steg ett: ingredienser för rökt fisk.
även om fisk är den viktigaste ingrediensen, måste du plocka upp några andra saker i butiken innan din fisketur. Om du planerar att köpa fisk på din lokala marknad vill du ha fisk med en ganska hög fetthalt (Se förslag från listan ovan) så att du hamnar med en saftig, öm, fläckig inuti och skarp utanför.,
å andra sidan tenderar smalare fiskar att bli tuffa och torra när de röks, så om du är osäker på ditt val, fråga slaktaren vid kötträknaren. Skin-on rekommenderas bara så att fisken håller ihop bättre (översättning: du vill inte förlora stora hunks av utsökt fisk i rökaren!).
Du kan också röka en hel fisk om du vill, men för större fisk som lax, havsabborre, etc, skär dem i filéer (2 tum är typiskt) kan du kontrollera temperaturen individuellt eftersom tjockleken varierar i varje bit fisk.,steg två: Förbered saltlake och torr rub (torr rub tillval).
kombinera vatten, salt och socker i en kruka över låg värme och blanda tills socker och salt är upplösta. Låt svalna innan du lägger fisk i saltlake.
blanda din torra gnidning om du gör din egen. Cajun torr rub, ovan, är ganska kryddig men lägger till en fin spark till den mjuka smaken av de flesta fiskar. Du kan också köpa en god kvalitet torr rub som är bra för fisk som Old Bay.steg tre: Förbered fisken.
Du kan hoppa över det här steget om du har köpt din fisk., Om du har fångat det själv bör du hålla det på IS / i kylskåpet tills det är klart att förbereda.
enkla steg för rengöring och beredning av färskfångad fisk är att först ta bort skalorna med en knivs tråkiga kant genom att skrapa mot skalans korn. Ta sedan bort huvudet, fenorna, svansen och inälvorna. Därefter skölj noggrant ut kroppshålan för att avlägsna allt blod och njurvävnad.
dela sedan fisken i två filéer genom att skära genom revbenen på ena sidan av ryggraden., För en stor fisk, ta bort ryggraden och revbenen, lämnar 2 stora filéer som du förmodligen vill skära i så många två tums filéer som du kan. För en mindre fisk, lämna ryggraden fäst på ena sidan och saltlake varje halv.steg 4: saltlösning i 6-10 timmar.
placera saltlösningen i en stor skål och se till att den passar i kylskåpet. Därefter dränk fisken helt i saltlösningen i 6-10 timmar i kylskåpet. Täck skålen med plastfolie rekommenderas så att rå fiskjuice inte förorenar den andra maten i kylskåpet.,
Pro Tips: Eftersom fiskfiléer har en tendens att flyta till toppen av skålen, flyta en annan skål ovanpå dem för att försiktigt trycka dem i saltlake och hålla dem nedsänkt. Se också till att skålen som håller fisken inte är så tätt packad att saltlösningen inte kan cirkulera runt.Steg fem: skölj, torka och applicera kryddor.
efter ett saltlakebad är dina filéer redo att sköljas av i kallt vatten. Då måste de torka av. Det snabbaste sättet är att klappa dem torra med pappershanddukar.,
om du verkligen vill bli intensiv, placera fisken på smorda ställen på en sval, skuggig plats och vänta på att en glänsande hud (tekniskt känd som en pellikel) bildas. Detta tar 2-3 timmar, och processen är bra för att hjälpa till att försegla fiskens yta så att dess naturliga juice inte går förlorade under rökningsprocessen.
Efter att fisken har torkat, strö med paprika eller kryddor som du väljer. Om du använder Creole versionen ovan, lätt bred smör över varje filé innan spice rub.steg sex: Rökfisk i ungefär tre timmar.,
Förvärm din rökare och Lägg till dina träflis (rekommenderas inte att suga dem först). Du vill ha din rökare mellan 175 och 200 grader, och din fisk kommer förmodligen att röka i ungefär tre timmar. Kocktid för detta recept är ganska kort. För filéer, placera fiskhuden uppåt för att röka. För andra nedskärningar, rök huden sidan ner och vända om det behövs.
Pro Tips: om du vill hålla dina galler rena, placera smord aluminiumfolie på dem så att fisken inte fastnar., Om du föredrar att röka dina hudlösa bitar av fisk, rekommenderar jag starkt en fast yta som en cederplanka så att din filé inte faller i bitar under rökningsprocessen.
Pro Tips #2: om din rökare värmer upp till över 200 grader, placera en ispanna inuti för att reglera temperaturen.