom kostnaderna.,
***Bar förbrukningsvaror kombineras ibland med alkoholfri dryck eller sprit; Använd ditt eget gottfinnande för att bestämma med din revisor om detta är rätt för din restaurang.
av
Melanie Splatt