hur man gör fermenterade pickles

fermenterade pickles eller brined pickles genomgår en härdningsprocess i flera veckor där fermentativa bakterier producerar syror som är nödvändiga för bevarandeprocessen. Dessa bakterier genererar också smakföreningar som är associerade med fermenterade pickles. Initial jäsning kan följas av tillsats av syra för att producera sådana produkter som halvdill eller söta gurkor.,

säkerhetsföreskrifter

kontroll av surhet

fermenterade pickles kräver tillräcklig surhet för att förhindra tillväxt av Clostridium botulinum och eventuell toxinproduktion. Se avsnittet livsmedelssyra och bearbetningsmetoder i vår canning basics-serie för en mer detaljerad förklaring.

följande säkerhetstips är kritiska vid framställning av fermenterade pickleprodukter:

• ändra inte salt, producera eller vatten proportioner.
• Salt är en kritisk ingrediens för fermenterade produkter., Det hjälper till att förhindra oönskade bakterier från att växa så önskvärda bakterier kan producera mjölksyra som behövs för bevarande.
• Använd endast metoder med testade proportioner av ingredienser som rekommenderas av USDA, Minnesota eller andra statliga förlängningsresurser, hem konservering utrustning tillverkare eller andra välrenommerade källor.
• säkerställa en jämn och adekvat nivå av syra i hela produkten med noggrann mätning och noggrann blandning av ingredienser.
• följ rekommenderade temperaturer, tid och vikt användning under jäsning.,
• håll rätt temperatur under jäsningen är kritisk för att producera de nödvändiga syra-och smakföreningarna.

titta på vår 5-minuters hem mat jäsning presentation

lär dig hur jäsning bevarar livsmedel och livsmedelssäkerhet praxis att jäsa en säker produkt.

ingredienser

gurkor

val

• välj en mängd Obeskattade gurkor avsedda för betning.
• förvänta dig inte pickles av god kvalitet om du använder omogna bordstyper eller ”skivning” gurkor.,
• använd 1½ tums gurkor för gurkor; 4 tum för dill.
• använd inte produkter som innehåller mögel. Korrekt bearbetning kommer att förstöra organismen men inte de Off-smaker som kan ha producerats.

• ytterligare örter och grönsaker som används bör vara färska och av god kvalitet.

För optimal kvalitet, jäsa gurkorna inom 24 timmar efter plockning. Om du inte kan göra det, åtminstone kyla eller sprida ut produkterna där det kommer att vara väl ventilerat och förbli kallt.,

rengöring

• tvätta gurkorna noggrant, särskilt runt stamområdet för att avlägsna jord som innehåller bakterier.
• skrubba dock inte gurkor. Skrubbning tar bort Lactobacillus bakterier organismer som behövs för att starta jäsningsprocessen.
• ta bort blomänden för att förhindra mjukning av enzymer.

Dill

• använd rena, färska, insektsfria huvuden av dill.
• Undvik över mogen, torr, brun dill.
• fryst dill kan användas om den förvaras i lufttäta behållare, men smakförlust eller förändring kan uppstå.,

Salt

använd speciellt konservsalt som inte innehåller några jod-och klumpförebyggande medel som ibland orsakar mörkare och grumlighet i pickles. Återigen är detta en kritisk ingrediens för fermenterade produkter eftersom det hämmar tillväxten av oönskade bakterier.

använd inte mindre salt eller mer vatten än vad proceduren kräver.

vatten

• använd om möjligt mjukt vatten.
• extremt hårt vatten kan orsaka missfärgning av pickles, särskilt om det har en hög järnhalt.,
• vissa typer av hårt vatten kan mjukas något med följande metod:
  1. koka vatten i 15 minuter.
  2. skumma av skummen och låt vattnet vila 24 timmar.
  3. när sedimentet har avgjort till botten, häll av vattnet från toppen och använd.

kryddor

• använd färska kryddor för bästa smak i pickleprodukter.
• förvara kvarvarande kryddor i lufttäta behållare och på en sval plats.

Åtstramningsmedel

Alun

Alun kan användas säkert till fasta jästa pickles., Det är dock onödigt och ingår inte här.

livsmedelskvalitet kalk

kalcium i kalk förbättrar också pickle fasthet. Mat-grade kalk kan användas som en kalk-vatten lösning för blötläggning färsk gurka 12 till 24 timmar innan betning dem. Överskott av kalk neutraliserar eller tar bort surhet och måste därför tvättas ut för att göra säkra pickles.

för att tvätta lösningen:

• Töm kalkvattenlösningen, skölj och skölj sedan gurkorna i färskt vatten i 1 timme.
• upprepa sköljnings-och blötläggningsstegen ytterligare två gånger.,

utrustning som behövs

för mätning

• mätkoppar.
• sked.
• köksskala om ingredienser anges efter vikt.

för jäsning

lämpliga behållare, lock och vikter

• en ren 1-gallon behållare behövs för varje 5 pounds av färska grönsaker. Därför är en 5-gallon stenkrock av idealisk storlek för jäsning av ca 25 pounds färsk gurkor.
• livsmedelskvalitet plast-och glasbehållare är utmärkta substitut för stenkrokar.,
• Andra 1 – till 3-gallon plastbehållare av icke-livsmedelskvalitet får användas om de är fodrade inuti med en ren plastpåse av livsmedelskvalitet.

förpackningsbehållare med produkt

• Packbehållare ta bort eventuella luftfickor till ca 75% full, 4-5 inches från behållarfälgen. En fullpackad behållare får saltlösningen att svämma över och hämmar jäsningsprocessen. Mindre än 75% fullt tillåter för mycket syre.,

• Håll ut syre genom att skapa en anaerob miljö. Detta görs genom att hålla gurkorna minst 1 till 2 inches under saltlösningen för att förhindra oönskade bakterier och jäst som dyker upp som ytskum.
• för att hålla gurkorna under saltlake:
  • sätt in en middagsplatta eller glaspajplatta i jäsningsbehållaren med lämplig storlek.
  • för att hålla plattan under saltlösningen, placera 2 till 3 förseglade kvartsburkar fyllda med vatten på plattan.,
  • alternativt, använd en platta viktas ner med en mycket stor ren, plastpåse fylld med 3 kannor vatten innehållande 4½ matskedar salt. Väskan ska vara ordentligt förseglad.

lagra behållare under jäsning

• täcka behållare med en ren mörk handduk eller kaffefilter säkrade med ett gummiband. Detta håller insekter och luftburna formar ut samtidigt som gaser kan fly som utvecklas under jäsning.

• håll behållaren på ett mörkt ställe eller täck behållaren med en mörk handduk., Exponering för ljus kommer att döda de bakterier som behövs för att jäsa din produkt.

• temperatur och tid är kritiska komponenter i fermenteringsprocessen. Upprätthålla önskad inkubationstemperatur och tidsram.

• förvara där temperaturen är mellan 70 och 75 F i ca 3 till 4 veckor medan fermentering. Temperaturer på 55 till 65 F är acceptabla, men jäsningen tar 5 till 6 veckor. Undvik temperaturer över 80 F, eller pickles blir för mjuka under jäsningen. Fermenterande pickles botar långsamt.,

Övervakningsprodukt under fermentering

nivå: kontrollera saltlakenivån några dagar under den första veckan.

• om saltlösningen sjunker under produktens nivå under den första veckan späd 1 matsked salt i 2 koppar vatten och häll en del av denna saltlösning över produkten tills den bara täcker blandningen. Väg ner det och täck.
• oroa dig inte om saltlösningen sjunker efter 7 – till 10-dagars märket, då har du skapat en säker miljö och behöver inte lägga till mer saltlösning.,

tryck: blandningen blir bubblig och saltlösningen stiger och sipprar ut under den första veckan.

• efter en dag eller två, om beläggningen är utbuktande eller om du inte ser saltlake sippra ut, lossa försiktigt locket bara tills du hör gaser fly eller se flytande sippra.

• kontrollera det några dagar för att frigöra trycket från de gaser som byggs upp. Kassera flytande bitar.

Film

• om den förseglas ordentligt eller med hjälp av ett luftslusssystem behöver du inte skumma det fina vita filmpulvret som bildas på ytan. Det är jäst och inte skadligt., Processen fungerar bäst när den är utdelad.

• om filmen är över jäsningen-över den vikt som används-oxiderad jäst kommer att bilda ättika och öka risken för mögeltillväxt. Skumma bort.

färg och lukt

• Browning, yeasty lukt, slem eller mögel är tecken på att din behållare inte är lufttät. Kassera och börja om, eftersom sporer kan existera i produkten.

• en grumlig saltlösning eller vitt sediment innebär att grönsaken fermenterar väl.

lagring av fermenterade produkter

jäsningen är klar när bubblande slutar., Helt fermenterade pickles kan förvaras i sina ursprungliga behållare i ca 4 till 9 månader, förutsatt att de är kylda och ytan avskum och formar avlägsnas regelbundet. Håll nedsänkt under saltlösning.

konservering helt fermenterade pickles är ett bättre sätt att lagra dem. Till kan dem:

• häll saltlösningen från skålen eller behållaren som används för att jäsa gurkan i en panna.

• värm långsamt till koka och simma 5 minuter.

• filtrera saltlake genom papperskaffefilter för att minska grumligheten, om så önskas.,

• fyll burken med pickles och varm saltlösning, lämnar en ½ -tums headspace.

• placera konservlocket och skruvbandet på burken.

• bearbeta i en kokande vattenkanna för den maximala Minnesota-höjden (2,000 fot). Om din platshöjd är under 1,000 fot, kan du dra av 5 minuter från den rekommenderade bearbetningstiden.

  • Pints: 15 minuter.

  • kannor: 20 minuter.